[問題] 自製麵條嚼勁不太夠

看板cookclub作者 (麵包兒)時間3年前 (2020/12/04 22:32), 3年前編輯推噓6(6推 0噓 10→)
留言16則, 7人參與, 3年前最新討論串1/2 (看更多)
大家好 最近在嘗試自製麵條，但是成果自己沒有很喜歡 想做出有嚼勁的，但成果都是一咬就斷的感覺 先列出我的作法： 中筋麵粉300g（也曾混過一半的高筋），100g水＋5鹽，進去攪拌機＋鉤子頭攪拌混合 混合成團後，靜置30~60分，切成三份。每份都壓扁拿進去壓麵機桿平，對折再對折再桿 然後再靜置一會，壓麵機桿平、對折重複數次直到麵皮細緻平滑。接著壓至想要的厚度 最後切成麵條，大概就是一般日式拉麵的粗麵粗度。放入滾水中火煮2分鐘撈起 請問我的步驟哪個地方改進會讓麵條更Ｑ更有嚼勁呢？ 謝謝大家！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.251.222 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1607092328.A.F2E.html
→
12/04 22:50, 3年前 , 1F
加蛋黃或一定比例改燙麵試試
12/04 22:50, 1F
推
12/04 23:15, 3年前 , 2F
一部分的麵糰先用熱水揉看看
12/04 23:15, 2F
推
12/04 23:18, 3年前 , 3F
用高筋麵粉？
12/04 23:18, 3F
推
12/04 23:35, 3年前 , 4F
勁道增加就是要增加蛋白的比例，換成高筋麵粉、加蛋、加
12/04 23:35, 4F
→
12/04 23:35, 3年前 , 5F
蛋白粉，印象中燙麵會讓黏性增加含水率增加產生高黏性
12/04 23:35, 5F
→
12/04 23:35, 3年前 , 6F
變的又軟又Q，常用在麵點鍋貼、蔥油餅、餡餅
12/04 23:35, 6F
→
12/04 23:47, 3年前 , 7F
還有，你麵糰光用混拌成糰可能還不夠，拿出來以後最好再
12/04 23:47, 7F
→
12/04 23:47, 3年前 , 8F
手打，然後醒麵
12/04 23:47, 8F
謝謝大家熱心的回覆！！ 我上次製麵時加入了蛋（包含蛋白蛋黃），但製作出來依然很沒嚼勁... 以上方法我也都會試試看的！ ※ 編輯: gangland (111.249.251.222 臺灣), 12/05/2020 00:08:11
推
12/05 13:20, 3年前 , 9F
我經驗是水量要增加，至少到40%。可以參考周老師的手工拉
12/05 13:20, 9F
→
12/05 13:20, 3年前 , 10F
麵比例，然後要醒麵讓麵筋形成。
12/05 13:20, 10F
→
12/06 12:18, 3年前 , 11F
這裡的蛋白指的是膠原蛋白...
12/06 12:18, 11F
推
12/06 14:15, 3年前 , 12F
烘焙用蛋白粉有純雞蛋白粉、一般混合型和小麥蛋白（麩
12/06 14:15, 12F
→
12/06 14:15, 3年前 , 13F
質，可以增加麵筋提高吸水率）算是一種改良劑，而醒麵和
12/06 14:15, 13F
→
12/06 14:15, 3年前 , 14F
揉捏是在讓鍵結打開結合更多蛋白質讓麵團更有筋度
12/06 14:15, 14F
→
12/06 14:16, 3年前 , 15F
一個改材料一個改製程 高興就好
12/06 14:16, 15F
推
12/07 08:39, 3年前 , 16F
12/07 08:39, 16F
‣ 更多 gangland 的文章
文章代碼(AID): #1VoaXeyk (cookclub)
‣ 更多 gangland 的文章
文章代碼(AID): #1VoaXeyk (cookclub)