[心得] 嘉義雞肉飯和電子壓力鍋

看板cookclub作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間5年前 (2019/07/14 22:46)推噓8(8推 0噓 24→)

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本日拿到了Panasonic牌的電氣壓力鍋。之前一直說想要做嘉義雞肉飯已經好久了，想說不然就這次剛好拿到新鍋，先用該鍋煮個無調味雞湯看看。我是在ptt跳蚤市場版跟人買的全新未拆封鍋，比市價便宜些。但我看有些購物網站最便宜也有到5500左右，比百貨公司的價格又便宜了兩千吧過幾天有機會再來煮川式燒牛腩。我爸在嘉義工作，也有幾個家人住在嘉義，雖然我平常住台北，也偶爾會去嘉義。那邊最有名的美食之一就是嘉義雞肉飯，但很奇怪，出了嘉義境內，雞肉飯真的就很難找到滿意的。一直以來我還滿想做雞肉飯的，但吃了很多家，發現那個醬汁的比例很關鍵。不僅僅是醬油而已。這次做，也沒有什麼配方，醬汁調配完全是我自己一邊調一邊吃，然後選了幾間我吃過，覺得不錯的南部醬油做坊的東西。因為不同牌子的醬油，就會造成不同的口感，所以我會把我用的所有牌子通通寫出來，不是要業配喔～（但話說這幾間醬油都已經滿有名氣了，確實也好吃，大概不需要我來幫業配啦哈哈）先來煮一鍋沒有調味的雞湯：三份雞骨架（連脖子，去皮）切大塊 1.8L的冷水蔥白一根薑塊拍扁一塊（拇指大） 4L的冷水 1.先把雞骨架洗洗乾淨，連同蔥白、薑塊一起，用4L的冷水煮開。開後稍微滾3分鐘關火。 2.拿出雞骨架，用冷水清洗乾淨，把雜質都沖掉，有必要的話可用小刷子去除。 3.用1.8L的冷水煮雞骨架高湯。 4.煮好後，保溫備用。我是用這個新買到的壓力鍋煮雞湯，所以水量很少。用瓦斯爐的人，請煮到剩下約 1.5L-1.8L左右的量。這壓力鍋我是手動操作，最高壓20分鐘。煮完後的結果，脖子爛了，肉也爛了，湯還算濃。因為我是要取湯，所以肉爛點沒關係，若是要煮雞湯，也要吃雞肉的人，我想可能使用中壓20分鐘即可（以後有機會我再來試驗看看）不過我發現這鍋無法煮出發白的雞湯，或許是因為我今天使用冷水而且我沒有先炒過雞油讓湯乳化。接下來要炸雞脂肪一大包雞脂肪（跟雞販購買）這包炸出了大約800cc左右的純雞油，一包雞脂肪的純成本是52塊錢。先把雞脂肪清洗清洗，上面可能會有血塊、雞毛，都要去除乾淨。把雞脂肪切小塊，放入一個2公升左右的鍋子中（寧願大一點，因為炸油比較危險，高一點的鍋子比較安全些）。開小火開始炸。炸到所有的雞脂肪都變成渣渣，而且油中已經沒有大泡泡了，就可關火。備用。再來要炸豬油跟油蔥。一包紅蔥頭（台北市內湖區的單價是一包50塊錢）豬脂肪一塊先把豬脂肪清洗一下，切小塊，放入鍋中。將紅蔥頭去皮，切到大概小拇指尾端一截的大小即可先用小火將豬脂肪融化，然後趁油不熱的時候就可放入紅蔥頭。炸紅蔥頭的時候要特別注意使用小火或中小火。一開始紅蔥頭會是紫色的，然後到了某個瞬間，會突然很快地變色。紫色的顏色會先退掉，然後變白色半透明，接下來就會先變成淡黃色。差不多是淡黃色的時候就可以起來了，因為起來後還會繼續熟。紅蔥頭只要炸過頭就會變得很苦千萬要注意，雙眼不要離開爐前。我從丟入紅蔥頭開始計算，少說先炸了6-7分鐘。炸好後的豬油和油蔥要分開放。備用。天啊已經到了這個階段了（說真的今天台北有夠熱，37度，我一邊炸油，一邊覺得我為什麼自虐）現在雞湯、兩種油、油蔥都有了。欸不過發現沒有雞肉呀，哈哈哈哈哈是的，要把雞湯中的骨頭跟爛肉通通濾掉，然後重新把雞湯加熱滾，接著放入去皮的雞胸肉，然後煮一分鐘，立刻關火加蓋悶15-20分鐘。用筷子插入雞胸肉最肥的地方，沒有流出粉紅色的血水即可。煮好的肉用手撕成絲，或用叉子也行。然後用高湯浸泡肉絲，保持肉絲嫩度。