Re: [問題] 要怎麼做出薄餅披薩? 像餅乾那種脆脆的餅皮

看板cookclub作者x8109199 (Marshmello)時間4年前 (2020/01/18 15:02)推噓18(18推 0噓 3→)

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※ 引述《LUKmax (滿幸法師)》之銘言： : 大家安安 : 查看完食譜後，做出的披薩還是Q彈的不得了 : 讓我感到有點錯愕 : 請大家幫忙看看什麼步驟做錯了QQ : 想要的成果是薄餅，像餅乾那像的披薩 : 食材： : 低筋麵粉 350 g : 水 175 ml : 雞蛋 1 顆 : 速發酵母 4 g (1包) : 番茄醬 : 橄欖油 : 羅勒葉假設雞蛋一顆70g 橄欖油使用4克你做出一個圓形麵團的總重是604 水份的百分比為28% 先講原理，麵皮要薄脆和含水量有很大的關係也和火溫有很大的關聯。原因是再烤的過程水份在麵皮裡保留程度以及酵母作用分解澱粉轉換成醣（麩質），形成二氧化碳的排放使麵糰中產生毛細孔般的紋路。而如果含水量過少會使得烘烤的過程中水份蒸發讓麵皮裡的毛細孔保留水份太少，吃起來就乾乾的大家都有烤過吐司吧？在形成焦黃色的梅納反應之前，是不是軟趴趴的？因為吐司的水份很多（吐司幾乎都是自我水解法烤成，有興趣可以google) 烤焦黃時自然而然吐司的水份會被帶走，而最後吃起來就會有薄脆以及蓬鬆的口感。 Pizza麵糰也是類似如此的原理，但重點在於要如何使酵母帶出更多澱粉的風味，而不是像超商麵包一樣吃起來沒有那麼多香味。聰明的義大利人想到了方法這個做法也衍伸出了現代大家吃到拿波里披薩的味道低溫發酵法不講廢話了快速切入重點首先建議你使用中筋麵粉 12%左右，這個是披薩界公認最保險的做法同時保留口感，風味也不會流失再來因為家用烤箱和手法的問題，我們把水份百分比設定在50% 也不需要加雞蛋，這個動作有點多餘就有點像是你炒了蛋炒飯還多放了一顆荷包蛋。水 200克水溫10度溫水 50克水溫28度鹽巴2g 中筋麵粉（12%～13%）500克新鮮酵母4g 或者速發酵母2g 水溫的問題講完大概又要另開一篇了總之就是希望成品麵糰溫度能夠維持在27～28度讓酵母在最穩定的溫度下進行室溫發酵。建議買一隻溫度計來做，以後料理上有電子溫度計也很有幫助的。第一點 : 步驟： : 1.低筋麵粉+水+雞蛋+速發酵母揉成一球麵團，冷藏在冰箱 12hr。 : 2.拿出放 2hr 退冰，常溫後壓成圓餅，上頭刷橄欖油。 : 3.放進烤箱上下火 230 度 10 分鐘。 : 4.拿出來塗番茄醬 + 撒上羅勒碎葉。 : 5.完成 : 發現.....餅皮超Q的......... : 用的明明是低筋麵粉啊..... : 求解，感恩做法所有的器具必須是乾淨，沒有其他水或髒污。首先先把溫水和酵母混合，同一個方向攪拌，表面不可以有浮出顆粒有浮出顆粒代表酵母死掉了，有可能水溫太高或者不新鮮，要再換新的重新做一次。拿出乾淨大一點的碗公，拿出好攪拌的湯匙（不要攪拌器）把麵粉和水混合，先不要加入鹽巴原因是鹽巴會阻礙麵粉吸收水份，導致較難形成麩質，也會影響酵母存活變成一攤爛泥的感覺，再加入打好的酵母水這個階段看起來很像是廚餘，請不要懷疑繼續攪拌等到麵粉徹底吸收水份時已經看起來像一顆球了在中間挖一個洞倒入鹽巴，充份的混合均勻湯匙不好用就用手推開，黏合（有興趣google看人怎麼揉麵糰，文字無法敘述）之後充分混合均勻表面無顆粒就代表可以進行第一次室溫發酵整個過程中不能超過10分鐘找一張可以包覆麵糰濕布打濕蓋住麵糰差不多發酵20分鐘。這個步驟是讓麵糰鬆弛以利分割整型。 20分後，聞聞看表面有無發酵的酒味以及麵香如果沒有就繼續發酵，以5分鐘為一個週期檢查。且發酵的過程中每10分鐘就要把布重新打到半濕，不能讓麵糰乾燥硬化。完成後把大麵糰分割成三份平均大小揉成一個小圓型裝盤子，蓋上保鮮膜然後拿進去冰箱裡冰一個小時目的是要讓麵糰溫度下降，抑制酵母的生長速度不可以讓酵母太過於旺盛，影響麵糰風味。之後拿出來，再進行第二次室溫發酵 1小時這個步驟是要讓酵母能夠在麵糰先有一定的數量才能讓低溫發酵在最剛好的時間有最剛好的風味。發酵的大小應該要剛好落在原本大小的兩倍長如果發酵到目標大小，超出時間太多、時間太短都會影響成品的狀態和味道。之後再拿進去冰箱裡低溫發酵，希望是在5～8度左右的冰箱裡發酵加用冷藏可以把要發酵的麵糰靠近風扇旁。 48小時後再拿出來用230的火烘烤就會有薄脆的口感啦建議如果家用烤箱能提升溫度到300度烘烤為最理想狀態這篇我只有大致提到，如果實際操作有遇到問題再私信我謝謝大家 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.192.247 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579330960.A.12C.html

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cami33

01/18 21:36, 4年前 , 1^F

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blueaske

01/18 23:51, 4年前 , 2^F

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betty751221

01/19 00:16, 4年前 , 3^F

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