[問題] 揉麵團不成團

看板cookclub作者 (紅酒)時間3年前 (2020/06/14 17:57), 3年前編輯推噓24(24推 0噓 43→)
留言67則, 32人參與, 3年前最新討論串1/1
蛋餅，是我很喜歡吃的一份早餐 特別喜歡吃脆皮口感的 但北部早餐的蛋餅實在令我望而遠之 漸漸的吐司、漢堡已經取代日常的早餐 平常就有做菜的習慣 想說自己來揉麵團做餅皮應該蠻簡單 上網做了些功課 工具、材料也都備齊了 唯一少買了全麥麵粉 原本食譜為全麥200g 高筋200g 實在很懶的再跑一趟全聯 高筋直接取代全麥，也就變成高筋400g 按照步驟加水、油、鹽接著開始揉麵團 很黏，一直黏手，揉了一個小時還是不成團 https://i.imgur.com/hICItq3.jpg
中途我試著加水、油、低筋麵粉 又揉了2個小時還是黏手，還是無法成麵團 https://i.imgur.com/wNzsUcF.jpg
然後我放棄了，手好酸。 所以我想問，到底為什麼成不了團啊 ？ 然後我的油酥變成米糊 https://i.imgur.com/Fj80K99.jpg
傻眼啊 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.141.177.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1592128671.A.62A.html
推
06/14 18:18, 3年前 , 1F
水太多？
06/14 18:18, 1F
推
06/14 18:20, 3年前 , 2F
你的比例哩？
06/14 18:20, 2F
推
06/14 18:23, 3年前 , 3F
是不是在某程序間要放著醒麵？
06/14 18:23, 3F
我是參考網路上的食譜 比例及步驟補充說明： 油酥： 1.低筋麵粉：100g 2.自製豬油：80cc 主麵團： 1.高筋麵粉：400g(有200g取代全麥麵粉) 2.鹽巴：3g 3.葡萄籽油：15cc 4.熱水：220cc 5.常溫水：50cc 油酥： 豬油下鍋煮到融化，然後丟入篩過的低筋麵粉，就一直攪拌 網路說攪拌到有一點勾勾就可以，我的不但沒有變成勾勾的還變成咖啡色(但是味道很香) 主麵團： 將高筋麵粉篩過之後，先將鹽巴平均撒在麵粉上，然後倒入熱水 稍微攪拌後有點團塊後，加入油和常溫水然後就開始揉了 因為一直黏手我中間又再加了50cc的常溫水與大約10cc的油及少許的高筋麵粉 希望不要這麼黏手和鍋子，但還是黏揉到後面開始亂做XD 又加了不知道多少的低筋麵粉，但狀況沒改變也無法成團 最後整個放棄....只好將它放生給豬吃。 以上這樣，希望這樣有清楚能指出我錯誤的地方，謝謝。 ※ 編輯: luck770718 (111.251.14.46 臺灣), 06/14/2020 18:40:32
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06/14 18:30, 3年前 , 4F
不成團 又加水加油 就算又加麵粉還是不夠啊
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06/14 18:43, 3年前 , 5F
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06/14 18:44, 3年前 , 6F
水太多，這天氣要從200cc開始逐步添加
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推
06/14 18:50, 3年前 , 7F
高筋麵粉就已經很黏就是太濕你又加水加油當然更不可能
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成團啊
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06/14 18:51, 3年前 , 9F
麵團的水不可以一股腦加 包括熱水 我都是先倒一點 吸
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收後再倒一點這樣加
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建議麵糰的油可不加，或者等快成團時，再分次揉入
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06/14 18:53, 3年前 , 12F
至於油酥麵團 以前做過蛋黃酥那次是冷豬油混麵粉 沒有
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煮油跟麵粉 因為去煮這樣就變成西洋做泡芙的麵糊作法
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了啊
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06/14 18:54, 3年前 , 15F
都不成團了還加水，那比例就失衡啦
06/14 18:54, 15F
了解，我整理一下 也就說加熱水的時候要慢慢加，不要一次就把水倒入麵粉中 等到差不多成團後就可以停止加水了 那加常溫水的用意是在哪裡??成團後還需要再加常溫水嗎? ※ 編輯: luck770718 (1.163.91.29 臺灣), 06/14/2020 19:03:26
推
06/14 19:33, 3年前 , 16F
痾...是我誤解什麼了嗎？蛋餅皮不是粉漿嗎？
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推
06/14 19:41, 3年前 , 17F
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06/14 19:42, 3年前 , 18F
熱水可以一次倒 冷水則看麵團濕度狀況慢慢倒或減量
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06/14 19:42, 3年前 , 19F
要不要試作這個食譜看看，我用他的做起來很好吃
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推
06/14 19:43, 3年前 , 20F
然後你那個油酥可以拿去做燒餅
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06/14 19:50, 3年前 , 21F
原來有這種做法，之前只看過粉漿
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06/14 20:13, 3年前 , 22F
常溫水是調節用的 麵糰太乾 無法成團 再加
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06/14 20:14, 3年前 , 23F
蛋餅為什麼要油酥？
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06/14 20:16, 3年前 , 24F
你可以再多看些麵包麵皮類的影片 對麵糰操作更有概念
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06/14 20:18, 3年前 , 25F
再來試做第二次 否則又會浪費了時間跟食材
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06/14 20:58, 3年前 , 26F
我比較好奇原始配方跟做法
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推
06/14 21:53, 3年前 , 27F
水太大
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謝謝大家 大致上知道是出在水過多的問題上 端午連假再來重做一次 有成品再分享上來 ※ 編輯: luck770718 (1.163.91.29 臺灣), 06/14/2020 22:13:28
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06/14 22:15, 3年前 , 28F
水怕下太多就一次只下一點　慢慢加
