[問題] 請問怎樣才能讓肉丸不會太黏手

看板cookclub作者時間4年前 (2019/11/29 16:00), 編輯推噓7(7推 0噓 13→)
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第一次我使用豬絞肉 加入醬油味霖還有太白粉 攪拌後就變得黏稠 蠻輕易就可以定型了 第二次使用調理機將雞胸肉絞碎後 調味料一樣 然後這次還加入了蛋液 可是在定型時覺得好黏手 攪了半天還是一樣 感覺整體的水分還是很高 結果一堆肉都黏在手上 也沒辦法很漂亮的捏成圓形 每顆都像是被電到一樣 這是豬肉跟雞肉本身的差異嗎 還是因為第二次調味料可能加太多 還加了蛋液造成的 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.46.78.63 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1575014422.A.047.html
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11/29 16:16, 4年前 , 1F
雞肉比較不黏 可以選擇不要加到整顆蛋 或是加一點麵
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包粉增加黏性
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11/29 16:19, 4年前 , 3F
雞肉本身就不黏 加了蛋很容易太濕 你又有加醬油跟味
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霖 都是濕的
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手塗油...
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11/29 17:22, 4年前 , 6F
手先沾水 濕濕的就不會黏
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手抹一點油
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11/29 23:18, 4年前 , 8F
液體太多，可以參考其他食譜比例，或加點粉類吸水（但粉
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太多會不好吃
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雞肉的纖維和豬肉纖維不同，雞肉纖維沒有伸縮的問題，
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所以也不用靜置，白話是說雞肉不會吃水。自然的把豬肉
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11/29 23:54, 4年前 , 12F
食譜比例套用在雞肉食譜上會顯得黏手，如果配方無法減量
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更改，可以把任何一種過夜吐司麵包拿去烤到焦脆，再打
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成粉或敲成粉，來取代蛋黃的卵磷子的作用，也不會像一
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般麵包粉一樣太多變膩
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11/29 23:55, 4年前 , 16F
豬肉之所以會好用是因為纖維會溶解出黏膜，就是我們俗
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11/29 23:55, 4年前 , 17F
稱的筋性
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做法上可以參考前幾樓所說，但還是要瞭解根本原因去做
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改變
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推
12/01 19:20, 4年前 , 20F
手上沾油
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