（我今天其實沒有做這個雞胸肉的部分，因為我想先確定醬汁是成功的。）無論雞肉雞湯通通都不用加調味料，因為鹹味來自於之後調配的醬汁。終於到了要做醬汁的部分啦。我看到網路上也有不少食譜，有醬油＋魚露的，也有雞湯＋魚露的（竟然沒有醬油）。以下說說我自己的看法：雞肉飯起源於嘉義，而且據說年代也滿久遠了。我很喜歡看一位美食發燒友的醬油大全品鑑（google"諸君，我最愛醬油了"），才知道臺灣的醬油分為兩派，一種是日本用脫脂黃豆或整顆黃豆與小麥發酵的日本釀造法，這種釀造法不經過日曬，發酵的過程會產生酒精。另一種醬油就是傳統的蔭油，我記得以前我小時候家裡曾經出現過蔭油，是阿嬤自己釀造的。不同釀造法和配方的醬油，就會有不同的味道。我一直在想，假如我是一個古早嘉義雞肉飯的在地攤販，我到底會使用什麼東西當作醬料。考量地緣因素，一個嘉義雞肉飯的小吃店最有可能使用嘉義本地的醬油，或許不一定是日本釀造法的醬油。當然，近年來成本問題，也不排除有業者會轉用便宜的化學醬油，但我想老牌也願意維持品質的雞肉飯業者應該不會這樣做。臺灣南部的醬油多為蔭油，有的是黃豆麥為原料，有的是黑豆為原料。我排除了採用日本釀造法製作的醬油，一般市面上的大牌子，像是龜甲萬、金蘭、味王、義美、統一之類的我就不用了。我就選了台南、雲林和嘉義三地的蔭油。一開始我想過要用瑞春的，但我看到的確有加上調味劑，就沒選了。最後還是依照我的常吃喜歡的口味，選擇了以下幾種： 1.黑龍無醬色壺底油（有橘黃色紙盒包裝，還有提繩，一瓶600cc, PCHOME賣 350） 2.永興精純釀白曝蔭油（我在sogo百貨買的，一罐200） 3.丸莊正宗白曝（一瓶420cc, pchome賣500元） 4.新來源白蔭油（這個我是情商嘉義的朋友去拿的。他買了一些，我就跟他拿了一點點，不用錢）我只使用白曝或者沒有醬色的，是因為嘉義雞肉飯的顏色其實不像滷肉飯這樣這麼深咖啡色。至少這是我自己的個人偏好啦.... 醬料的比例我是做成6:1:1, 即雞高湯x6 醬油x1 白蔭油或者頭抽x1 使用的是美國尺寸的1/3量杯醬油的部分我用了黑龍無醬色壺底油，白蔭油的部分是上述三個不同牌子的白曝蔭油各添一些配成的。丸莊和新來源的白曝都很鹹，拿1/3量杯先倒入容量 2/3的永興精純釀白曝蔭油，然後連同黑龍的壺底油一起加入高湯中。先拿根小湯匙試試看，然後用一茶匙為單位，加入丸莊和新來源的白曝，每加一點就喝看看，調整到你想要的味道。最後，我的比例是：高湯x6 黑龍壺底油x1 永興x2/3 丸莊x1.5茶匙新來源x2茶匙將混和好的醬料放在小鍋子中，加入一大匙的二砂糖。然後加入兩大匙左右的油蔥酥煮滾後轉小火煮個7分鐘左右。終於到組裝雞肉飯的時間了！先在飯上放肉絲。一碗飯配大概兩個半到三個喝湯湯匙左右的醬汁，再添各半茶匙左右的雞油和豬油。可以酌情放點油蔥酥上去。寫到這真不知道到底重點是雞肉飯呢，還是電子壓力鍋了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.45.73.51 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1563115563.A.06D.html

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Duroc

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nimby

07/14 22:53, 5年前 , 2^F

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yesohya

07/14 23:54, 5年前 , 3^F

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