[食譜] 蚵仔大腸麵線-在家做小吃

看板cookclub作者immigo (野和尚migo)時間3年前 (2021/05/21 22:57)推噓4(4推 0噓 6→)

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大家好，我是野和尚最近武漢肺炎在台灣疫情升溫了希望大家好好戴口罩、沒事別出門儘可能跟在島上的人們一起，把疫情控制下來之後儘速去打疫苗吧希望台灣可以跟別的國家在一樣的期程完成疫苗的覆蓋率好了，關心完時事來關心我被取消的一堆工作跟薪水(不是) 來看一下這次的圖文：https://reurl.cc/2bx6lX 因為疫情三級警戒的關係很多餐飲店家都沒開或是只能外帶雙北的夜市也全面暫停喜歡吃小吃的人，可能在這段時間選擇會大大減少但真的忍不住時，還是可以自己做啊！搞不好可以開發出自己另一條技能樹呢我之前寫過的小吃食譜有興趣的可以點來瞧瞧【食譜】手切冰糖滷肉飯【食譜】自製肉羹【食譜】懷念台灣味香噴噴雞肉飯我還以為我做過很多台灣小吃沒想到寫過的只有這三個這陣子有機會好像可以慢慢加一些上來今天要分享的是大腸蚵仔麵線年初開始在朋友的推坑下我加入了一個臉書社團叫做蚵仔麵線神教然後就常常興起想吃麵線的念頭當然還有想做麵線的念頭 (這碗就是我自己做的麵線，看起來跟外面的已經很像了吧) 科普一下台灣的麵線小吃，比較特別的是使用了紅麵線與一般賣場容易買到的素白麵線略有不同紅麵線是將白麵線曬乾後烘焙，讓麵線的澱粉產生梅納反應也就是像烤肉一樣烤到赤赤質變後的麵線因為梅納反應改變了香氣及一些味道也使麵線中的麵筋形成更穩定的結構然後因為烘焙水份也變得更少因此紅麵線會比白麵線更耐煮，吃起來的口感也多了些嚼勁 (是說麵線這麼細…我常常不小心就吞了下去) 因為多了這些工序因此紅麵線的價格自然也會比白麵線貴味道比較強烈所以一般人比較少使用也造成市面上不太好買大多都是B2B賣給店家的業務用大包裝比較多這又更造成了家用份量的紅麵線不好找就工序來看我們有沒有可能在家裡自己把白麵線烘成紅麵線呢？當然有可能啊！不過我還沒這麼做，哈哈哈因為一開始只是想煮大腸蚵仔麵線 google了一下台北哪裡買得到紅麵線找到大稻埕的店家買了一大包… 可能要吃很久才能吃完了 (在大稻埕買的紅麵線，這已經是吃了快一半的量，剩下的應該還有十多碗) 對我來說麵線本體分為三個結構湯頭、麵線本身、調味此外的料頭像是大腸、蚵仔、魚酥之類或是調料像是蒜泥、辣椒、香菜等都可以隨個人喜好增加湯頭其實也可以分為葷素葷湯頭可以用豬骨或雞骨來熬素湯頭則是各種蔬菜這個細講下去可以分十集在netflix上播了這邊先跳過湯頭基底熬製的部份有興趣的朋友可以看看我過去的文章【私廚手記】三十人份舞台劇後台拉麵開伙，附兩道日式小菜食譜【食譜】自製拉麵湯頭–豚雞鹽味叉燒拉麵【分享】自製麻辣鍋底【食譜】金庸菜單–好逑湯【食譜】極濃！伊比利豬骨白菜湯【食譜】偽．日式梅子湯雞素麵【食譜】四川清湯菜–雞豆花很多都是跟拉麵相關因為拉麵也是很注重湯頭的一種料理不過對於麵線只要看基礎的湯頭熬製就可以了加許多香料的湯頭可以做麵線湯頭的創意想法但要像小吃的麵線，還是有些慣用的輔料的我覺得加入柴魚、昆布、蝦米、紅蔥頭這四樣就會很像外面的麵線味道了如果想吃素的，至少要加昆布，另外用香菇來增加鮮味想加醬油調味也可以但我個人不會加多，因為麵線本身其實有鹹了 (第一次煮麵線，右邊在煮湯左邊煮麵線，但其實不用這麼麻煩，我只是怕麵線不夠熟) 配料的部份大腸的滷製方式很多，我今天使用的食譜儘供參考重點是要洗乾淨蚵仔則是新鮮佳，要不要裹粉各有人喜歡除了上面的經典配料外魚酥、肉羹、小卷什麼的都可以看個人喜好加入 (這是我去別的店家吃的澎湃的麵線，有魚酥、芋頭貢丸、豬肚、小腸) 調料的經典則是醋、蒜泥、辣椒、香菜但全部都可以省略，看個人口味然後各種調料也可以換成更好的東西例如紅醋、陳醋、五印醋味道就各有不同 (我吃過的男子漢麵線(在三重)就有兩種醋可以選擇) 蒜泥則是產季跟風乾過的味道會有些不同(主要是水份差異) 辣椒則是生醬、炒製過的醬、混合過的醬味道也不一樣香菜倒是比較單純一些，但也有人換成九層塔盤點上面這些囉嗦的麵線結構就可以知道其實這份小吃中可以調整出自己風格的地方真的非常多無怪有人想把麵線當成拉麵一樣研究更不用說我們總是有一碗心裡覺得好吃的麵線味道了食譜的構思沒有一定的規則在設計時可能有點複雜但執行起來倒是相對簡單如果看到我很多都寫適量是因為我真的不知道你想要什麼味道呀包括我自己在做的時候都只是粗抓沒有測量，還請見諒【麵線】食材紅麵線約100-150克(煮了之後會澎脹) 原味高湯約800cc(指雞湯、豬湯、蔬菜湯等沒有調味過的單純高湯) 柴魚約5-15克(市售小包裝2-3包量) 昆布一片約手掌大小(乾昆布) 蝦米約10-15隻(可省略，要用的話建議用金鉤蝦，不要用蝦皮) 蝦皮約半碗(若要用蝦皮，份量要增加) 紅蔥頭約1顆切碎 (可省略) 紅蔥酥一大匙醬油少許糖少許(可不用) 太白粉約一大匙滷大腸看你想吃多少鮮蚵看你想吃多少太白粉適量蒜泥、辣椒醬、香菜、醋適量做法： 1、麵線用冷水泡軟，第一泡的水倒掉加入第二泡冷水，泡著麵線備用 2、冷高湯放入昆布、蝦米，紅蔥酥小火煮滾煮滾後放入柴魚，將柴魚都浸泡在水面下後關火蓋上蓋子悶約五分鐘將高湯料瀝起，保留乾淨高湯 3、將麵線從水中瀝起加入高湯中可以中大火煮至你要的水量 (這也是第一次煮，犯了一個天大的錯誤，沒有把高湯料撈起來就丟麵線下去) (一失手，就沒救了…要嚐試的朋友切記啊) 4、另起一鍋水，煮開鮮蚵沾裹太白粉後入水煮熟後撈起備用 5、另取一小碗，將太白粉用適量冷水調勻 (拌開後稀稀的即可) 邊攪拌麵線邊倒入太白粉水勾芡調整到自己喜歡的濃度即可調整的方式：一次不要下太多太白粉水如果太稀就再下一些應該十多秒濃稠度就會改變了 (後來再煮就記得把高湯料撈出來，這鍋清麵線看起來就舒服多了) 6、試味道，看是否用醬油、鹽調味 7、放入配料滷大腸、鮮蚵之類的這些都另外處理完後再放入回溫即可 8、盛碗，加入調料蒜泥、辣椒、香菜、醋之類就可以吃囉～滷大腸做法 1、大腸洗淨不切 2、鍋中放入醬油、五香粉、糖 3、加入淹過大腸 4、我自己會再切一些洋蔥、蘿蔔 6、開電鍋，放兩杯水蒸 7、蒸完後放涼，放入進箱浸泡一晚才會入味 8、要用多少切多少即可 (我之前滷的大腸) 講起來很複雜，每部份都可以衍生出一篇文章但做起來其實滿容易吃起來真的跟外面賣的七八分像啦不信的話試看看啊！ (文末再放上一碗加了皮蛋的，皮蛋其實滿搭的耶) -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.12.69.39 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1621609045.A.00D.html

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G773

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kijio39

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kijio39

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