[心得] 餐廳版青醬海鮮義大利麵

看板cookclub作者 (Marshmello)時間4年前 (2020/04/05 19:17), 4年前編輯推噓20(20推 0噓 2→)
留言22則, 20人參與, 4年前最新討論串1/1
食材 青醬 ——-.40g 細扁麵——-.90g 香菇 ——-.10g 蒜頭 ——-.20g 洋蔥 ——-. 5g 雞高湯 ——- 3勺 水 ———2勺 主食食材 蛤蜊 —- 5顆 鮮蝦 —-3尾 中卷 —- 1條 干貝 —- 1顆 青醬食材 九層塔 葉—— 300g 巴西里 葉—— 150g 蒜頭 ——- 50g 蒜味花生 ——-60g Chese powder ——- 150g Olive oil pure —— 適量 一個足夠大的容器 九層塔去梗取葉子，只要葉子不要梗 如果打青醬裡面有九層塔的梗，出來的成果會有黏稠感且味道太重 巴西里只取葉子，梗可以留著熬高湯用 九層塔和巴西里葉放進菜籃均勻的跑水 重複三次跑水即可「瀝乾」備用 跑水：就是讓食材泡在水中用很緩慢的水 慢慢沖洗流出，這會讓巴西里葉帶有土的地方徹底清醒乾淨 很多人在打青醬都會面臨油放多放少的取捨 關鍵就是在於不要有油跑出來，只要打得動就好 步驟 1.先把蒜味花生及蒜頭倒入調理機 加入油還有Cheese powder 油分段倒入，重點是在於「打得動即可」 慢慢的按瞬轉，主要能讓食材均勻被打到就行 小細節：按瞬轉時要分段按，才能夠讓刀片上的食 材落下來，最終結果才不會打成泥 此時成果應該是一小粒帶有顆粒的蒜頭泥 盛起備用。 拿出徹底瀝乾的九層塔、巴西里葉 瀝乾的葉片會取決於保存期限 2.不用清洗機器，把九層塔及巴西里葉倒入調理機 量太多就分次打，能讓調理機運轉量即可 請不要貪心，不然會打的不均勻。 要開始打之前均勻的淋上油，大概是外圍四圈的量 一樣慢慢按瞬轉，刀片能夠正常轉動就可以不必再添加油 如果無法順利轉動，拿出橡皮刮刀把壁邊緣的葉片推進中心 再倒入一點點的油慢慢轉，不可以貪心一直轉動 不然最終結果會不均勻且變成青醬泥。 3.混合攪拌蒜泥還有青醬碎，並加入一點鹽巴調味 期間如果蒜泥味道不夠強烈，可以加入一點chese powder 最終成果應該是要帶一點點的油脂 像泥巴一樣的狀態，且能夠均勻看到一小小片的葉片。 https://i.imgur.com/GRSFmQL.jpg
處理海鮮 蛤蜊泡好10%鹽水備用 蝦去殼去泥備用 中卷去頭去眼睛備用 干貝擦乾備用 開始煮麵，不需要預先煮起來 只要平底鍋燒一點水，調入1%的鹽巴 就能現煮麵條。 https://i.imgur.com/UtIoYSC.jpg
現煮麵條優點非常多，試過一次就知道 計時器設定6分鐘就放著做其他的事情 https://i.imgur.com/JbNA6Zn.jpg
切記是煮麵不是泡麵，水一定要大滾才下麵 麵一入鍋中就要轉成小火，讓麵軟把沒碰到水的麵 也拖入鍋中再把火轉大，否則前端會被火燒焦 https://i.imgur.com/svNICYV.jpg
切香菇片，大約0.2cm加快烹飪時間 切洋蔥絲，大約0.1cm 加快爆香過程 切蒜頭碎，大約0.1cm 讓麵條蒜味更重點 https://i.imgur.com/Yp2Ehe0.jpg
如果提前做完可以先洗碗做其他雜事，加快烹飪過程。 手腳不夠快可以先切完再煮麵。 麵煮完後瀝乾放旁邊備用，清洗平底鍋後燒乾 加入2g的pure oil ,燒至快冒煙 轉小火後 下蝦、中卷、干貝雙面徹底煎至梅納反應 夾起備用。 https://i.imgur.com/pyAnoL5.jpg
https://i.imgur.com/r4M4XtH.jpg
把整支中卷平均切中卷頭要切開否則煮不熟 https://i.imgur.com/6UPA8Ho.jpg
轉中火 火不可以太大或太小 加入香菇把單面煎到梅納反應後下洋蔥 https://i.imgur.com/Ndx8rZO.jpg
轉小火 把洋蔥、蒜碎的生味炒掉，火大會燒焦 均勻的把洋蔥香炒出後倒入蒜碎還有蛤蜊 https://i.imgur.com/bTI7Lcz.jpg
https://i.imgur.com/Ms3ODGA.jpg
開大火燒鍋，旁邊有一點點冒泡就馬上下白酒 https://imgur.com/a/EWIWydT 大約轉三圈的白酒量去腥 鍋子一定要燒夠燙才能像我上圖gif那樣 酒精燒完後加入三勺高湯、兩勺清水 加入麵條，開大火煮滾，直到每顆蛤蜊都開殼 https://i.imgur.com/AbXMpfT.jpg
夾出蛤蜊備用。 https://i.imgur.com/P9GJ8eD.jpg
