[問題] 如何做出有層次的白醬？

看板cookclub作者 (shan)時間6年前 (2019/08/30 15:06), 6年前編輯推噓24(24推 0噓 10→)
留言34則, 30人參與, 6年前最新討論串1/1
大家好 我是廚房新手 因為我和先生很喜歡白醬，在外吃義大利麵、濃湯都是以白醬為首選 前陣子剛學會了炒基本的法式白醬 (牛奶、奶油和麵粉) 基本白醬感覺比較單調，加個三色豆就是早餐店了XD 有時點野菇、牛肝菌類的白醬底義大利麵，我想是因為有菇的味道更升級 那麼如果是白醬本身想要有點變化，像餐廳那樣有層次要怎麼做呢？ 喜歡的義大利麵通常長這樣 (免費圖庫素材) https://imgur.com/CPJI5PL
吃過印象最深的白醬，竟然是長灘島某間飯店的早餐buffet 一上桌就只是乳白色的白醬+筆管麵 一點點洋蔥培根或是香料都沒見到 但不是單純奶味，非常的鹹香平衡，滑順美好 我和先生吃的嘖嘖稱奇XD 在網路上找一些「白醬義大利麵」的食譜都沒有頭緒 而且大多是只加鮮奶油的那種QQ 或是要用其他關鍵字搜尋？ 先謝謝大家指點 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 211.20.60.217 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1567148772.A.80C.html ※ 編輯: lushan (211.20.60.217 臺灣), 08/30/2019 15:11:53
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08/30 15:28, 6年前 , 1F
起司/黑胡椒/肉豆蔻
08/30 15:28, 1F
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08/30 15:43, 6年前 , 2F
加點高湯試試 單純的奶味容易膩
08/30 15:43, 2F
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08/30 15:45, 6年前 , 3F
鮮奶油是關鍵 蒜泥可以提味去膩
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08/30 15:56, 6年前 , 4F
奶油濃湯用果汁機打之後過濾....
08/30 15:56, 4F
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08/30 16:11, 6年前 , 5F
多用幾種起司
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08/30 16:53, 6年前 , 6F
鮮奶油 mascarpone 都很好用啊
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08/30 17:41, 6年前 , 7F
粉紅醬？番茄微酸中和膩感很棒
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08/30 18:23, 6年前 , 8F
10%鮮奶油+起司，覺得比用麵粉炒好吃～
08/30 18:23, 8F
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08/30 19:00, 6年前 , 9F
鮮奶油跟起司+1　也可以加蛋黃　炒麵粉白醬真的母湯
08/30 19:00, 9F
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08/30 19:50, 6年前 , 10F
我家不吃洋蔥，做白醬都用蘑菇加鹽先炒出水
08/30 19:50, 10F
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08/30 19:51, 6年前 , 11F
然後加上肉豆蔻 炒麵粉奶油之後直接果汁機打到細膩
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08/30 21:06, 6年前 , 12F
蒜頭洋蔥爆香 要有厚度加鮮奶油跟起司
08/30 21:06, 12F
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08/30 21:38, 6年前 , 13F
之前看過版友分享的白醬配方，鮮奶油+起司，試做過真的
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08/30 21:38, 6年前 , 14F
很好吃又簡單~
08/30 21:38, 14F
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08/30 21:45, 6年前 , 15F
洋蔥炒到焦糖化跟鮮奶油都是提升層次的好東西
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推
08/30 21:58, 6年前 , 16F
要鹹香就帕瑪森起司了
08/30 21:58, 16F
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08/30 21:59, 6年前 , 17F
要加白酒！！加了白酒整個味道層次都不同了～
08/30 21:59, 17F
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08/30 22:30, 6年前 , 18F
蘑菇和紅酒跟白醬一起煮也很好吃~
08/30 22:30, 18F
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08/30 22:59, 6年前 , 19F
pecorino加一點？起司可能融化
08/30 22:59, 19F
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08/30 23:08, 6年前 , 20F
多用幾種起司 加一小匙黃芥末口感比較不膩
08/30 23:08, 20F
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08/31 01:06, 6年前 , 21F
加松露油或松露醬
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推
08/31 10:00, 6年前 , 22F
推 肉豆蔻
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08/31 10:02, 6年前 , 23F
加法式芥末醬，滑順的那種。也可以加一點點芥末籽醬
08/31 10:02, 23F
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08/31 10:02, 6年前 , 24F
這個隱味非常關鍵，會做出層次。芥末醬老是用不完也可
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08/31 10:03, 6年前 , 25F
以幫忙消耗（它可以加很大一匙，調開味道會融合）
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08/31 11:09, 6年前 , 26F
白醬精髓應該是油！把食材藏於無形
08/31 11:09, 26F
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09/01 13:22, 6年前 , 27F
加一點點醬油，真的，醬油搭西式醬汁有奇效
09/01 13:22, 27F
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09/01 21:37, 6年前 , 28F
白酒加鮮奶油是正解，別加醬油走歪了
09/01 21:37, 28F
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09/03 07:20, 6年前 , 29F
用泡菇水做高湯？
09/03 07:20, 29F
推
09/03 15:58, 6年前 , 30F
洋蔥蒜頭鯷魚爆香，那個鹹香啊～
09/03 15:58, 30F
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09/03 23:12, 6年前 , 31F
你找的應該是Alfredo sauce 不是 Bechamel.
09/03 23:12, 31F
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09/05 23:13, 6年前 , 32F
搜尋Mornay sauce應該也接近你要的
09/05 23:13, 32F
推
09/10 07:03, 6年前 , 33F
也可以試試小高姐的蒜蝦義大利麵，好吃
09/10 07:03, 33F
推
09/11 20:22, 6年前 , 34F
剁碎的蒜
09/11 20:22, 34F
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