[心得] 自創涼麵+溏心蛋
想了一下，覺得涼麵跟溏心蛋應該放在心得比較恰當
涼麵口味很看個人喜好，溏心蛋上google搜一堆教學，哈哈
但還是想來分享給大家參考一下
涼麵圖文版：https://reurl.cc/NW85Q
溏心蛋圖文版：https://reurl.cc/LEzdL
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涼麵
食材：
1. 蒜頭6顆，磨成泥
2. 小黃瓜1條，切成絲
3. 小蕃茄9顆，1分為4
4. 雞腿排，蒸熟切絲
5. 洋蔥半顆，切絲(泡冰水5分鐘)
6. 雞蛋麵3顆(你愛吃什麼麵就什麼麵，泡麵也無所謂，我們也很常拿魯味用的王子麵做
料理)
7. 香油，1大匙(拌麵用)
調味料：
1. 糖6大匙
2. 烏醋6大匙
3. 芝麻醬1包(在頂好買的，龍口牌有出一小包裝的)
4. 蒜頭6顆，磨泥
做法：
1. 先將雞腿排蒸熟，切絲
2. 雞腿排蒸熟後，那個雞汁不要倒掉，要拿來一起做醬汁用
3. 把麵燙熟，泡冰水，幾分鐘就好，泡太久會爛掉，水瀝乾後拌食材7的香油1大匙，目
的是不要讓麵沾黏在一起。
4. 把調味料的1~3糖、烏醋、芝麻醬,蒜泥，還有剛剛蒸雞腿排的雞汁，通通攪拌均勻
5. 把麵、切好的材料先擺盤，然後淋上醬汁，我們還有偷灑一點辣油，因為我無辣不歡
小撇步：
1. 不管是泡冰水還是沖涼水，都一定要用「飲用水」，外面市售的涼麵不管是店家、還
是小吃店，為什麼很容易會有查出大腸桿菌的新聞，因為你真的無法知道他到底是不是用
自來水去沖涼…..
在餐飲業工作這麼多年的廚師先生在中式餐廳、日式餐廳、一直到現在做團膳，他是個有
輕度潔癖的人，但不是所有的人都會像他一樣注重廚房的環境清潔，所以不要太相信外面
餐飲的環境跟製作過程……
2.調味醬當然看個人喜歡怎樣的口味，我不太喜歡麻醬味，所以料理只放了一包，如果喜
歡的話多放沒關係，廚師先生說當不知道調味料該如何拿捏時，1：1是他目前為止感到最
安全最不會出錯的比例。
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溏心蛋
食材：
4顆常溫蛋
調味料：
1. 糖5大匙
2. 醬油5大匙
3. 水5大匙
4. 柴魚片1包
做法：
1. 煮一鍋可以蓋過蛋的水，煮沸，加一點鹽跟醋
2. 煮沸後，轉到小火，把蛋一顆一顆的放進去，計時6分半~7分
當天我在冷氣房，計時6分半，就如首圖的樣子，蛋黃是流動狀態。
有大概實驗過
6分半→蛋黃會有點流動狀態，偶而蛋白並非全熟固態，是一點非固態
7分→蛋白全固態，蛋黃流動狀態少，偶而蛋黃邊邊已全熟
這其實都看蛋的大小來決定，我買的蛋是在傳統市場秤重買的，偏大顆，如果在超市買的
要斟酌一下時間。
3. 時間到後，拿蛋去沖涼
4. 沖涼的同時來煮醬汁，把調味料1~4混合後煮到沸騰就好，放涼。
5. 過濾柴魚片，將醬汁放到塑膠袋中，蛋也跟著放入，冰到冰箱1天以上就好。
小撇步：
1. 沸水加入鹽跟醋的原因是，可以加快蛋白質凝固，萬一有裂縫也不會流出來
2. 醬汁如果不知道怎麼調配，廚師先生說他做菜這麼久，1：1是他認為最安全的比例，
煮完試吃醬汁，覺得又鹹、又甜就對了，因為目的只要泡1天多。
3. 放塑膠袋我知道不環保，但是反而可以讓蛋平均的泡在醬汁中，用保鮮盒為了要能淹
過蛋，要放的醬油就會更多。
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