持續開大火煮，有時無時就攪拌防止黏鍋 https://imgur.com/a/ZfnbHd0 煮到如下圖狀態 https://i.imgur.com/I3r5EYZ.jpg
後加入一點橄欖油還有cheese powder攪拌邊煮 等到水份蒸發麵變黏稠在加入青醬 https://i.imgur.com/zMbBX9v.jpg
太早加入青醬會變成黑色，就像九層塔碰到熱一樣 不斷的翻鍋不讓油水分離 https://imgur.com/a/gCGIMPM 捲麵擺盤 https://i.imgur.com/IlvylJB.jpg
原鍋倒入一點水、加入一點青醬 https://i.imgur.com/ATMYhah.jpg
倒入原本備用的海鮮，開大火燒開 把海鮮徹底煮熟盛起擺盤 最後倒入一點青醬水大功告成 https://i.imgur.com/cUepQWe.jpg
打完文章才發現我沒有煎到干貝 大家就自動忽略吧XD -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.147.245 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1586085464.A.6CC.html
推
04/05 19:43, 4年前 , 1F
很詳細的分享謝謝!
04/05 19:43, 1F
推
04/05 20:28, 4年前 , 2F
謝謝分享 下次要試看看
04/05 20:28, 2F
推
04/05 20:35, 4年前 , 3F
好想試試，謝謝
04/05 20:35, 3F
推
04/05 21:17, 4年前 , 4F
好詳細!!看別人煮都好ez 自己就悲劇qwq
04/05 21:17, 4F
推
04/05 21:35, 4年前 , 5F
自打青醬好厲害！我都只會用好市多的青醬QQ
04/05 21:35, 5F
推
04/05 22:00, 4年前 , 6F
cheese* 看起來好吃
04/05 22:00, 6F
更正了，謝謝你
推
04/05 22:13, 4年前 , 7F
在哪可以試吃的到？
04/05 22:13, 7F
推
04/05 22:24, 4年前 , 8F
那個0.1m是10公分????
04/05 22:24, 8F
更正了，抱歉
推
04/05 22:54, 4年前 , 9F
好詳細喔感謝分享
04/05 22:54, 9F
推
04/05 22:54, 4年前 , 10F
推，好詳細的教學
04/05 22:54, 10F
推
04/06 00:20, 4年前 , 11F
看起來真好吃~
04/06 00:20, 11F
推
04/06 00:33, 4年前 , 12F
原來是要放酸味花生啊！XDD
04/06 00:33, 12F
更正了XD
推
04/06 01:57, 4年前 , 13F
一個人吃也太豪華了吧羨慕
04/06 01:57, 13F
推
04/06 07:34, 4年前 , 14F
好用心的烹飪?
04/06 07:34, 14F
→
04/06 07:35, 4年前 , 15F
不好意思，剛是按棒的圖案，
04/06 07:35, 15F
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04/06 07:35, 4年前 , 16F
不知為啥變問號了
04/06 07:35, 16F
推
04/06 13:08, 4年前 , 17F
推 超級詳細的分享！
04/06 13:08, 17F
推
04/06 13:17, 4年前 , 18F
太厲害了 而且寫的好詳細
04/06 13:17, 18F
※ 編輯: x8109199 (36.238.147.245 臺灣), 04/06/2020 14:07:11
推
04/06 18:40, 4年前 , 19F
強耶
04/06 18:40, 19F
推
04/06 23:02, 4年前 , 20F
好細心的感覺，推推。
04/06 23:02, 20F
推
04/07 11:50, 4年前 , 21F
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04/07 11:50, 21F
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04/07 12:08, 4年前 , 22F
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04/07 12:08, 22F
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