[食譜] 全羊雜火鍋

看板cookclub作者NouTsan (Meteor)時間3年前 (2020/12/25 13:21)推噓15(15推 0噓 0→)

留言15則, 15人參與討論串1/1

好久沒從爸爸的部落格轉文了，鑒於最近天氣濕冷就來發一篇應景的新文章－全羊雜火鍋完整圖文：https://reurl.cc/d56E0k 慣例週五晚上輕輕鬆鬆地聽聽音樂，寫寫東西，忽然Line電話呼叫一看，有點意外，是那位到台東偏鄉探訪的蓮姐，大前天才見過面的呀！甚麼事情呢？問好寒暄一番，她說：「我訂了一隻全羊，有72斤重，我要分給四十個人，現在殺好了，有全副的羊雜，我朋友裡只有你有辦法處理，我還幫你留了一些羊大骨和羊肋骨你明天到我這裡來，全部都送給你。」天啊，這是甚麼狀況呀？眾朋友當中，我以能料理而著名固然沒錯，但是處理生鮮並非我的專長，現在來了一整套重量級的羊雜，真是有點頭皮發麻！怎麼弄呢？其實靜下心想想，整副的內臟也不過就是洗、切、煮罷了，有甚麼難呢？而且之前常常處理豬內臟，以此類推再加上網路古狗一番，應該是雖不中，亦不遠矣週四退凍完全之後看看內容物，計有：羊肺一套、羊肝一副、羊心一顆羊胃一整套(四顆胃)、羊腎兩顆、羊腸一整套。七七八八的，重量不輕，分量看起來也不少。趕緊打電話預約朋友夫妻，說這週五要臨時聚餐，有特殊的羊雜火鍋云云，講定之後開始處理這套羊雜。羊肺要灌水之後泡水去血水羊心及羊腎去掉皮膜之後泡水羊肝泡水羊胃要整個裡外翻過來，摘除油脂油塊，以鹽及白醋清洗，再來回裡外洗乾淨羊腸也要裡外翻過來，摘除過多的油脂再以麵粉清淨整個週四下午都在處理這些事情，然後將所有的羊雜放進大盆中冷藏。週五一早將所有的羊骨放入鍋內，煮上三個鐘頭作為湯底。另外則以冷水將所有的羊雜煮起以去腥羶，冷水中放入老薑一大塊，青蔥幾段然後淋入多量的米酒，將所有羊雜放入，大火煮起，直到滾開，維持中大火不斷的將浮沫撇除，直到完全沒有浮沫產生。過程中，夫人從房間出來說：「羶氣這麼重，確定能吃嗎？若是客人來了，還這麼羶，怎麼辦呢？」告訴她羊雜處理的過程中必然會如此，處理完畢，自然不同，請她放心。將熱水倒去，把所有的羊雜取出，放在大盆中，盆中放入白醋將所有的羊雜再次清洗後沖乾淨。取一個大砂鍋，將羊骨高湯放入剛好可以沒過所有的材料，再放進老薑、青蔥及米酒，另外放入一個十全大補的藥包羊雜放入冷湯煮起，大火煮開後，浮沫很明顯的只有一點點了撇除浮沫之後改小火，再燉一個鐘頭。這當中有兩個變數，第一是羊肺因為退血水不夠完全，加上清洗不易及口感不佳所以整個丟棄；第二是羊肝怕老，不入鍋同煮而另行處理。滾開一個鐘頭之後的羊雜開始發出陣陣淡淡的香氣，之前的羶臊之氣一掃而空。將所有的羊雜取出改刀，羊胃(肚)份量最多，全數都切為細絲，1/3用沙茶來炒 2/3放入火鍋中；羊心、羊腎切薄片，羊腸切小寸段，放入火鍋中；羊肝切片，一半放入火鍋中，另外一半以砂鍋中的滾湯燙個半熟，準備來炒麻油羊肝。如此一一處理完成，將砂鍋中2/3的原湯兌入火鍋中，等待客人來到。客人一到，火鍋先上桌以卡式爐加熱，等大家以原汁原味吃法將羊雜吃罄之後再下手工虱目魚丸、鴨肉貢丸及芋頭貢丸，另外點綴以少許的魚餃、燕餃蝦餃，茼蒿、高麗菜、金針菇並凍豆腐、豆皮等等涮燙的輔料。大家邊享用羊雜火鍋及各式丸餃，邊飲客人帶來的黑豆杜仲酒搭著沙茶炒羊肚及麻油炒羊肝，真一樂也！ -- 【到底吃不吃】 Facebook：https://www.facebook.com/arewegonnaeatornot/ Blog：https://dontweallare.blogspot.com/ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.101.174 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1608873687.A.A7E.html

推

win200000200

12/25 16:31, 3年前 , 1^F

12/25 16:31, 1^F

推

medama

12/25 16:54, 3年前 , 2^F

12/25 16:54, 2^F

推

mosoun

12/25 18:27, 3年前 , 3^F

12/25 18:27, 3^F