[問題] 木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同

看板cookclub作者 (兩腳)時間2年前 (2021/05/10 18:00), 編輯推噓23(23推 0噓 29→)
留言52則, 25人參與, 2年前最新討論串1/2 (看更多)
「木炭與瓦斯煮出來的料理味道會不同嗎？」 和伴侶討論到這塊，想詢問大家的意見。 我知道炭烤類燒肉、香腸等，會沾附炭香，算是特別的料理手法，但其他如： 炭烤火鍋、炭火羊肉爐、煮茶、紅豆湯 是不是都是商人手法，製造出一種： 「用炭就是比較香比較好吃的錯覺」 只要控制得宜，沒道理21世紀的瓦斯爐會輸千百年前的炭火。例如伴侶分享多則連結有關 於： 「用炭火煮茶的功夫」 但全篇都是在介紹文火、慢燉，才能讓香味釋放，這用瓦斯爐也做得到！幹嘛要用炭火？ 這根本無法說服我... 另外還有提到，天然氣與瓦斯桶料理出來的味道也會有所不同？ 另外離題： 我以為像快炒店的菜香氣不同，是用合適的鍋就能煮出與家常料理不同的香味。但伴侶想 法是因為爐的關係！更快速翻炒、大火，才能釋放更多香氣。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.48.151 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620640821.A.305.html
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05/10 20:02, 2年前 , 1F
熱炒店的火比較大沒錯呀
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05/10 20:11, 2年前 , 2F
熱炒店當然是爐的關係啊
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05/10 20:15, 2年前 , 3F
鍋就一樣的炒鍋，怎麼會不一樣
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05/10 20:19, 2年前 , 4F
主要是人家菜丟下去，爐火夠大溫度不會掉，炒起來霹靂啪啦
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05/10 20:19, 2年前 , 5F
的，一下就熟了可以起鍋，不像家裡的火，炒個半斤菜，丟下
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05/10 20:19, 2年前 , 6F
去呲的一下然後就靜悄悄，炒菜炒的像水煮一樣
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05/10 20:34, 2年前 , 7F
炒少一點啊 不然還真的像水煮...XD
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05/10 20:37, 2年前 , 8F
對啊，家裡的爐就是要更控制量，還有下料的時間，不過一般
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05/10 20:37, 2年前 , 9F
人可能根本沒在注意的
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05/10 20:39, 2年前 , 10F
舌頭判斷不出就不用裝B 意義不大 !
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05/10 20:43, 2年前 , 11F
電磁波 有不同波段 強弱不同
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05/10 20:45, 2年前 , 12F
直接烤 差異最大 隔鍋加熱 水中燉煮 差異少(無)
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05/10 21:09, 2年前 , 13F
新爐具便宜又好用 只能硬套優點說舊時代東西的慢工出細活
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推
05/10 21:17, 2年前 , 14F
家用爐火力小 更需要好好熱鍋 下料後才能維持鍋內溫度
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05/10 21:51, 2年前 , 15F
有些人就是判斷的出來
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05/10 21:51, 2年前 , 16F
妳做不到不用追求沒關係
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05/10 22:27, 2年前 , 17F
一說是炭火的遠紅外線 算可以慢速加熱到中央部位的
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05/10 22:28, 2年前 , 18F
火力比較強吧
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05/10 22:52, 2年前 , 19F
慢火鍋具影響比較大 均勻導熱跟蓄熱能力的差別
05/10 22:52, 19F
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05/10 22:53, 2年前 , 20F
溫度 木炭依照材料差異可以從200-300度 一般的瓦斯落在2
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00左右 會控制在油的發煙點 低溫沒什麼特別差異 但是高
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05/10 22:53, 2年前 , 22F
溫差異會越來越明顯
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05/10 23:05, 2年前 , 23F
一般瓦斯爐不會達到炭火的溫度 除非有商用的高溫爐
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05/10 23:08, 2年前 , 24F
應該有點類似古法製作的行銷模式
05/10 23:08, 24F
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05/11 04:56, 2年前 , 25F
用炭柴當火源，即使使用鍋具 香氣仍然是會被吃進食材中
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05/11 04:57, 2年前 , 26F
的，除非用非常厲害的設備完全把加熱源隔開，所以使用
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05/11 04:57, 2年前 , 27F
炭柴加熱跟瓦斯爐加熱的成品不同是絕對的
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05/11 07:14, 2年前 , 28F
差在煙燻的味道吧
05/11 07:14, 28F
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05/11 08:16, 2年前 , 29F
快炒店基本上就是炒的方式，如果換個調理方式呢？例如一樣
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05/11 08:17, 2年前 , 30F
是烤的用炭火瓦斯或是電熱棒你覺得結果會有差別嗎？
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05/11 09:43, 2年前 , 31F
你沒有做AB TEST怎麼知道兩邊弄出來的東西味道會一樣
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推
05/11 10:38, 2年前 , 32F
我覺得有差耶 像白飯吃起來感覺就不同
05/11 10:38, 32F
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05/11 10:47, 2年前 , 33F
你離木炭一公尺還能感覺到木炭的輻射熱
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05/11 10:49, 2年前 , 34F
家用的爐火都很小 再加上鍋具都很薄儲不了多少熱
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推
05/11 12:20, 2年前 , 35F
直火直接氧化跟炭的輻射熱有差別，穿透性不同。
05/11 12:20, 35F
推
05/11 12:57, 2年前 , 36F
天然氣火力比較小，跟瓦斯桶的確是不一樣
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推
05/11 13:00, 2年前 , 37F
快炒店的菜香氣跟鍋具一點關係都沒有，他們用的就是
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05/11 13:00, 2年前 , 38F
一般炒鍋，主要就是火力的關係
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05/11 13:44, 2年前 , 39F
吃的出來就吃的出來 吃不出來就沒差
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推
05/11 17:24, 2年前 , 40F
炭主要是用紅外線加熱的差別 如果透過鍋子隔水加熱
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05/11 17:24, 2年前 , 41F
那用瓦斯就好了
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05/11 18:30, 2年前 , 42F
用木炭煮東西很傷本啊 同價格瓦斯可以燒很久
05/11 18:30, 42F
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05/11 20:12, 2年前 , 43F
遠紅外線
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05/11 22:35, 2年前 , 44F
遠紅外線、水氣
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05/11 22:36, 2年前 , 45F
煮水沒差吧
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05/12 12:09, 2年前 , 46F
木炭溫度至少300~500度，單純直火用烤的 效果就有差
05/12 12:09, 46F
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05/12 12:12, 2年前 , 47F
烹煮方法不用所對應熱源也不一定絕對，然後能否適合
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05/12 12:14, 2年前 , 48F
身邊條件。炭火有烤、火鍋，說多好吃就見人見智了
05/12 12:14, 48F
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05/12 12:16, 2年前 , 49F
過一年紀後炭火不見得是好吃，而是回憶年代^^
05/12 12:16, 49F
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05/12 12:20, 2年前 , 50F
最後在家想弄跟快炒店一樣氣味…很難！快速爐、鐵鍋
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05/12 12:33, 2年前 , 51F
去吃厲害的燒烤店～
05/12 12:33, 51F
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05/12 12:37, 2年前 , 52F
不會啊 去五金賣場買個爐然後再來過瓦斯桶
05/12 12:37, 52F
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