[問題] 有膠質但不黏嘴，如何改善？

看板cookclub作者 (生人勿近)時間3年前 (2021/05/04 07:12), 3年前編輯推噓13(14推 1噓 24→)
留言39則, 12人參與, 3年前最新討論串1/1
大家好，前幾天有發文詢問牛筋的問題 週末燉了一鍋，牛筋有切小塊燉軟透了 放冰箱後也能結凍，但是總覺得沒有黏嘴的感覺..想請問改善方法 爬文看到繼續燉膠原蛋白會分解？不知道是不是燉太久？（大概燉了快2h） 還是因為膠質不夠？上篇有版友建議可以直接下吉利丁，這樣也可以黏嘴嗎？查了一下似乎 也不能太高溫，凝結力會變差 如果要用吉利丁，是不是就要在肉燉完後稍微放涼再下吉利丁呢？ 最後一個問題～ 朋友說是因為我沒用壓力鍋，他說上次放牛骨而已，壓4.5h就很黏嘴，我是用鑄鐵鍋燉的， 器具是不是也會有影響呢？ 不好意思問的亂亂的 附上味道還不差但黏一點更好的半筋半肉牛肉麵 https://i.imgur.com/9gqEwKl.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.74.130 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1620083567.A.80E.html
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水少一點？
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已經收蠻多水了，感覺效果還是沒有像之前買的冷凍包好XD 想大口喝湯啊啊～
推
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如果你的牛肉麵沒用牛骨的話味道就會差一些，牛筋已
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經燉軟就建議不要再繼續燉太爛口感會噁心，吉利丁
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的話先剪小塊用冷開水泡軟，再擠乾水份放到大約40
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度左右的液體中就可以融化
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推
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如果天氣太熱冷開水裡面加一兩顆冰塊，浸泡時間大
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概3-5分
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非常謝謝！之後重整旗鼓再試試XD
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05/04 10:18, 3年前 , 8F
廚藝不精路過此篇，沒想到黏嘴感可以加吉利丁！一直以
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為外面料理若黏嘴一定是真材實料..實在是驚訝了
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推
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糖！
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加糖會有幫助嗎？第一次聽到
推
05/04 12:02, 3年前 , 11F
真的、有驚訝到
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我也是上次發問才知道有這招XDD 有點作弊～
推
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我個人是認為如果湯頭深度夠，是不需要黏嘴也不用加
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吉利丁的，例如牛肉湯，在熬製高湯的過程除了要牛
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骨以外，還要加洋蔥及其他蔬果增加風味（有梅納效果
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更佳），牛肉湯混少許雞或豬也能讓湯頭層次更上一
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級
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推
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但他已經熬製出成品，味道也已經調好了就比較難做大
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修改，只能加這種添加物增進風味
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謝謝！從牛骨開始熬高湯感覺超棒的... 後悔應該買大點的鍋子啊啊 ※ 編輯: AmaiNeko (49.216.74.130 臺灣), 05/04/2021 13:12:32
推
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要黏嘴的感覺 可能要多點皮還是油比較有機會 丟個
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豬皮作弊 不過我自己滷正常抓量牛筋燉完的湯應該是
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很足夠了 有時候還需要稀釋 是不是你湯頭太多 內容
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物太少？
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推
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如果沒有辦法有牛骨的話，我會建議至少加個肋條，因
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為肋條的風味比牛腱濃郁一些，可以牛肋混牛筋，食
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譜的部分試試梁幼祥的看看
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推
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一定會比外面調理包好吃很多
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推
05/04 14:46, 3年前 , 27F
鍋子的部分要熬牛肉湯的話可以找3.5公升以上的比較
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夠用
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推
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豬皮、豬肘關節、雞腳、雞脖子
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05/04 17:59, 3年前 , 30F
我不愛黏嘴QQ
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推
05/04 20:15, 3年前 , 31F
台中有間小有名氣的牛肉麵店的牛筋極軟不黏吃起來很
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05/04 20:16, 3年前 , 32F
"沒有靈魂"很糟的口感,跟我之前用燉鍋長時間燉出來
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05/04 20:16, 3年前 , 33F
的牛筋的口感風味差很多.我當時還懷疑店家是不是用
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壓力鍋省時間XD
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推
05/04 21:31, 3年前 , 35F
是不是牛筋加得不夠?要夠黏,要量多且煮得時間夠久
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推
05/05 14:57, 3年前 , 36F
多少跟鍋具也有關，我之前用金小萬燉出來的膠質有比
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05/05 14:58, 3年前 , 37F
鑄鐵鍋多，如果沒有用萬用鍋的話，可能就像樓上說的
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05/05 14:58, 3年前 , 38F
要丟豬皮作弊
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噓
05/05 23:35, 3年前 , 39F
丟雞腳進去，熬一次冰起來過幾天再熬一次
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