[食譜] 感恩節大餐—烤火雞與配菜

看板cookclub作者cake0885rn (Jean)時間3年前 (2020/12/01 02:14)推噓16(16推 0噓 5→)

留言21則, 16人參與討論串1/1

網頁版： http://cake0885.blogspot.com/2020/11/stuffinggreen-bean-casserole.html 臉書粉絲團： https://www.facebook.com/cake0885 大家感恩節快樂！(欸已經過了) 在美國住這麼多年，我從來沒有準備過感恩節大餐，因為有婆婆的孩子就是寶，每逢佳節，就是準備回婆家吃飽睡睡飽吃的時刻。今年因為疫情，要跨州回婆家有許多風險，我和老公今年就決定自己在家過節。兩個人過節感覺簡單多了，我問他要吃什麼？死老頭一臉理所當然：不用太複雜囉，就火雞、馬鈴薯泥、肉汁、蔓越莓醬、棉花糖烤地瓜，還要個蔬菜，當然甜點也不能少啊。不用太複雜是吧？讓我從後腦勺巴你個痛快。經過熱烈討論(？)，他只願意放棄一個烤地瓜，其他都是感恩節必備，少了就不是過節，用小隻烤雞代替、只買火雞胸肉，通通被他嚴正否決，還很堅持：我很愛吃火雞啊，之後一個禮拜我會把火雞吃完。算了，反正我也沒玩過，就當增加個經驗值吧。香草奶油烤火雞材料：火雞一隻十二磅 (約五點多公斤) (這是我所能找到最小隻的火雞，大隻一點的還有到二十磅，九公斤的雞肉，直接吃到聖誕節) 海鹽六到八大匙大蒜三四瓣奶油約四百克左右新鮮巴西里一大把新鮮百里香一小把新鮮迷迭香一小把 (以上香料也能用乾燥的代替，份量要減少) 洋蔥半顆柳橙一顆做法：火雞很大隻，過節前兩三天就要開始醃漬。很多食譜說泡鹽水三天，烤出來的雞肉很多汁，但我家冰箱實在不夠大；偏偏這幾天又不那麼冷，想放車庫也不行，只好改用乾式鹽漬，用鹽份軟化肉質，以及增添風味火雞其實是很便宜的蛋白質，一大隻才十二塊火雞肚裡面塞有雞脖子以及內臟，清洗乾淨，肝臟可以用來炒填餡，脖子與雞胗拿來燉肉汁醬要用的高湯把鹽平均抹在火雞上頭，裡裡外外都要抹，然後用錫箔紙包起來，套上塑膠袋，放入冰箱，冷藏兩到三天感恩節早上，把火雞從冰箱中拿出來，稍微用水沖洗一下鹽份，再用紙巾擦乾：放在烤架上慢慢退到室溫，但是拿個冰袋放在雞胸肉上，保持低溫，這樣雞胸肉就較不會烤過頭變太乾火雞肚子裡塞進半顆洋蔥、切半的柳橙、巴西里與百里香各一小把新鮮香草可以隨個人喜好替換，只用其中一種或改用青蔥也沒什麼不行，只要那香味合你胃口就行奶油拿出來室溫軟化，香草與大蒜切到細碎，混合均勻就是香草奶油把香草奶油抹進雞胸肉與雞皮之間烤盤底下丟幾塊洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹，替待會的肉汁醬增添風味蓋上錫箔紙，送進烤箱烤箱預熱170*C/345*F，烘烤一個半小時看食譜只是個參考，下廚最重要的，還是要觀察一下手上的食材。大家都說烤火雞會滴出很多油脂，用這油脂淋在雞皮上增加酥脆度，但不曉得我是買到火雞中的減肥教練還是怎麼著，這隻火雞有夠瘦，烤了這麼久，烤盤底下只有幾滴雞湯，我抹上去的大把奶油幾乎都被雞肉吸收，還得另外再抹油上去把錫箔紙拿掉，烤盤轉個方向，雞皮上抹一層奶油，放回烤箱再烤一個小時這次底下總算有點油水，但拿來澆在雞肉上還是略顯單薄，我又噴了一層薄薄的橄欖油，放回烤箱，繼續烤半小時 (通常十二到十六磅的火雞建議烤三個半到四小時，但這隻火雞實在太...