[問題] 有哪些參考資料有教烹飪的原則？

看板cookclub作者 (練習 練習 再練習)時間4年前 (2020/05/03 23:33), 編輯推噓23(23推 0噓 47→)
留言70則, 26人參與, 4年前最新討論串1/1
大家好 想請教各位是否有推薦的關於烹飪原則的教學資源可以分享？ 坊間的書籍食譜等都是一道菜一道菜的教學 不過我想知道的是比較偏大原則的知識或是小技巧 可以應用到每一道菜中 我舉一些例子請大家幫忙看看並推薦 謝謝大家 調味：炒菜加鹽 炒多少份量的菜大概是加多少份量的鹽？ 滷肉 滷幾斤的肉大概是加多少份量的醬油？ 刀工：菜的切法 哪些菜用切的比較好？哪些菜用手撕的口感比較好？ 肉 做什麼菜要順紋切/逆紋切 比較好？為什麼？ 常用的蔥/蒜 做什麼菜適合斜切/切小段? 為什麼？ 熟成的時間：肉 多少份量需要熟成多久是剛好的？ “斷生”跟 熟成 之間的差異要怎樣分辨？ 烹調的順序：哪些要先下鍋？哪些東西不可煮太久（會發苦/會影響味道.....） 大概是這類的問題 有些東西好像可以靠經驗跟感覺 不過我想如果有一個統整起來的完整大整理 應該很棒 謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.32.113.192 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1588519991.A.18D.html
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很難吧，每一種鹽或醬油的鹹度都不同
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我想知道一般的鹽 一般的醬油 因為特別的鹽特別的醬油我也沒
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任何一個你覺得一般的醬油 都可能不一樣鹹啊XDDD
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萬家香夠一般了吧，他超多款醬油味道都不一樣
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料理實驗室 The Food Lab Better Home Cooking
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例如 蛋在沸水中煮的時間適合甚麼蛋料理
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料理的科學:50個圖解核心觀念說明 也可以翻翻
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調味就自己吃吃看啊 食譜作者又不代表你的口味
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樓上是對的
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熟成時間也和熱源、鍋具不同，就算是烤箱料理，每個烤箱設
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定同溫度還是會不一樣
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去買食物學的教科書。營養餐飲類科應該有。
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這種嗎？不過是日本人寫的，料理以日式家常菜為主，
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你要的菜的切法、醬料比例、甚至各式各樣的用具要怎
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麼用都有。另外，林姓主婦的書也有提到一些，這就是
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台菜為主了，可以去書店翻翻看
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YouTube 多多搜尋一下， 最近看老飯骨，雖然是大廚做法，
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但是有些觀念跟做法原理都會說，跟什麼阿基師差很多
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調味就自己試味道最準
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我蠻喜歡carol跟蘿潔塔的食譜，容易成功又合口味。小
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高姐的食譜做出來有高大上感，但調味對我來說比較重口
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。這三位都會稍微講一些調味的原則，對我很實用
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我有一本「大廚不傳烹調秘訣500招」，你可以試試。是中餐
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的比較老派，可是什麼切肉之類的有詳細解說
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我都是靠感覺 記好量 煮完後下次調整
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推
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象廚的"會開瓦斯就會煮"有教基本概念
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可以看看「烹飪的科學」，應該能幫到你一些
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推
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你可以參考蔡穎卿老師的「廚房劇場」。或是一些日本的
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食譜，日本很喜歡這種固定步驟的入門教學。但是實際上
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沒有一本涵蓋所有的細節，還是要多做搭配思考理解
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我那天買了一瓶萬家香，超鹹，我的滷雞腿也鹹到會發抖
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推
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找日本翻譯過來的料理書，蠻多都從基本原則開始講
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只有刀工算是比較通用的
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調味這種東西很難說
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同一道菜也只是大概的方向
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謝謝大家的回覆 因為自己做菜實在太隨性 很想找到有統整概
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念的參考書籍或資料
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總是每次都靠個感覺好像也不是很正確的方式
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醬油這件事情倒是很有趣 我自己有慣用的醬油固定用那種所以
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清楚它的風味跟鹹度 原來大家都是多方使用各種不同的啊
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食物學原理與實驗 料理的科學 這兩本書正是我想看的 謝謝推
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薦
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多看看料理影片心中就會有個底了，你這樣問根本沒有標
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準答案
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本來就是沒有標準答案的 我想知道的是原理 前面有人推薦了好
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的參考書籍了
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其實我也比較喜歡會講原理的參考書，我目前經常在用的有
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本，初學者的料理教科書、餐桌上的蔬菜百科、極簡烹飪教
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室，其實類似的書籍還不少，去書店晃晃應該可以看到很多
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另外推一個部落格/臉書粉專「嘖嘖的料理手帳」雖然是以
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食譜為主，但經常會講解基本觀念或小知識，覺得實用
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很多問題你其實自己實際操作一次，吃吃看
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就會知道答案
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我也喜歡觀念類和百科類的書
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基本觀念有了也不用看食譜
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知道什麼加什麼會變成什麼味道
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什麼食材怎麼處理可以去掉討人厭的味道後隨便煮都好吃
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我已經煮蠻久了XD 我大概知道該怎麼弄 但是都是憑感覺 煮出
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來的家人朋友也都說好吃 只是我想建構起整體的概念 清清楚
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楚
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我就是想不用看食譜 但是這需要很清楚紮實的概念才辦得到
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那你需要的真的就是多練習、多思考。為什麼煮出來好
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吃、不好吃、哪邊做對、哪邊做錯，還有要怎麼做更好
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，然後多嘗試新菜色，這樣對不同食材的搭配才會理解
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越來越深
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重點就是，不是煮出來能吃就好了，這樣很難進步
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也覺得原理書重要+1 實作原理相輔相成，多了解一點不是壞
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事 謝謝原po的發文 我也參考到了好書單！
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