[問題] 白醬義大利麵做出來顏色很暗的原因

看板cookclub作者 (JoDGG)時間2年前 (2021/06/23 21:20), 2年前編輯推噓28(28026)
留言54則, 36人參與, 2年前最新討論串1/1
大家安安,小弟算是廚房菜鳥,會做的菜沒幾道。 但很樂於去學自己喜歡吃的菜的作法。 這兩天看了網路上很多分享文章/影片,今天初次嘗試做白醬義大利麵。 材料跟做法如下(大概2人份的): 洋蔥 一顆 切丁 蒜頭 數粒 切碎 培根 3~4條 切段成好入口的大小 蘑菇/洋菇 數粒 擦乾淨後切片 (偏厚) (另外這個部份,看到有人分享說, 這種菇類不建議用水沖洗因為很會吸收水分,而水分太多的話 加熱後容易有腥味。 請問這個說法大家普遍是認同的嗎? 還是其實沒這麼誇張?) 雞高湯 我是用康寶的雞湯塊去泡 包裝上建議 1塊 對 500cc的水,我之前試覺得這個雞湯很淡,所以這次只對了400cc的水 無鹽奶油 義大利麵 份量自己隨便抓 蘆筍 數根 切一半切成比較剛好的長度,先用水燙過 動物性鮮奶油 我是去家樂福買總統牌 ----------------------------------------- 滾一鍋水加一些鹽巴,義大利麵丟下去煮。 另一邊熱鍋後加無鹽奶油,然後先把洋蔥下去炒香炒上色, 洋蔥變色後接著依序加入培根、洋菇、大蒜,全部炒出香味。 接著加入幾匙雞高湯,稍微蓋過其他料而已。 這時候麵應該差不多好了,麵撈起來之後 先放盤子上用少量橄欖油稍微拌一拌。 (也是看影片看到有人這麼做,雖然我個人不太了解這步驟的目的) 接著把麵也加入剛剛另一個炒鍋裡,稍微拌炒後就加入鮮奶油。 最後就用鮮奶油跟雞高湯調出自己喜歡的鹹度跟濃稠度。 起鍋前再把燙過的蘆筍丟下去讓它吸附醬汁。 起鍋盛盤就完成了。 ----------------------------------------- https://i.imgur.com/JWn6aRL.jpg
https://i.imgur.com/BZxcRgd.jpg
成品我覺得以第一次自己做來說,還算滿意。 奶味夠重,濃稠度也是自己很喜歡的。 但如同標題所說,我自己的疑問是, 為什麼成品做出來顏色這麼暗? 我印象中在外面餐廳吃到的、或是網路上看圖片的,顏色都比較白比較亮。 請問有沒有有經驗的大大知道關鍵問題出在哪? 另外也想請問一下,在超市也有看到那種一罐一罐的白醬, 請問那種白醬如果也拿來做義大利麵,是取代哪個部分? 雞高湯跟鮮奶油嗎? 先謝謝版上各位大大~ 等等在手機上再附上圖片。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.93.146 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1624454400.A.EF4.html ※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:22:25 ※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:25:17

06/23 21:24, 2年前 , 1F
洋蔥染色
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※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 21:31:43

06/23 21:43, 2年前 , 2F
因為超市的白醬alfredo或法式白醬bechamel都不是這樣做
06/23 21:43, 2F
先謝謝各位的回覆。 那想請問,有辦法解決嗎? 還是說如果這種做法的做出來就一定是這樣偏暗的顏色?

06/23 21:46, 2年前 , 3F
姆…我煮白醬都沒用過雞高湯,直接麵粉跟牛奶炒就好了
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我也有看過有人是這種做法,但因為家裡平常沒有麵粉,所以對我來說,既然兩個都要特 別去買的話,我就挑一種我覺得看起來好像比較簡單的做法,所以最後選鮮奶油。

06/23 21:59, 2年前 , 4F
看起來很好吃
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哈哈謝謝,我自己還算滿意但是賣相暗暗的就比較困惑。 ※ 編輯: jodgg (49.216.93.146 臺灣), 06/23/2021 22:04:04

06/23 22:09, 2年前 , 5F
洋蔥太焦糖化?
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06/23 22:19, 2年前 , 6F
你沒加麵粉只加鮮奶油當然不會白
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06/23 22:23, 2年前 , 7F
一般白醬都是另外炒的吧?
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06/23 22:33, 2年前 , 8F
雞湯跟鮮奶油比例?
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我之前用鮮奶油做的白醬滿白的
比例沒特別去記欸,因為就兩個陸續都慢慢加了幾次去調濃稠度