不油了，我怕烤過頭，每半小時檢查一次比較保險) 半小時之後，雞皮顏色看起來還算像樣，拿溫度計測一下雞胸，超過165*F就可以出爐剛出爐的雞肉先不要動，讓肉汁回流到肉當中，用錫箔紙蓋住，等待半小時到一小時看起來也是有模有樣的啦 (那香草雖然看起來黑黑的，吃起來只有香氣沒有苦味不用擔心) 肉汁醬材料：火雞脖子一副紅蘿蔔一根洋蔥一顆西洋芹兩三顆巴西里一大把大蒜四五瓣麵粉一大匙奶油一大匙鹽與黑胡椒粉適量做法：雞脖子折成小段，煎到表面金黃帶點焦色把蔬菜與煎過的雞脖子放入鍋中，倒入淹過材料的冷水，煮沸沸騰之後把浮沫撈一撈，轉小火，蓋上鍋蓋，悶煮一個小時過濾之後就是火雞高湯，放容器裡冰存備用烤完火雞之後，烤盤底下的雞汁與蔬菜，過濾備用拿一個有深度的平底鍋，先把奶油融化，再下麵粉，炒成糊狀(roux) 因為雞汁顏色很深，麵糊不用炒太久，淡黃色就行了，接著倒入過濾的雞汁，炒開以及兩天前燉煮好的火雞高湯，調整到喜歡的濃度 (湯汁不要一口氣加下去，一次倒一半，炒一炒與麵糊融合了再加) 最後撒鹽與胡椒粉調味，我另外撒了一小撮紅椒粉增香 (雞汁本身有鹹味，放鹽之前要先試過味道) 搭配馬鈴薯的美味肉汁醬，搞定火雞填餡材料：義大利香腸四條火雞肝一副大蒜兩三瓣麵包丁一大杯紅蘿蔔一根西洋芹四根洋蔥半顆切丁蔓越莓乾半杯蘋果小顆的兩到三顆火雞高湯半杯雞高湯一杯新鮮巴西里與百里香一小把鹽與黑胡椒適量做法：平底鍋中火熱油，把雞肝下鍋，炒熟，用鍋鏟切成碎碎，接著加入蒜瓣，炒出香氣把香腸從腸衣中擠出來，炒到變色，也是用鍋鏟盡量炒碎加入切丁的蔬菜們，炒軟，同時可以加點雞高湯炒到香腸熟透之後，加入蘋果丁與切碎的香草們，灑點黑胡椒調味(香腸本身有鹹，灑鹽不要太重手)，最後放入麵包丁與蔓越莓乾，熄火，拌勻如果覺得太乾，可以多加點雞高湯，炒成濕潤的口感；填餡沒有固定的食譜，喜歡吃乾爽或濕潤很個人口味炒過的填餡放入烤盤中，我另外再倒入半杯雞高湯進去，烤過比較不會太乾烤箱預熱175*C/350*F，先蓋上錫箔紙烤半小時，然後拿掉錫箔紙再烤二十分鐘，完成 (也不用預熱，火雞拿出來就接著把填餡放進去) 奶醬烤長豆材料：長豆約600 g (Costco賣的批發份量，我就給它整包下去，後來發現實在有點太多了，烤出來一大盆跟艘船一樣) 蘑菇約300 g 洋蔥半顆大蒜五六瓣百里香一小撮白酒半杯雞高湯一杯牛奶一到兩杯麵粉一小匙起司絲(我用墨西哥式起司) 手抓一大把肉荳蔻粉一小匙鹽與黑胡椒適量做法：蘑菇切薄片、長豆洗乾淨去頭尾，稍微燙過，大蒜拍碎切成碎末中火熱油，加入蒜末炒香，接著加入蘑菇薄片，慢炒到出水忙了半天我很累，喝杯酒放鬆一下蘑菇炒到出汁之後，倒入白酒，繼續翻炒到收汁，讓蘑菇吸收香氣，同時加入香草翻炒蘑菇炒乾之後轉小火，撒入麵粉，與蘑菇拌炒均勻慢慢加入牛奶，炒散雞高湯與牛奶的比例可以隨個人喜好調整，如果喜歡奶味更香濃的，可以用鮮奶油代替部分液體，炒到呈現濃湯狀，同時用鹽與黑胡椒粉調味(肉荳蔻粉是節慶香味的來源，老外很愛，家裡沒有就省略無妨) 