[問題] 蒸魚前是否要先汆燙？

看板cookclub作者 (Nonpolar)時間4年前 (2019/12/24 19:07), 編輯推噓6(6推 0噓 11→)
留言17則, 9人參與, 4年前最新討論串1/1
看詹姆士在教蒸馬頭魚那集時 他把魚灑鹽 退出魚表面的腥水後 將魚入沸水三秒後撈起靜置冷水 詹姆士解釋說可以去魚腥味 自己有個疑問是 既然要汆燙了 那為何還要事前抹鹽 因為抹鹽是要初步把魚表面的腥味水逼出 汆湯也是 那不是重複了嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.46.68.24 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1577185653.A.A38.html
推
12/24 19:35, 4年前 , 1F
我是看過其他廚藝節目 後來改用澱粉類去洗黏液
12/24 19:35, 1F
→
12/24 19:36, 4年前 , 2F
還不錯用 可以試試 至於事前汆燙 倒是沒試過
12/24 19:36, 2F
推
12/24 20:53, 4年前 , 3F
我試過，多少有一點效果。
12/24 20:53, 3F
→
12/24 23:28, 4年前 , 4F
就去黏液！燙、搓粉都行
12/24 23:28, 4F
推
12/24 23:38, 4年前 , 5F
有些魚的黏液只抹鹽沖洗是洗不乾淨的，所以會事先快速
12/24 23:38, 5F
→
12/24 23:38, 4年前 , 6F
汆燙過涼水；其實汆燙表面還有一個功用，有些部位的
12/24 23:38, 6F
→
12/24 23:38, 4年前 , 7F
魚鱗很難靠刀刮除，燙過後就能用手直接去掉
12/24 23:38, 7F
→
12/25 11:46, 4年前 , 8F
抹鹽除了去腥還可以逼出不必要的水分讓魚味更濃 很日
12/25 11:46, 8F
→
12/25 11:46, 4年前 , 9F
式的做法
12/25 11:46, 9F
推
12/25 12:51, 4年前 , 10F
我蒸吳郭魚會燙 鹽有時後忘記抹 感覺沒有差很多
12/25 12:51, 10F
→
12/25 12:52, 4年前 , 11F
蒸烏魚就不會燙 味道自己可以接受...
12/25 12:52, 11F
→
12/25 12:54, 4年前 , 12F
我都用水壺燒開水 把魚放水槽 然後提著去水壺 內外澆洗
12/25 12:54, 12F
推
12/25 15:40, 4年前 , 13F
我自己如果買到非常新鮮的魚，會直接清蒸完全沒腥味
12/25 15:40, 13F
→
12/26 01:16, 4年前 , 14F
我有抹鹽不汆燙 下去蒸 會鹹 可是我抹鹽後有用廚紙把
12/26 01:16, 14F
→
12/26 01:16, 4年前 , 15F
表面的水分拭去
12/26 01:16, 15F
推
12/26 05:24, 4年前 , 16F
馬頭魚肉質軟，含水量高，用鹽脫點水可以避免加熱時
12/26 05:24, 16F
→
12/26 05:24, 4年前 , 17F
散掉。日本人煮馬頭魚常用這種方法。
12/26 05:24, 17F
‣ 更多 nonpolar 的文章
文章代碼(AID): #1U0V5reu (cookclub)