06/23 22:52, 2年前 , 10F
猜是洋蔥
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06/23 23:20, 2年前 , 11F
看圖齁,洋蔥的上色不均應該奶油也焦了啦,再來培根蘑菇
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06/23 23:20, 2年前 , 12F
跟市售湯塊泡出來的水都會加深顏色,當然就黑嚕嚕了。
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06/23 23:29, 2年前 , 13F
想看起來更白齁,你可以先用植物油爆香,軟跟有香味就好
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06/23 23:29, 2年前 , 14F
,不要到焦化,鮮奶油下重些高湯不變,最後再補ㄧ匙奶油
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06/23 23:29, 2年前 , 15F
拌勻就好。
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06/23 23:47, 2年前 , 16F
麻醬麵感覺好可口(^_ ) ☆
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06/23 23:49, 2年前 , 17F
回歸正題 沒意外是奶油加熱過頭 洋蔥只是爆香要焦糖
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06/23 23:49, 2年前 , 18F
化沒這麼簡單
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06/23 23:55, 2年前 , 19F
蘑菇加熱後出來裡面的水份是褐色的…烤蘑菇的時候就很明顯,
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06/23 23:55, 2年前 , 20F
所以一鍋到底的話通常醬汁顏色就不會好看
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06/24 00:04, 2年前 , 21F
我用牛奶加奶油加少許麵粉,小孩滿喜歡的。1:0.07:0
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06/24 00:04, 2年前 , 22F
.07
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06/24 01:08, 2年前 , 23F
蘑菇的顏色吧,蘑菇水分不少另外煎過可能比較好
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06/24 01:21, 2年前 , 24F
只有鮮奶油也會是白的拉
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06/24 01:22, 2年前 , 25F
你只是配料炒太過才這樣吧
06/24 01:22, 25F

06/24 02:15, 2年前 , 26F
加了蘑菇的關係,顏色都會變成這樣。
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06/24 07:52, 2年前 , 27F
我的白醬只有麵粉牛奶鮮奶油 蘑菇洋蔥會另外切片弄
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06/24 08:30, 2年前 , 28F
蘑菇色
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06/24 10:08, 2年前 , 29F
我覺得不用太在意賣相,你做的應該比很多餐廳做的好吃,
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06/24 10:08, 2年前 , 30F
我實在不愛那種白色只有奶味的醬汁,膩到不行。
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看了大家的回應覺得好像真的賣相沒有我一開始覺得的這麼不討喜。 但沒有誇張到比餐廳的好吃啦,謝謝你。

06/24 11:08, 2年前 , 31F
可是看起來很好吃耶
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06/24 11:16, 2年前 , 32F
也覺得不用在意顏色~原PO煮的感覺很美味!!
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謝謝你們兩位的鼓勵 >///<

06/24 11:56, 2年前 , 33F
一直覺得這種顏色的比較好吃,白的很膩口
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06/24 11:58, 2年前 , 34F
最簡單的做法就是用全聯就有的莫扎瑞拉起司跟牛奶來煮
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06/24 11:59, 2年前 , 35F
麵粉跟牛奶都不用XD
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06/24 11:59, 2年前 , 36F
鮮奶油
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06/24 14:03, 2年前 , 37F
洋蔥炒太焦,一般可以將洋蔥煮軟加橄欖油打成泥,最
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06/24 14:03, 2年前 , 38F
後起鍋再加奶油顏色就比較白
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06/24 14:39, 2年前 , 39F
把橄欖油和奶油的順序調換,最後把奶油和鮮奶油加入關火
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06/24 14:39, 2年前 , 40F
拌入試試
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謝謝所有幫解答的各位,看大家的回應歸納原因應該是磨菇&奶油炒的洋蔥太焦。 之後會針對這個再去做修正再看看顏色會不會亮一點。 謝謝各位~ ※ 編輯: jodgg (49.216.240.155 臺灣), 06/24/2021 15:56:02

06/24 16:09, 2年前 , 41F
洋蔥炒上+濃縮雞湯塊也有顏色最後就會偏黃
06/24 16:09, 41F

06/24 16:56, 2年前 , 42F
我也覺得看起來好吃
06/24 16:56, 42F

06/24 17:23, 2年前 , 43F
被染色了,醬最後淋吧
06/24 17:23, 43F

06/24 18:05, 2年前 , 44F
用超市賣的白醬就不用高湯跟鮮奶油了,直接加熱後和
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06/24 18:05, 2年前 , 45F
麵拌勻即可
06/24 18:05, 45F

06/24 21:31, 2年前 , 46F
這種看起來最好吃 真的
06/24 21:31, 46F

06/24 22:37, 2年前 , 47F
麵撈起拌橄欖油的原因是讓他被晾在旁邊時比較不會沾黏
06/24 22:37, 47F
了解~感謝你!

06/25 00:22, 2年前 , 48F
加鮮奶油不一定就是白醬...
06/25 00:22, 48F

06/25 01:58, 2年前 , 49F
覺得是蘑菇
06/25 01:58, 49F
聽了上面各位大大的回覆後,今天嘗試把蘑菇先自己炒,洋蔥也沒炒這麼久,成果顏色真 的亮了不少,謝謝各位! https://i.imgur.com/InAQ7Bo.jpg
※ 編輯: jodgg (49.216.240.155 臺灣), 06/25/2021 02:02:19

06/25 04:13, 2年前 , 50F
鍋子沒洗
06/25 04:13, 50F

06/25 06:26, 2年前 , 51F
你可以試試克里斯餐桌的白醬作法,我試了覺得還不錯
06/25 06:26, 51F

06/27 04:18, 2年前 , 52F
之前待過一盤300左右的義大利麵餐廳 白醬也是直接用鮮奶油
06/27 04:18, 52F

06/27 04:18, 2年前 , 53F
先煮料的過程會加高湯所以算是水煮不會有炒上色的問題 整體
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06/27 04:18, 2年前 , 54F
煮起來是白的 給你參考
06/27 04:18, 54F
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