[心得] 年菜試作-筍絲封肉、菜頭粿(萬用鍋版)

看板cookclub作者judyflower (珠蒂花)時間4年前 (2020/01/15 14:10)推噓9(9推 0噓 7→)

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今年過年比較早所以週末先開了一下農曆年除夕夜菜單然後那天就試作了一下兩道比較沒把握的菜：筍絲封肉、菜頭粿家裡只有兩口爐這兩道菜會要花比較多時間蒸和控所以打算用金小萬來作蓋子蓋上後不用顧鍋就可以專心做別道菜也不佔爐 #菜頭粿我們家喜歡吃港式口味這樣不用沾很多醬料也很夠味食譜我是直接上icook查參考jj五色廚的食材+調味料：白蘿蔔、港式臘腸、乾香菇、蝦米在來米粉、太白粉、糖、雞粉、鹽、白胡椒粉 https://i.imgur.com/85QGndo.jpg

把材料都切碎然後放到鍋子裡先炒香然後菜頭刨成細絲如果有喜歡口感多一點的人可以不用切那麼細懶得洗鍋子所以我是直接用萬用鍋的開鍋烤雞模式炒火力也夠大炒到之後菜頭都變透明之後就等他放涼跟粉漿和一起我自己是覺得菜頭要注意炒到透這樣最後吃起來口感會比較好也不會有那種生生的味道 https://i.imgur.com/OXzBZFK.jpg

涼了之後跟粉漿混合在一起攪拌的時候要稍微注意一下速度不然太慢後面會變得有點難攪拌均勻了之後就可以用蛋糕模式開始蒸不包含加壓洩壓時間約需45分鐘但這時候就可以把鍋子丟在一邊然後去處理別的事情了 https://i.imgur.com/n0lAHmb.jpg

https://i.imgur.com/Cfef5BS.jpg

完成品還蠻美的因為是用萬用鍋蛋糕模式所以多了點金黃色的烤色感跟一些外面買的蒼白菜頭果比起來我覺得看起來更多了點食慾XD 然後如果擔心沒有熟了話可以拿筷子插最後的那個部份如果可以順利拿起來然後筷子上沒有溼溼的粉漿就是熟了 https://i.imgur.com/OKWuYvC.jpg

完成之後可以放涼然後放到冰箱冰起來之後慢慢切來煎我當下也有直接切來吃我覺得跟一般用蒸的比起來多了一些煎烤的香味直接吃就還蠻好吃的不過如果想要油煎過那種恰恰的感覺還是得另外再加工煎過~ 吃起來不會像有些用蒸的時間掐不準會有太水口感太濕軟的問題口感QQ的然後又吃得到食材的香氣 #筍絲封肉食譜是媽媽傳授+我自己喜好綜合出來的食材+調味料：三層肉、薑、蔥、蒜、辣椒、冰糖、醬油、米酒、滷包(市場雜貨店買) https://i.imgur.com/F8a2OiY.jpg

筍絲買回來我媽萬般囑咐一定至少要水半個小時然後好好清洗不然會有那種臭臭的發酵乾貨味然後三層肉我們習慣先川燙然後再煎一樣懶得洗鍋子就一鍋到底這樣煎過的味道也能留在鍋子裡用烤雞模式把辛香料炒一炒然後把三層肉表面煎得金黃可以這時候放糖下來炒糖色這樣煎出來會更美而且烤雞模式火力夠大可以煎出跟平底鍋差不多的黃金色澤和焦香感煎完之把醬油、米酒、水和滷包都倒進去然後煮到滾有香氣跑出來就可以加壓來滷了 https://i.imgur.com/jqsBwDL.jpg

https://i.imgur.com/ZnaqVeF.jpg

用蹄筋膜式開滷不包含加壓洩壓時間大概約50分鐘 https://i.imgur.com/sOrDjz1.jpg

完成之後美美的封肉就完成了整塊豬皮都上色得非常美然後一打開肉香味混合醬汁味讓人超想開吃一碗白飯XD https://i.imgur.com/OgQtrEg.jpg

最後把辛香料和肉都撈出來然後選一個模式讓滷汁加熱滾起來讓筍斯滷上色大概十來分鐘就完成了筍絲先前好好清洗泡過就不會有臭臭的醃漬味自己滷筍絲的好處就是不會有噁心的味道影響食慾 https://i.imgur.com/MtHrpW9.jpg

稍微擺盤一下上面放個香菜點綴就超美私心覺得作出來的不輸外面買的年菜哈哈哈XD 從側面看皮、肥肉、瘦肉層都上色滷得很均勻搭配上筍絲也很入味就很好吃而且軟爛的肉搭配有口感的筍絲就很有解膩的感覺 https://i.imgur.com/xOLnngH.jpg

一整塊吃起來皮和肥肉的地方不會太膩口瘦肉的地方也不會太柴很軟爛好咬但因為滷之前有先煎過相對的也是讓肉定型不會太過軟趴趴外型不好看私心覺得萬用鍋燉滷功能很優肉可以燉到很軟但又不會讓形狀跑掉很醜時間上也比開瓦斯爐直火或是電鍋來得快相同時間直火和電鍋不會那麼入味 https://i.imgur.com/xlFWwEE.jpg

最後附上試作的兩道完成品擺盤樣過年這樣應該算是就可以了吧.... https://i.imgur.com/IwAl4gf.jpg

預計再燙個蝦子然後煎條鯧魚炒一盤彩椒應該就很豐富看起來顏色也好看了!? 大家今年圍爐的年菜菜單有開出來了嗎? 不曉得有沒有其它菜色可以參考的~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.43.184.176 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1579068649.A.AB4.html

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rongsb8955

01/15 15:07, 4年前 , 1^F

01/15 15:07, 1^F

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rongsb8955

01/15 15:07, 4年前 , 2^F

01/15 15:07, 2^F

被你一說我感覺很有信心

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j1o2s3e4p5h6

01/15 15:56, 4年前 , 3^F