Re: [問題] 皮爆不開的脆皮燒肉
: 想請問原因下次希望還能改近。
: 1.豬皮風乾不夠?(但有風乾超過24小時且前後用紙巾抹乾)
: 2.溫度不夠?(但豬肉靠近烤箱頂部熱管烤，且用最高溫250度烤半小時)
: =========================
: 我的作法如下:
: 1.鍋子裝水煮沸 五花肉 皮朝下入鍋 煮個兩三分鐘 把皮燙熟(肉不要碰到水)
: https://imgur.com/60BgSCh
: 2.豬皮用鬆筋針(竹籤)密集戳豬皮(不要戳到肉)https://imgur.com/hd4JGKy
: 3.翻過來肉切開 2~3公分(方便醃料入味)
: 4.五香粉(沙薑粉)//白胡椒/砂糖/海鹽/紹興酒 1大匙
: 5.醃料均勻抹在豬肉上(不要抹到豬皮，抹到豬皮記得擦乾)
: 6.用錫箔紙將五花肉四周包起，露出豬皮，抹一匙白醋(可加一點小蘇打粉)均勻在皮上
: 7.豬肉放進冰箱(不加蓋子)風乾 24小時 https://imgur.com/yRwmxNE
: 8.冰箱取出後 豬皮密集抹上粗鹽 https://imgur.com/k95LoAo
: 9.烤箱200度(下火)放中間烤40~50分鐘 去粗鹽 ，再戳一次豬皮，
: 10.烤箱最大火240度(上下火) 移上層爆皮15~20分鐘(結果烤到半小時還是爆不了皮)
: 失敗:https://imgur.com/xjkcobp
: ======
: 11. 補救:https://imgur.com/32Uj9fF
最後只好鋪油 煎炸的方式煎一次豬皮
一點經驗分享一下
會爆不開主要原因可能都是皮沒確實戳過去
單單只烤豬皮相當的難爆
尤其豬皮是相當韌的，如果只煮2、3分鐘把皮燙熟
應該是還沒到能輕易穿透的程度
保險一點可以試試時間拉到10分鐘看看
讓豬皮徹底軟化，隨便都好穿透
戳完後，擦去表皮流出的豬油
周圍包鋁箔後，再送入冰箱冰一晚
如果怕沒辦法戳的確實
那直接拿刀子在豬皮上劃出小方格紋也是可以
一樣是至少劃穿豬皮，但不要劃太深就好
有人會在皮上抹白醋或小蘇打
這方式看人喜好，我是都省略
那，蓋鹽不蓋鹽，這也是都有人擁戴
我則覺得讓鹽巴去吸取豬皮在烤製過程滲透到表面的水分確實是有那個效果在
所以我會蓋粗鹽後再送烤箱
烤的時候就是最後要爆皮時，再把火力調到230左右，上火
爆到你滿意程度就可以
所以後續這個爆皮階段最好顧在烤箱前
每個人家裡的烤箱火力不同
爆的時間也不一定會一樣的
雖然也是有不戳不劃皮的做法
但我自己覺得這種爆皮法比較容易成功
給你參考參考
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