[心得] 十三香清燉牛肉湯

看板cookclub作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間4年前 (2019/07/20 22:56)推噓7(7推 0噓 8→)

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前幾天又再次測試新買的電子壓力鍋，也一併試了「食貨志」blog 上的十三香配方。我用兩斤純牛骨配4L的清水、500cc無調味雞高湯熬製。因為是壓力鍋，煮出來還是差不多4.5L。食貨志blog的十三香配方已經公佈了，大家可以google一下。之前我曾經用過他的配方滷雞腿，很好吃。這次我想用這個配方，再稍微變化一下，拿來煮清燉牛肉湯。（因為以前我是用廣東的清湯腩的香料或蘭州拉麵的香料來燉的，從來沒試過十三香燉牛肉湯）我的配方是：八角、花椒：各三份山奈、高良薑、白芷、陳皮：各兩份草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、當歸頭、白胡椒、肉桂皮：各一份乾薑、丁香、甘草：各一份我用我的電子壓力鍋轉最高壓，一個小時。接著，再將一半的牛骨拿出，加入一個去皮洋蔥、半根紅蘿蔔、一個約女生拳頭大小的蘋果，把水添回一開始的高度，再燉20分鐘。起鍋後把所有的牛骨和蔬菜水果都撈掉不要。接著放涼入冰箱冷藏一個晚上。全程不加鹽巴調味料。燉好後的湯汁顏色為琥珀色。藥味頗重。如果比較喜歡吃一般「淡色偏廣式清湯牛肉」的人，可能會有點不習慣。吃的時候我先將上層結塊凝固的牛油全部去除，只留下約一茶匙的份量即可。這鍋湯要越清越沒有油膩感越好。接著，去市場買看有沒有黃牛肉，要瘦的拿來快炒的部分。買一整塊別切。再去買一些九層塔。回家後，牛肉稍微清洗一下，將牛肉上的水分擦乾，用刀子片成薄片。然後把湯煮為大滾。因為油脂幾乎撈除，不會乳化，湯仍會保持很清澈的樣子。將片為薄片的牛肉，和兩三片九層塔葉子，以及適量的鹽巴放入碗中，馬上沖入滾燙的肉湯。如果怕牛肉不熟或者不敢吃八分熟的，可以把牛肉放入湯中煮。但為了保持湯的清澈，吃多少才拿多少出來加熱，以免整鍋毀了。我發現這樣吃起來格外清爽，而且九層塔非常畫龍點睛。（我也不知道為什麼我第一次試喝毫無調味的成品，就覺得加入九層塔會很搭）本來我是覺得藥味稍重，可是吃著吃著覺得味道很好。我覺得這鍋湯不適合做清燉牛肉麵，如果真的要做，建議採取細麵，然後一樣用燙牛肉片的方法製作，而非整塊牛腱肉去燉。一般常買到的牛腩可能也不適合。不過若為爽腩、崩沙腩，只要燉煮後去除肉本身和燉湯的肥油即可。牛雜可能也滿適合的。如果要額外加肉燉煮，我會把牛骨量增多，燉煮的水量也增多。接著拿燉煮好的1/3左右、已經去除肥油的清湯，加入約500cc的熱水，放入鹽巴直到覺得很鹹，拿這鍋過鹹的清湯去燉牛腩或牛雜。這鍋湯本身因為過鹹，鹹水的滲透壓會讓毫無味道的牛肉吃進味道，可是我們不會因為把牛肉直接跟肉骨一起燉煮，導致肉的香味都流失入湯中，而牛骨的味道卻還沒出來。這樣湯仍然很濃，牛肉的味道也能保留，最後再把燉煮好的肉、拿來燉肉的1/3高湯以及煮好完全無調味的純牛骨清湯三樣東西組裝即可。（以前這個燉煮的方法是阿嬤教的，當時是拿來煮紅燒牛肉麵）這次燉煮的過程我覺得滿奇妙的。第一，這湯剛煮好其實很難喝，因為洋蔥跟蔬菜水果的味道很重，湯又有過度明顯的香料味，試喝一下，就是沒有融合的感覺。為了把油份去除，我放在冰箱中冷藏一天，本來第二天要重新熱過，一邊熱一邊覺得有可能失敗吧，沒想到一喝，挖塞，味道完全不同。第二、脂肪融化在湯裏面，覺得喝起來很膩。而且這個牛油的味道過重到反而另藥味更為明顯。因此最好要冷藏一天，一方面讓整鍋湯味道融合，另一方面，要將脂肪盡可能地去除。第三、不知道為什麼九層塔跟這鍋湯的很搭。第四、一開始我只試想要測試食貨志給的十三香配方，本來就沒打算多加肉進去燉。是因為第二天把撈去油份的湯重新加熱，突然想著如果仿造台南那種牛肉湯不知道會怎樣，才臨時起意跑去市場買黃牛肉回家實驗。沒想到還滿適合的。第五、十三香的調味料非常重，如果拿我上面給的配方，應該可配成兩包，每一包都重60多公克吧。這一包其實還應該拆為兩份，各重33-35公克左右，拿其中一包來燉兩斤的肉骨配4.5L的水量綽綽有餘了。第六、這次的十三香配方，我認為還可以稍微調整：對於不希望有這麼明顯的香料味的人，八角只需兩錢、而且不要敲破，要完整去燉。丁香只需兩根，最多三根。白胡椒稍微敲破，味道較好。如果是喜歡香氣很重的，可以不要調整。第七、今天晚上煮飯時，仿造熱炒店弄了一道快炒雞下水，配料就是一點蠔油、蔥薑蒜、辣椒、雞心和雞胗，起鍋來點九層塔。我挖了兩大匙的這鍋十三香牛骨湯一起進去炒，沒想到還滿配的，吃起來確實增添了一點香氣。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.17.227 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1563634602.A.902.html

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functionlino

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alex1156

07/21 06:48, 4年前 , 2^F

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alex1156

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