[問題] 熱水下鍋？跑活水？

看板cookclub作者 (詭譎頑皮)時間4年前 (2019/12/19 12:02), 編輯推噓9(9推 0噓 13→)
留言22則, 11人參與, 4年前最新討論串1/1
天氣冷，燉個湯 當然燉湯前少不了先將排骨/雞肉等等 先下水川燙去去血水 那麼問題來了 根據老飯骨所言 川燙需要冷水下鍋，腥臭血水才會 隨著溫度升高而慢慢流出 根據楊桃美食網所言 川燙需要滾水下鍋 緊實表面鎖住鮮味 感覺雙方都有道理是吧？ 後來爬了一些資料，得到的大致結論是： 若肉極為新鮮且品質很高 直接滾水川燙保留最多鮮味 若肉沒有那麼好（冷藏多日或是便宜的） 跑個活水可以降低肉的臊味 我自己則是超市買的高級肉 用水洗淨後滾水下鍋，撇去浮末 不換水直接繼續燉湯 菜市場的露天肉洗淨後冷水下鍋 滾出第一顆泡後用冷水降溫 重起一鍋開始燉 大家都怎麼做？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.105.49 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1576728174.A.2C3.html
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12/19 12:59, 4年前 , 1F
人在國外沒得選就是冷水下
12/19 12:59, 1F
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12/19 13:43, 4年前 , 2F
你還可以考慮猶太做法洗血水加猶太鹽
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12/19 17:26, 4年前 , 3F
肉是香的就燙一下去除表面雜質
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12/19 18:04, 4年前 , 4F
我是溫水下鍋轉最小火等浮沫慢慢出來整鍋水倒掉用冷水
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把骨頭洗乾淨 感覺冷水就下有點煮太久但滾水下又煮不
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12/19 18:04, 4年前 , 6F
太出雜質
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12/20 00:42, 4年前 , 7F
老飯骨粉推一個。
12/20 00:42, 7F
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12/20 01:51, 4年前 , 8F
川燙也是要換水吧？！？不換水繼續燉就不是川燙阿
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12/20 01:55, 4年前 , 9F
新鮮都是可滾水下鍋，對肉質沒把握才用飛水
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12/20 02:03, 4年前 , 10F
超商沒有高級肉，乖乖冷水下去煮吧
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12/20 02:05, 4年前 , 11F
熬湯冷水，煮料沸水 看你的料理最終要以什麼形式出場
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12/20 02:07, 4年前 , 12F
假設今天做一道義式龍蝦餃要用的高湯，高湯最重要是輔助
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餃子味道更明顯，並讓餃子吃起來有鮮味，那就是冷水熬
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湯頭去濾雜質。今天如果湯頭裡希望有東西可以一起襯托
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餃子，那就是沸水下去煮料
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12/20 02:09, 4年前 , 16F
沸水煮料還有一個重點是把湯熬進料裡面，冷水則是把料煮
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12/20 02:09, 4年前 , 17F
進水裡
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12/20 15:32, 4年前 , 18F
我都是冷水下，開米粒火，慢慢跑
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12/21 07:14, 4年前 , 19F
我燉湯沒那麼功夫一鍋到底，冷水下把浮末撈一撈，簡單
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12/21 07:14, 4年前 , 20F
來說就是懶，個人經驗鍋子材質不同對湯的味道影響比較大
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12/24 00:00, 4年前 , 21F
住國外冷水下+1，因為買到的肉品都不會是當天現宰、去
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12/24 00:00, 4年前 , 22F
勢或是放血...味道很可怕
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