Re: [食譜] 新疆大盤雞+寬麵已刪文

看板cookclub作者 (一切有為法,如夢幻泡影)時間4年前 (2019/09/14 11:18), 編輯推噓2(203)
留言5則, 3人參與, 4年前最新討論串4/5 (看更多)
小弟有個問題 其實辣子雞丁 宮保雞丁 或者原PO寫的大盤雞 說起來在台灣吃 吃起來根本都是很相似的東西吧 台灣吃起來口味先後就是就是甜鹹甘香辣 大陸吃起來就是油辣鹹香 不大甜 (每個地區又不太一樣) 我覺得這實在是口味的問題 以前跟長輩到大陸探親 那什麼農家菜 第一就是油 第二就是辣 當然最近是有改良了 所謂的青椒、花菜 或者是豆腐 豆干 香蔥 其實都是很好的配料 主要功能都是透把油香氣帶進蔬菜、豆製品 一方面不油 二方面蔬菜油悶過也很香 比如回鍋肉 日本會用青椒、高麗菜、洋蔥一起炒 可在大陸旅遊時就使炒大蔥而已 又香又油 配大餅很適合 再說南方人是愛吃甜與鹹 而且講究"鮮" 所以很多做法都做了改良 為了配飯或者下酒而做的改良 很多酸甜菜 大家喜歡放水果去做 比如糖醋排骨 在南部就吃過很多用醃鳳梨作的 這在以前華人傳統菜中 也覺得根本是邪魔歪道吧 小弟有個感覺 每個人 或是每個餐廳對於酸甜苦辣都有個既定的習慣 怎麼煮 都是那一回事 家母煮菜 就是什麼都淡 小火慢炒 保持原味為主 小弟煮菜 因為要配合小孩子的配飯 都是甜甜為主 不能太鹹 也不能用辣 久而久之就成了習慣 不管如何 就是吃得健康 吃的快樂 就是好菜 但對於那些"原始版" 其實是認識當地風俗習慣的一個窗口 不用妄自菲薄 也不用妄加批評 一點點看法 另外我記得以前看大陸尋奇 有一集吃到大盤雞 印象本身就是一種改良菜 給貨車司機方便吃的 不知道我的印象對不對阿 ※ 引述《carol1122 (Carol)》之銘言: : 總之謝謝大家這麼認真看待這份食譜! : 每個人一定都有自己想守護的味道吧! : 倒也不用去追究對錯、食譜真的沒有絕對啊... : 「還原度」這三個字 : 對某些人來說是很絕對的三個字吧 : 推文又再討論這三個字 : 我只是想說跟我當時吃的味道很像啊 : 所以下意識的這樣寫了 : 味道這麼抽象主觀的事 : 要是再戰還原度高不高 : 大概沒完沒了 : 如果要強調的是食材配方的話 : 那我還原度真的超不及格啊 : 總之說出口的話也收不回 : 不管我解不解釋,都有人在意 : 解釋了、 : 可能又要被說當初你就寫清楚就好了啊 : (對啊、當初我別寫那三個字不就沒事了) : 但是 : 那絕對不是我想分享食譜的本意啊 : (本意真的不是要說我大盤雞超正宗) : 我只是想表達:這道菜很好吃! : 雖然有點無奈 : 不過大家的意見我都接受 : 只能說以後要謹言慎行 : 畢竟大家是這麼認真的在看待食譜 : 是我太過隨性啦 : 也感謝zask2980 這麼用心的分享 : 真的是長知識了呢! : 相信當初z大也只是 : 想單純說出自己的想法 : 某些人覺得這是提醒 : 某些人覺得是苛責 : 總是說者無心、聽者有心 : 誤會就是這樣來的。 : 也是因爲有質疑的回應存在 : 才讓z大跳出來回應的吧! : 總之辛苦了!謝謝分享! : 希望大家看了 : 都想去新疆吃道地的大盤雞! : 引述《zasx2980 (滱4jt戇晸SニEf@??端?8Fm)》之銘言: : : 新疆大盤雞是由辣子雞延伸出來的,既然有人留言詢問缺了哪幾項香料,大盤雞最重要 : 的 : : 乾辣椒、大青辣椒(螺絲椒)都沒有加進去,香料差了草果和香葉。 : : 不會加花菜和甜椒,因為大盤雞的原身是辣子雞,主角根本就是螺絲椒啊!馬鈴薯也只 : 是 : : 下去吸味道、增加份量、增加飽足感的配角。 : : 更不會加醬油膏,因為新疆地域的歷史與飲食習慣,本來就不是醬油產地,也不喜歡熱 : 菜 : : 吃起來有甜味,基本上不會用醬油膏作菜,如果有加的話那也是模仿其他菜系,所以真 : 的 : : 不要誤導沒有接觸過新疆菜的其他人 : : 並且,新疆菜都非常油膩,加花菜下去味道會跑掉而且沾滿油,新疆同事聽到都傻眼了 : 。 : : 新疆由於地域文化習慣,其實很少吃蔬菜,若是到南疆比較古老的聚落去,他們的生活 : 食 : : 材裡只有肉、奶製品、麵粉、水果,頂多會吃點大番茄、小黃瓜和洋蔥,其他什麼綠葉 : 菜 : : 、花菜等等,他們甚至是一輩子都沒吃過。我有認識的人在南疆作溫室種植大小番茄、 : 黃 : : 瓜和甜椒,在南疆本地賣不出去,大多數都是往北疆賣。後來產季末,產量比較少無法 : 分 : : 攤運費的時候,都還是「拜託」當地員工帶回去吃掉的 : : 我相信原po作出來的應該很好吃,但是這樣作法還原度真的不高。這不是在質疑原po的 : 烹 : : 飪功力,而是「講究」大盤雞真正的味道。原po可以說自己改良、可以說自己就地取材 : 、 : : 模仿,都沒有問題,但是要說「自己作的還原度很高」,我認為可能讓別人有錯誤認識 : 大 : : 盤雞的疑慮。 : : 啊講這麼多發現自己手機裡竟然沒有留一張大盤雞照片,因為反正每週至少吃一次太家 : 常 : : 了 : : 那就放個在路邊吃的羊肉燜餅子 : : https://i.imgur.com/eaGEJMI.jpg
: : 據說是成吉思汗帶隊出征的時候,為了方便,先炒了一鍋羊肉,再隨便擀了一張麵皮當 : 鍋 : : 蓋,這樣羊肉燜熟了麵皮也被蒸氣蒸熟了,再隨便用鍋鏟把餅皮戳到湯汁裡面泡一下就 : 很 : : 好吃!別看講了這麼多隨便在大漠裡走跳的大漢們,作菜真的都很隨便的,但是粗曠得 : 好 : : 美味啊 : : 而通常點這道菜,只會算羊肉的錢,麵餅是【免費的】,所以就算點一公斤羊肉卻跟老 : 闆 : : 說要6個人吃,老闆眉頭都不會皺 : : 再加碼一個印象深刻的東西好了 : : https://i.imgur.com/n8BeFcb.jpg
: : https://i.imgur.com/snMFpYo.jpg
: : 北疆人的端午節粽子 : : 是用蘆葦葉包的(因為北疆冬天都零下20-30度,竹子活不下去啊) : : 用圓糯米包裹椰棗、大紅棗和葡萄乾,然後水煮,完全不需要再加糖或是任何調味,啊 : ~ : : 也不需要繩子綁喔~用蘆葦葉尖穿過粽子中心就固定住了 : : 粽子充滿蘆葦清香的草味,乾淨清爽的米味,裡面散發乾果自然的甜香味,小小一顆百 : 吃 : : 不厭! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.253.166.97 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1568431120.A.19B.html

09/14 12:06, 4年前 , 1F
我味噌湯都不放豆腐跟味噌,改用菜頭排骨酥和肉燥提味
09/14 12:06, 1F

09/14 12:33, 4年前 , 2F
哈哈哈哈,給樓上推文點讃
09/14 12:33, 2F

09/14 12:45, 4年前 , 3F
不好意思,看不懂您想表達什麼...
09/14 12:45, 3F

09/14 12:46, 4年前 , 4F
原文應該沒有人說不能改良調整吧,只有描述的用詞有點
09/14 12:46, 4F

09/14 12:46, 4年前 , 5F
爭議而已
09/14 12:46, 5F
文章代碼(AID): #1TV5mG6R (cookclub)
討論串 (同標題文章)
文章代碼(AID): #1TV5mG6R (cookclub)