Re: [問題] 木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同

看板cookclub作者 (痞子軍團團長)時間2年前 (2021/05/11 19:44), 2年前編輯推噓3(3推 0噓 15→)
留言18則, 4人參與, 2年前最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《twofeet (兩腳)》之銘言： : 「木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同嗎？」 : 和伴侶討論到這塊，想詢問大家的意見。 : 我知道炭烤類燒肉、香腸等，會沾附炭香，算是特別的料理手法，但其他如： : 炭烤火鍋、炭火羊肉爐、煮茶、紅豆湯 : 是不是都是商人手法，製造出一種： : 「用炭就是比較香比較好吃的錯覺」 : 只要控制得宜，沒道理21世紀的瓦斯爐會輸千百年前的炭火。例如伴侶分享多則連結有關 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 有喔... 而且只要瓦斯爐燃料還是瓦斯的一天，就還是會輸下去 這跟爐子設計沒啥關係（拆過瓦斯爐就知道，其實爐頭設計不算複雜） 而是化學反應式本身就讓瓦斯處於劣勢 隨便狗來的 reference： http://danny3777.simplesite.com/425303221 不管那一種「瓦斯」，正常燃燒之後就是產生 CO2 跟 H2O 而木炭基本上就只產出 CO2 （當然還包含其他雜質產生的奇妙化合物→風味來源之一 XD） 這會導致瓦斯爐「烤」出來的食物無法像木炭那樣酥脆有味 因為燃燒過程中就混了一些水汽進去 （至於水汽如何影響梅納反應，請容我跳過沒找 reference... [逃]） 然後，甚至有一說是瓦斯爐「烤」出來的會混雜異味 這是因為瓦斯為了預防洩氣問題，本身就會「加味」 漫畫《美味大挑戰》第三集就用了這個做哏 不知道是近代配方改變還是純粹我木舌，我是吃不出來啦... 當然，這邊講的只限於「烤」這種直火的手法 隔了個鍋子的炒、煮應該就沒這個問題 至於什麼「遠紅外線的影響」、「炙燒壽司會不會有雜味」... etc 我就沒啥研究，是對是錯不得而知了... （反正我幾乎不吃炙燒壽司 XD） 總之呢，要是有燒肉店用瓦斯當燃料，然後說他們家有多高級 我是絕對不會相信的... （無視脈絡的歪樓） : 於： : 「用炭火煮茶的功夫」 : 但全篇都是在介紹文火、慢燉，才能讓香味釋放，這用瓦斯爐也做得到！幹嘛要用炭火？ : 這根本無法說服我... : 另外還有提到，天然氣與瓦斯桶料理出來的味道也會有所不同？ : 另外離題： : 我以為像快炒店的菜香氣不同，是用合適的鍋就能煮出與家常料理不同的香味。但伴侶想 : 法是因為爐的關係！更快速翻炒、大火，才能釋放更多香氣。 這是肯定的，如果近距離觀察過就會知道 快速爐的火力跟家用瓦斯爐完全不在同一個量級上... -- 錢鍾書： 說出來的話 http://www.psmonkey.org 比不上不說出來的話 Hiking / Singapore 板 只影射著說不出來的話 and more...... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.166.166.186 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620733480.A.E1B.html
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05/11 22:37, 2年前 , 1F
美味大挑戰還有一集是吃瓦斯的上火烤箱 XD
05/11 22:37, 1F
手邊沒有收集全.. [淚目]
推
05/12 03:52, 2年前 , 2F
樓上 不用美味大挑戰 不少英國的烤箱都是這種設計 用
05/12 03:52, 2F
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05/12 03:52, 2年前 , 3F
瓦斯的烤箱 打開真的就是上面在噴火 現在是慢慢比較少
05/12 03:52, 3F
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05/12 03:52, 2年前 , 4F
了（都用電的加熱管了）
05/12 03:52, 4F
歐美的烹飪方式，帳面上看上去好像沒啥差別 （有時候烤箱裡頭都還會放水了 XDD） 不過我沒實際那樣煮過，不確定...
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05/12 06:40, 2年前 , 5F
很多年以前可能超過20年以上的探索頻道有做過這個專題...
05/12 06:40, 5F
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05/12 06:41, 2年前 , 6F
他們有找很多人試吃其實幾乎都吃不出來...
05/12 06:41, 6F
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05/12 06:41, 2年前 , 7F
如果你追求木炭的煙燻味現代人比老一輩幸福的地方就在這
05/12 06:41, 7F
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05/12 06:42, 2年前 , 8F
那個節目的年代沒有現在這麼多煙燻風味的選擇...
05/12 06:42, 8F
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05/12 06:43, 2年前 , 9F
不管是煙燻口味的調味粉調味醬或是烤箱用的煙燻方便包...
05/12 06:43, 9F
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05/12 06:43, 2年前 , 10F
現在都能很方便的上網買到...
05/12 06:43, 10F
很多（漫畫）作品裡頭裡頭都會提倡古法 / 天然的美好 從某種（現代）角度來說，好像已經是玄學般的存在 但是，要認真說起來，這得先排除一個問題 是（一般）人的天性本能，本來就吃不出來差異 還是我們被食品工業給「教育」成吃不出差異 橫豎我是聞到木炭燃燒味道就會高潮的人(?) 要我不用木炭烤肉是不可能的... [認真推眼鏡]
推
05/12 13:59, 2年前 , 11F
其實你回文跟他沒有對到頻道 他知道直火對食物的影響 但
05/12 13:59, 11F
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05/12 13:59, 2年前 , 12F
間接加熱時炭火隔著鍋具還會有影響嗎
05/12 13:59, 12F
原文只說會炭火烤肉沾到炭香... ※ 編輯: PsMonkey (114.40.116.28 臺灣), 05/12/2021 14:47:14
推
05/12 15:27, 2年前 , 13F
英國這種設計曾經很普及應該單純只是舊式房屋不一定能
05/12 15:27, 13F
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05/12 15:27, 2年前 , 14F
吃那麼大的電量（百年老屋線路重拉 問題多多）（啟動
05/12 15:27, 14F
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05/12 15:27, 2年前 , 15F
烤箱跳電時有所聞）接瓦斯便宜而且穩定 跟料理比較無
05/12 15:27, 15F
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05/12 15:27, 2年前 , 16F
關
05/12 15:27, 16F
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05/12 15:29, 2年前 , 17F
後來電線跟各種規範等有改進 這種爐下嵌入式瓦斯烤箱
05/12 15:29, 17F
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05/12 15:29, 2年前 , 18F
只會越來越少了
05/12 15:29, 18F
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