[食譜] 法國藍帶食譜 - 法式香橙舒芙蕾

看板cookclub作者 (法客巴黎)時間4年前 (2019/07/21 03:44), 4年前編輯推噓3(300)
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大家好,我是正在巴黎藍帶學習法國料理的波拿旁太太! 在離家一萬公里遠的巴黎定居,認為一道料理的呈現方式和味道一樣重要。希望透過我的 影片分享,讓大家看到巴黎美食和生活的藝術。 Youtube 頻道:https://bit.ly/2FV7eRG FB 粉絲頁:https://bit.ly/2FXd7Ok --- 本文開始 --- 四分鐘影音食譜: https://bit.ly/2JHJaUU 舒芙蕾Soufflé在法文的意思是為「吹氣」,也就是透過受熱,讓麵糰和蛋白充氣。是許 多主廚譽為「困難的甜點」,原因在於,舒芙蕾必須要有完美的外型,且出爐三分鐘內就 必須端到客人的面前,不然剛膨風舒芙蕾很快就會消氣塌下。這也是法國許多米其林餐廳 必備的甜點,舒芙蕾端上桌時,你就可以評斷這間餐廳甜點主廚的功力。 而實際製作過舒芙蕾,他的材料準備非常簡單,只有牛奶、蛋、麵粉、糖和奶油五種基本 甜點一定會使用到的材料。在數次失敗後,我終於找到要烤出完整漂亮舒芙蕾的撇步,這 是一個連藍帶主廚都沒有告訴我們的秘訣,那就是煮好的舒芙蕾醬一定要 「室溫下放涼30分鐘」 「室溫下放涼30分鐘」 「室溫下放涼30分鐘」 才能放進烤箱烤,烤盅裡的麵糊溫度一致,這樣膨風高度才會一樣。 家裡一般的小烤箱也能適用,但一定要記得預熱,並用溫度計確定烤箱的溫度已經達到 175度C,才能開始烤。看看影片的製作方式,周末也來挑戰吧! 一. 準備烤盅: 1. 將奶油刷滿杯底並沿著杯緣垂直向上刷 2. 倒入1匙糖,並旋轉杯子讓糖均勻鋪在杯上,這個步驟有助於舒芙蕾在烤箱中踩著糖長 高 3. 最後將準備好的烤盅放入冰箱靜置20分鐘 二. 煮舒芙蕾: 1. 鍋中放入奶油20g,開中火並攪拌使之融化 2. 接著放入20g的麵粉,快速攪拌均勻 3. 倒入160ml的牛奶,快速攪拌均勻 4. 倒入約50g的現榨柳橙汁 5. 用小火煮成濃稠狀,即可熄火 6. 在離火的牛奶鍋中加入3顆蛋黃且攪拌均勻 小秘訣:放在室溫下降溫30分鐘 三. 打發蛋白 1. 放入3顆蛋白,先用手持攪拌器以低速攪拌 2. 等蛋白出現大泡沫後,轉成高速,繼續打發 3. 分三次放入40g白糖,並調整攪拌器以中速持續打發 4. 當蛋白呈現穩定狀,便已經打發完成 四. 混合舒芙蕾醬和打發蛋白: 將打發好的蛋白分2次放入煮好的牛奶蛋黃鍋中,並輕輕地攪拌均勻 五. 盛入滿杯的舒芙蕾,利用奶油刀使其頂部平整,用一張面紙把邊緣擦乾淨,這個步驟很重 要,能幫助舒芙蕾長高 六. 放入預熱烤箱175°C, 烤15分鐘 喜歡舒芙蕾硬一點的人, 可以再降溫160°C烤10分鐘 七. 出爐後,撒上細細的糖粉,風味更美味 四分鐘影音食譜: https://bit.ly/2JHJaUU -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 77.136.119.213 (法國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1563651888.A.818.html

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推!
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※ 編輯: tearice (165.225.76.196 美國), 08/05/2019 22:45:56
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