[食譜] 法式香草蛋奶塔
之前跟大家分享了二種甜塔常用塔皮之後
這次分享一道法國傳統經典甜塔：法式香草蛋奶塔
滑順香甜的香草卡士達搭配酥脆的法式塔皮
溫熱或冷藏吃都是一大享受。
https://imgur.com/bHgf7rs
本文有大量圖文內容
也可參考影片：https://youtu.be/X8Ohldsk1RM
法式塔皮材料：
軟化無鹽奶油175g / 鹽3g / *中筋麵粉290g / 杏仁粉35g / 糖粉110g / 香草精3g / 蛋
黃80g(4顆) / 高筋麵粉(手粉) 適量
*中筋麵粉可用低筋麵粉與高筋麵粉各半混合
**麵粉、杏仁粉、糖粉都需先過篩
卡士達材料：
蛋白 68g / 蛋黃79g / 細砂糖146g / 牛奶563g / 玉米粉45g / 香草莢0.5~1根
流程：製做麵團 → 製做香草牛奶 → 桿製塔皮
→ 煮香草卡士達 → 烤焙半熟塔皮 → 填餡二次烤焙
法式塔皮步驟：
法式塔皮製作、桿製、烤焙可參考：https://youtu.be/DEldHgeL5j8
塔圈、塔模皆為8吋，高2cm，上無型號，於大稻埕洪春梅購入
**蛋奶塔重點在吃卡士達，因此建議做6"以上
若作太小，則一口咬下只會都是塔皮的味道
只有做大再分切，吃下去內餡跟塔皮的味道才會均衡
麵團製做：
https://imgur.com/WkDyuSV
1.將麵粉倒入裝了無鹽奶油的攪拌盆中
低速拌勻
2.將杏仁粉與糖粉混合後倒入攪拌盆中
低速拌勻
3.倒入蛋黃與香草精，低速拌勻
https://imgur.com/qVmne40
4.鋪好保鮮膜，撒上手粉，將麵團刮置其上
5.整形，保鮮膜包緊冷藏30分鐘以上
https://imgur.com/5PAcvdU
香草卡士達步驟：
https://imgur.com/XVRRsf6
煮香草牛奶：
1.香草莢對半剖開，用水果刀劃開上部後，
刮出香草籽，連同香草莢一同放入牛奶中
https://imgur.com/ZHR8PSQ
2.開中火將牛奶煮至邊緣小滾後關火，
浸泡30分鐘以上或隔夜，因此可前一夜先做好，風味更佳。
3.香草莢保存僅需以保鮮膜包緊後，
放入樂扣盒內，常溫保存即可，
重點是隔絕空氣與溼氣，避免發霉。
4.使用完的香草莢可用烤箱餘溫烤乾之後放入細砂糖中。
5.香草莢可整根泡入蘭姆酒或伏特加等烈酒，
泡製三個月以上即為香草精。
桿製塔皮：
也可參考影片：https://youtu.be/DEldHgeL5j8
大塔模使用長桿麵棍
6"塔圈使用150~180g、8"塔圈使用約250~280g麵團
https://imgur.com/sSEB6eX
1.重新開火將牛奶煮至邊緣小滾後關火。
https://imgur.com/YTR8NYX
2.玉米粉倒入細砂糖中，用打蛋器混合。
因為玉米粉容易結塊，與細砂糖混合後分散其中，後續處裡較為方便。
3.再倒入全蛋攪勻，
這邊要注意的是材料中的蛋白 68g / 蛋黃79g，
一顆全蛋大約50g，其中35g蛋白、15g蛋黃，
因此此處使用約2顆全蛋加上3顆蛋黃
https://imgur.com/2bG7FxB
4.將牛奶分批次少量倒入蛋糊中，
在不同性質、不同溫度的混合過程中，
準則永遠是：軟的分批加入硬的、
多的分批加入少的、
溫度高的分批加入溫度低的。
滾燙牛奶少量分批倒入蛋糊，
可使蛋糊溫度不會一下上升過快，導致蛋熟，
此步驟也可稱為調溫。
https://imgur.com/L0ERFD0
5.香草莢在此時不用倒入蛋糊中，
使用烤箱餘溫烤乾之後，放入細砂糖罐中，
可使細砂糖有些許香草風味。
6.蛋糊混勻後移至瓦斯爐上，開中火。
一手戴上隔熱手套穩定攪拌盆，
一手以打蛋器不斷攪拌，
https://imgur.com/gb9fxh5
攪拌須以刮攪的方式，攪拌的同時將四周與底部的蛋糊刮開，
一方面使整體溫度均勻上升，
另一方面使整體均質，不會讓底部蛋糊一直受熱，最終煮熟煮焦。
7.當覺得攪拌開始有阻力，蛋糊也開始凝固產生形狀時，
關火，並快速攪拌30秒到1分鐘，此時可看到蛋糊將持續凝固，
因關火後溫度仍會持續上升約5度，
此動作可維持緩衝時間，讓蛋糊有時間均勻凝固。
8.開火，持續大力攪拌約1分鐘，將玉米粉的澱粉味煮掉，
此時可看到卡士達冒大泡
https://imgur.com/9UEYQU1
9.準備另一攪拌盆，放上篩網，過濾掉卡士達中香草莢與煮過熟的蛋糊。
https://imgur.com/WOFoPsS
10.另準備一同大小攪拌盆，放入冰水，
將過濾好的卡士達攪拌盆放置其上降溫，
不時攪拌避免結皮影響口感，將卡士達降溫至30度左右。
https://imgur.com/xXiFR7x
烤法式香草蛋奶塔：
1.降溫需約15分，此時可烤焙塔皮，
傳統烤箱180度烤10分鐘後取出，
塗上蛋黃並再以180度烤5分鐘，使塔皮維持半熟，而防水層已烤乾的狀態。
2.塔圈與塔模烤焙時間不同，因塔模有鐵盤底會影響熱傳導，
因此無論是第一次烤焙或第二次烤焙，均需增加5-10分鐘烤焙時間。
3.準備擠花袋與圓口花嘴，將花嘴放入擠花袋中，
再以大拇指將擠花袋塞入花嘴，
如此可以餡料填入時不會從花嘴口流出。
https://imgur.com/4PdEB4M
4.若無擠花袋，則可以直接將餡料到入塔中，再以湯匙修平。
5.將卡士達倒入擠花袋中，
一手扶著擠花袋，一手握住以四指控制力道，
以垂直向外畫圓方式將卡士達擠至塔殼中，高度與塔殼同高即可。
https://imgur.com/56mffwI
6.傳統烤箱180度30分鐘、旋風烤箱150度25分鐘，
可看到卡士達表層結皮並考出漂亮焦色，即完成了法式香草蛋奶塔。
https://imgur.com/b0jsrdP
7.香草蛋奶塔可溫熱吃，也可放涼後冷藏食用，
當日內食用味道最佳，以保鮮膜包裹冷藏可維持2~3天。
https://imgur.com/A49lxRv
謝謝大家~
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