[食譜] 老菜脯香菇雞湯 ─ 雞湯的完美比例
圖文好讀版:https://bit.ly/2PDzCQr
雞湯裡面最重要的是「雞」(廢話),雞肉要選擇「土雞」湯才會好喝。市場常見的土雞
有「仿土雞」和「正土雞」,仿土雞是國外雞種和本地土雞雜交而成,生長性能很好可以
長得非常大隻,現在市場上看到分切好的雞肉大多都是仿土雞,肉質比肉雞有嚼勁但比土
雞還軟;「正土雞」在市場又叫做「古早土雞」,體型比仿土雞小,通常都是整隻賣,肉
質最有嚼勁肉味也最濃郁,價格比仿土雞高一些;至於「白肉雞」肉味太淡用來煮雞湯就
不適合了。
除了「雞胸」不適合煮湯外,其他部位都沒什麼大問題。我自己習慣全部買雞腿,如果喜
歡啃雞翅也沒問題。因為古早土雞很少單一部位販賣,所以我幾乎都買仿土雞煮湯,肉質
比較軟也符合大眾口味。不過大家可以試試看不同品種的雞湯(還有玉米雞、閹雞…等)
,甚至公雞或老母雞都可以嘗試,風味不盡相同。
雞肉或雞骨頭相對於水的比例越多,雞湯的鮮味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「
1」比「1~1.5」是個完美比例,味蕾會被整個鮮味包覆,如果再加些其他鮮味食材,水量
就可以再提高。
這次另外一個主角就是「菜脯」,一種客家人的醃蘿蔔。「老菜脯」則是醃了十年以上呈
現發黑發亮的醃蘿蔔,是客家人的珍寶又有「黑金」之稱。這次同時用了老菜脯和新菜脯
,取前者鮮味和後者鹹味,喝來相當滋味入喉甘韻。
把東西買齊了,來試試這道好喝的雞湯 !
https://imgur.com/qPflMft
※食材
雞腿 1.2kg
乾香菇 10g (約4-5片中型大小)
水 1300ml (含香菇水)
米酒 200ml
老菜脯 32g
一般菜脯 25g
薑塊 5g
※食譜
1. 菜脯切丁簡單沖洗、薑切片、香菇泡水10分鐘以上。
2. 雞腿用水把血水雜質清洗過。
3. 所有食材加入鍋中,煮滾後用文火煮一個小時,撈去浮末雜質即可。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.13.34.253 (臺灣)
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※ 編輯: acbba (39.13.34.253 臺灣), 04/05/2021 22:37:21
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