[問題] 炒牛肉條／肉片，要用什麼醃才會嫩？

看板cookclub作者 ( )時間2年前 (2022/01/03 14:32), 2年前編輯推噓28(28推 0噓 15→)
留言43則, 30人參與, 2年前最新討論串1/1
試過直接用油炒，也試過水煮， 但吃起來都是硬的，有種在訓練咀嚼肌的感覺。 今天炒肉條時用了在版上查到的方法，先用優酪乳醃20分鐘， 但也只是變成九分硬（原本是十分硬）... 網路上還有其他方法， 但有的是用來醃牛排、有的是用來醃雞胸肉， 不是醃牛肉條／肉片。 試誤試得有點心累了.. 想請大家告訴我 牛肉條／片到底要先醃什麼、醃多久，才會嫩呢！？ （除了嫩精之外～） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.161.174 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1641191537.A.522.html
推
01/03 14:32, 2年前 , 1F
抓蛋白或太白粉
01/03 14:32, 1F
推
01/03 14:41, 2年前 , 2F
一小片鳳梨或是洋蔥弄爛，醃一下肉
01/03 14:41, 2F
推
01/03 14:45, 2年前 , 3F
肉的切法、火候、熟度也都會影響口感
01/03 14:45, 3F
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01/03 15:03, 2年前 , 4F
順紋逆紋?
01/03 15:03, 4F
是直接買肉條肉片，所以無法選擇切法 QQ 謝謝推文的各位，下次來試試看蛋白或洋蔥 可以請W大解釋一下火候的部分嗎～？ 熟度是指不要煮太久，不然會太老，對吧？
推
01/03 15:16, 2年前 , 5F
抓粉快炒 還是不行再醃
01/03 15:16, 5F
推
01/03 16:24, 2年前 , 6F
抓太白粉最方便 (=包了一層薄膜) 沒直接接觸，口感就軟嫩
01/03 16:24, 6F
推
01/03 16:27, 2年前 , 7F
先用鬆肉針/肉槌/刀背破壞組織再醃 軟化的效果比較好
01/03 16:27, 7F
推
01/03 16:35, 2年前 , 8F
抓一下玉米粉
01/03 16:35, 8F
推
01/03 16:58, 2年前 , 9F
先抓水，後加點太白粉，再封油大火快炒起鍋
01/03 16:58, 9F
推
01/03 17:07, 2年前 , 10F
有跟配菜分開炒嗎？例如青椒肉絲先炒青椒再放肉絲
01/03 17:07, 10F
推
01/03 18:10, 2年前 , 11F
你買台灣牛嗎？
01/03 18:10, 11F
推
01/03 19:36, 2年前 , 12F
用天然嫩莖比較好
01/03 19:36, 12F
推
01/03 20:02, 2年前 , 13F
抓太白粉 熱油滑熟
01/03 20:02, 13F
請問滑熟這個詞的意思是..？
推
01/03 20:03, 2年前 , 14F
蛋白+洋蔥
01/03 20:03, 14F
推
01/03 20:12, 2年前 , 15F
蛋白/太白粉/塩麴/優格 都有軟化效果
01/03 20:12, 15F
有先炒配菜，最後再丟肉條（其實它們在加熱時就已經縮成肉絲了...） 家裡買的是澳洲牛（大缺貨中..） 整理推文裡目前最推薦、對我來說也比較方便的方法，是 1. 先加點水抓抓，再加太白粉或玉米粉抓抓， 　 封油不知道是什麼意思，聽起來是要下很多油把它們裹起來？ 　 然後大火快炒 2. 用蛋白 ／ 搗爛洋蔥 ／ 蛋白＋搗爛洋蔥醃過 　 （不知道需要醃多久？）
推
01/03 21:21, 2年前 , 16F
抓粉、熱油滑開、7-8分熟即可。
01/03 21:21, 16F
推
01/03 23:06, 2年前 , 17F
請問一下，我媽試過抓粉，可是炒完整個變肉粉分離，看起
01/03 23:06, 17F
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01/03 23:06, 2年前 , 18F
來就肉和一堆雜質
01/03 23:06, 18F
懷疑我如果抓粉，可能也會遇到類似的問題... 有人可以回答一下怎麼避免這種情形嗎～？
推
01/03 23:55, 2年前 , 19F
ut搜尋莊師傅，蛋液太白粉一匙油
01/03 23:55, 19F
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01/04 00:45, 2年前 , 20F
在家不起油鍋的作法
01/04 00:45, 20F
謝謝兩位，我再找來看看
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01/04 01:30, 2年前 , 21F
抓太白粉~
01/04 01:30, 21F
推
01/04 01:34, 2年前 , 22F
有看到一個廚師說用氣泡水，但我沒試過
01/04 01:34, 22F
推
01/04 01:50, 2年前 , 23F
縮成肉絲就炒太久了吧...