把燙過的長豆下鍋，撒入起司絲，拌勻連湯帶料倒入烤盤中，蓋上錫箔紙，與填餡一起入烤箱，350*F烤半小時，然後錫箔紙拿掉再烤半小時傳統的烤長豆會灑入炸洋蔥一起烤，我想保持酥脆感，直接炸過就好麵粉撒入鹽、黑胡椒、紅椒粉等調味料，洋蔥切絲與調味麵粉拌勻，下油鍋炸到顏色變黃，撈起，調高油溫之後下鍋再炸一次，第二次只要顏色變深就立刻起鍋這樣炸出來的洋蔥香酥金黃，拿來配啤酒有夠讚烤長豆出爐，啵啵滾，再撒上炸洋蔥，就可以啦蔓越莓醬材料：新鮮蔓越莓 450 g 大顆柳橙一顆(皮跟汁都要) 柳橙糖漿 50 g (沒有這個的話就用砂糖代替) http://cake0885.blogspot.com/2015/12/blog-post_9.html 砂糖 200 g 肉桂棒一根冷水 350 ml 做法：新鮮蔓越莓紅通通的顏色，看起來就很有節慶感把所有材料放入鍋子裡，開小火煮滾 (柳橙洗乾淨，把皮屑磨進鍋子裡之後再切開擠汁) 沸騰時把浮沫撈一撈，醬汁顏色比較美小火滾個二十分鐘左右，用湯匙背面檢查，這樣劃一道會明顯分開就是好了倒入大碗裡，冷卻之後用錫箔紙包好，放冰箱備用要吃之前再用微波爐稍微加熱即可看到這裡，是否覺得眼睛很痠。(滴眼藥水) 雖然工作很多，其實分成幾天來做，並不會覺得很累。下廚順序如下：兩天前：醃漬火雞、煮火雞高湯一天前：做蔓越莓醬，做填餡，做好放冰箱；烤胡桃派，放過一晚的派更入味更好吃，如果要烤餅乾也可以在這天烤好當天早上：火雞拿出來退冰，做香草奶油等準備工作，火雞入烤箱之後準備烤長豆，填餡與長豆都放在烤盆上蓋好錫箔紙，火雞一出爐就把兩盆都放入烤箱，這段時間就來做肉汁醬整隻火雞擺上桌，的確很有節慶感，馬鈴薯泥、肉汁醬與蔓越莓醬是感恩節的經典菜色，大概就跟我們過年要吃年糕與白鯧一樣填餡的傳統是塞在火雞肚裡烤，但是這樣雞肚子不通風，很容易外面烤乾裡面還沒熟，現在大部分的人都是分開烹調比較多加了雞肝，雖然只有小小一塊，但是味道很濃郁，老公非常喜歡，說他好久沒吃到味道這麼豐富的填餡了。(後來討論，因為婆婆都用速食包，不若現做的美味，可能也是原因之一) 胡桃派是我最愛的甜點，只有在這個季節才能大口吃沒有罪惡感 http://cake0885.blogspot.com/2017/12/pecan-pie.html 就算已經飽到天靈蓋，還是要吃胡桃派加現打鮮奶油做結尾，才能算是個完美的感恩節晚餐。吃完之後，我們兩個立刻倒在沙發上，昏迷了半個小時，動都動不了。(靈魂出竅感) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 131.93.12.81 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1606760049.A.B14.html

推

mistletoe99

12/01 04:05, 3年前 , 1^F

12/01 04:05, 1^F

→

mistletoe99

12/01 04:05, 3年前 , 2^F

12/01 04:05, 2^F

推

lanecarbot

12/01 09:18, 3年前 , 3^F

12/01 09:18, 3^F