[食譜] 料理新手-乾式鹽漬雞胸

看板cookclub作者airship4 (Paul)時間4年前 (2019/06/28 01:39)推噓18(18推 0噓 1→)

留言19則, 19人參與討論串1/1

最近為了減肥開始了雞胸肉生活但剛好我們整家人對料理實在不是很在行-.- 所以老婆發揮理工精神做了一些簡單的料理實驗對照最後結果再現性還蠻高的, 所花費的時間也很短分享給版友們～網誌好讀版：http://tinyurl.com/y6qtawlt 乾式鹽漬的原理目前尚不是完全了解，可大概推測為醃製的過程中，随着肉中食鹽含量的增加，肉中大量的鹽溶性蛋白被浸提出來，使得肌原纖維吸水膨脹，而鹽溶性蛋白轉移到醃肉表面，加熱狀態下在肉的表面形成一層黏膜，使得醃肉保水性增加，從而降低蒸煮損失。2 材料：雞胸肉每份約37.5克使用四份大蒜鹽份量依條件不同海鹽約1克 https://imgur.com/A0REW2d

器材：不沾平底炒鍋量匙大鐵夾(用來夾肉) 計時器料理步驟與條件：步驟一.取四份雞胸肉攤開平放分別撒上 A.約2克大蒜鹽 B.約1克大蒜鹽 C.約2/3克大蒜鹽 D.約1克海鹽步驟二.放進保鮮盒冷藏並計時步驟之一.19個小時後到了早餐時間，煎個條件 B(1克大蒜鹽) 和 C(2/3克大蒜鹽) 試吃 (1)中火熱鍋不加油約3分鐘 (2)將雞胸肉無鹽的那一面平放進鍋裡蓋鍋蓋小火燜煎15分鐘(不必翻面) (3)確認全熟後起鍋步驟之二.43小時後又到了早餐時間，煎個條件 A (2克大蒜鹽) 跟 D (1克海鹽) 試吃 (1)中火熱鍋不加油約3分鐘 (2)將雞胸肉無鹽的那一面平放進鍋裡蓋鍋蓋小火燜煎5分鐘(不用翻面) (3)確認全熟後起鍋結果與討論： A.雞胸肉鹽漬約2克大蒜鹽/冷藏43小時/小火燜煎5分鐘口感Ｑ不澀，內部含水量比條件B少，偏鹹，無肉腥味 B.雞胸肉鹽漬約1克大蒜鹽/冷藏19小時/小火燜煎15分鐘口感外乾內，內部含水量豐富，微鹹，無肉腥味 C.雞胸肉鹽漬約2/3克大蒜鹽/冷藏19小時/小火燜煎15分鐘口感外乾內，內部含水量比條件B少，鹹度剛好，有肉腥味 D.雞胸肉鹽漬約1克海鹽/冷藏43小時/小火燜煎5分鐘口感Ｑ不澀，內部含水量比條件B少，偏鹹，有些微肉腥味 https://imgur.com/gsA2PC3

先比較口感與保水度：都是冷藏19小時/燜煎15分鐘，大蒜鹽1克保水度比 2/3克的好；同樣冷藏43小時/燜煎5分鐘，大蒜鹽2克保水度比海鹽1克的好；但同樣大蒜鹽2克、1克、2/3克，內部含水量卻是1克>2/3克>2克，推測雖然鹽濃度高有可能維持煎煮時內部保水量，但鹽漬時間過長可能造成些微脫水；另外，燜煎時間與外部口感息息相關燜煎15分鐘會造成外部口感偏乾。在口味與肉腥味部分：1克以上大蒜鹽可去除肉腥味，相對1克的海鹽卻還保存些微肉腥味，推測是大蒜鹽內添加有辛香料的原故；口味若單吃的話，只有2/3克的鹹度最剛好，1克以上的濃度鹽漬都偏鹹。結論：若要長時間冷藏備用，2/3～1克(1/3~1/2小匙)鹽漬口味較佳，燜煎5 分鐘即可上桌。改進的部分：可額外添加天然辛香料去除肉腥味風味更佳、撒鹽時正反面撒均勻應可讓肉質更均勻，口味可能也會更均勻。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.254.78.13 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1561657191.A.BBD.html

推

limo

06/28 02:26, 4年前 , 1^F

06/28 02:26, 1^F

推

JingP

06/28 05:38, 4年前 , 2^F

06/28 05:38, 2^F

推

lowrance

06/28 05:49, 4年前 , 3^F

06/28 05:49, 3^F