01/04 01:50, 23F
推
01/04 01:53, 2年前 , 24F
炒太熟吧
01/04 01:53, 24F
推
01/04 04:18, 2年前 , 25F
我最喜歡的方法是用少許麻油(中式料理)抓醃，牛肉炒五六分/
01/04 04:18, 25F
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01/04 04:18, 2年前 , 26F
豬肉炒七八分熟就先起鍋靜置讓它自己熟，原鍋炒配料炒到快熟
01/04 04:18, 26F
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01/04 04:18, 2年前 , 27F
再把剛剛的肉回鍋、下調味後大火拌炒一下起鍋盛盤。用這個方
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01/04 04:18, 2年前 , 28F
法連很柴的巴拉圭牛肉都會變滑嫩，也比蛋白/太白粉不易沾鍋
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01/04 04:18, 2年前 , 29F
或讓鍋子變髒(我用鐵鍋
01/04 04:18, 29F
推
01/04 10:37, 2年前 , 30F
試著不易炒太久吧，炒起來之後還是持續加熱中
01/04 10:37, 30F
推
01/04 15:39, 2年前 , 31F
我會用小火把牛肉慢慢翻炒到變色就起鍋，不用大火快炒，
01/04 15:39, 31F
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01/04 15:39, 2年前 , 32F
每次吃起來都很嫩
01/04 15:39, 32F
我怕中間沒熟，所以都會多等一下下，原來不能炒到全熟... 囧 謝謝L大詳細解釋，我可以這樣子試試看 請問q大，如果小火翻炒到變色就起鍋， 這樣子吃的時候，最裡面還是微帶粉紅嗎？
推
01/04 18:38, 2年前 , 33F
希臘優格
01/04 18:38, 33F
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01/04 19:02, 2年前 , 34F
全熟就是硬
01/04 19:02, 34F
推
01/04 23:07, 2年前 , 35F
肉絲先炒到7-8分熟就撈起，料炒熟再下去翻一下
01/04 23:07, 35F
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01/05 01:20, 2年前 , 36F
抓粉+過油五成熟，爆香完下牛肉拉拉即可
01/05 01:20, 36F
了解，謝謝各位～
推
01/05 16:09, 2年前 , 37F
通常我會把牛肉切成像肉絲，變色後馬上起鍋，餘溫就會
01/05 16:09, 37F
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01/05 16:09, 2年前 , 38F
讓牛肉內部全熟
01/05 16:09, 38F
原來如此..
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01/06 07:52, 2年前 , 39F
不要炒到全熟，還有點肉色就可以先起來了，餘溫會慢慢
01/06 07:52, 39F
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01/06 07:52, 2年前 , 40F
變熟。如果真的還有不熟的，就那幾片再下去熱
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01/06 07:54, 2年前 , 41F
起來時一定不能是熟的！那如果你怕沒熟，你就6分熟盛
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01/06 07:54, 2年前 , 42F
起來蓋蓋子
01/06 07:54, 42F
謝謝詳細解釋～ 今天嘗試「炒到變色就起鍋」， 過程中發現，有些地方沒接觸到鍋面，就一直是紅色的 所以就繼續翻炒到 確認每一條肉絲都整條變色，就起鍋， 口感大概...八分硬.. 可能還是太晚起鍋， 但我是因為【有些肉絲還沒有整條都變色】才繼續翻炒的欸， 難道肉絲還沒整條變色（些微部分還紅的），就要起鍋了嗎？ （感覺肉絲比肉片難操作..） ※ 編輯: ArSwell (1.171.176.179 臺灣), 01/06/2022 17:39:56
推
01/07 10:38, 2年前 , 43F
要均勻的話 油越多越簡單 不然動作要夠快
01/07 10:38, 43F
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