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推
06/14 22:35, 3年前 , 29F
第一趟的熱水應該是麵粉會比較快吸收被燙成一片片的麵
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06/14 22:35, 3年前 , 30F
片，再來用冷水一次一點到可揉成糰為止(加熱水很燙不好
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06/14 22:35, 3年前 , 31F
揉吧？)每一牌麵粉吸水量不同自己看情況增減
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推
06/14 22:46, 3年前 , 32F
我是參考辣媽脆皮蛋餅的食譜，挺不錯可試試
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06/14 22:48, 3年前 , 33F
辣媽SHANIA的脆皮蛋餅食譜
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06/14 23:02, 3年前 , 34F
黏手表示水分太多，其實多加一點粉就可以了，但是你是
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06/14 23:02, 3年前 , 35F
加水...只會更黏手
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推
06/15 00:58, 3年前 , 36F
不考慮粉漿蛋餅嗎超簡單XD
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推
06/15 04:30, 3年前 , 37F
怕黏手的感覺 麵粉加水可以先用筷子拌勻再手揉 之前做的
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06/15 04:30, 3年前 , 38F
比例是3杯粉加1杯水1/4杯油 油水一次全下也不黏
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06/15 05:37, 3年前 , 39F
每種麵粉的吸水比例不同 不同牌子的也有差異 不要一次加
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06/15 08:06, 3年前 , 40F
很明顯是代換一半爲全麥麵粉的關係 筋度跟吸水性完全跟高筋
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不同 新手請先照原食譜操作
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06/15 08:54, 3年前 , 42F
抱歉重讀發現會錯意 但應該還是跟改食譜又沒調整水量有關 另
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06/15 08:54, 3年前 , 43F
外也建議水分次加入
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推
06/15 10:05, 3年前 , 44F
水量是最基本的問題點，再來就是靠靜置30分以上讓麵筋形
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成，然後揉麵前手部清潔麵團灑粉也能讓揉麵簡單
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推
06/15 23:05, 3年前 , 46F
麵筋形成不是靠靜置吧@@?
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推
06/15 23:27, 3年前 , 47F
在台北去吃巴士蛋餅坊，有麵香又酥脆，跟粉漿蛋餅完全不同
06/15 23:27, 47F
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06/16 07:46, 3年前 , 48F
你的主麵糰前兩行都還可以，到黏手追加水那邊才一岔不
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06/16 07:47, 3年前 , 49F
能回頭的。拌麵第一次做在那個黏手收不成團的時機需要
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06/16 07:48, 3年前 , 50F
一點經驗，有人現場教或多看影片會有幫助。
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咖啡色的油酥做燒餅很美味喔～不要放棄多練習會上手的
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06/16 09:17, 3年前 , 52F
哪來的食譜啊 水也太多了吧
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06/16 11:15, 3年前 , 53F
我覺得粉漿的蛋餅就很好吃了耶，只要麵粉、地瓜粉和
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06/16 11:15, 3年前 , 54F
太白粉加水攪ㄧ攪就好了，妳可以試試看，妳這個配
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06/16 11:15, 3年前 , 55F
方我如果想到早餐吃個蛋餅還要這麼麻煩應該直接放
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06/16 11:15, 3年前 , 56F
棄哈哈
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06/16 11:16, 3年前 , 57F
不過粉漿吃起來是比較Q的口感，我不知道如果煎的時
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06/16 11:16, 3年前 , 58F
候油多一點是不是也能變脆皮
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06/16 11:58, 3年前 , 59F
你可以看「小高姐」的youtube影片，滿多麵食類做法講解，
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06/16 11:58, 3年前 , 60F
影片也可以看到麵糰濕度和彈性，會比看食譜還有感
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06/16 12:00, 3年前 , 61F
另，小高姐初期麵筋就是靠靜置20分鐘得來的喔，可以看看影
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06/16 12:00, 3年前 , 62F
片
06/16 12:00, 62F
推
06/16 12:35, 3年前 , 63F
免揉麵包的筋性就是靜置來的
06/16 12:35, 63F
推
06/16 13:27, 3年前 , 64F
免揉麵包條件很多吧 若有先揉過 放置是澥掉筋性
06/16 13:27, 64F
推
06/17 20:51, 3年前 , 65F
06/17 20:51, 65F
推
06/17 21:54, 3年前 , 66F
黏手絕對不是再加水的，這基本觀念都沒有才會這樣亂上添亂
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06/17 21:57, 3年前 , 67F
常溫水要做緩衝用的，有自行變動食譜配方的要重新檢視水量
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