[問題] 舒肥的小疑問

看板cookclub作者kobeisme (AIR)時間5年前 (2019/06/18 23:59)推噓12(12推 0噓 15→)

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前陣子正好趁米國父親節特價，入手了一直很想入手的ANOVA 雖說之前就有入手可以一機多用，甚至號稱可以舒肥的小米電磁爐，但因為會有溫差，加上主要是想舒肥雞胸，很怕因為溫度的不穩定，吃到沒熟透的雞胸，加上搭上特價的風潮，便毅然決定入手了一隻ANOVA。小米電磁爐有恆溫功能，所以可以拿來舒肥，曾經試過65度一小時舒肥70~80分，抑或是用60度，舒肥90分... 當然因為溫度的多寡以及浸泡舒肥時間，肉質就會呈現不一樣的柴硬軟嫩度。但無論用哪個方法，雞胸肉總是會有少數幾趴會呈現血色。我知道舒肥過的雞胸，會呈現粉紅色如下圖(1) https://reurl.cc/GROod 但用小米舒肥完，當然也是有些許的粉紅色，但無論溫度或時間多寡，甚致是把雞胸肉片橫切半，抑或是像烤魷魚般橫切數刀...舒肥完後的雞胸，總是會有那麼幾個部位(有時還不是最後最中心的部位) 帶有血色(如下圖(2))，而不是粉色。 https://imgur.com/a/CbazPSO 原本是想說會不會是小米恆溫效果不夠好，便趁著特價，入手ANOVA。沒想到當入手完試用，情況亦是如此。亦是會有少數幾個部位有著明顯的鮮紅色。 (上圖即為ANOVA舒肥過的雞胸上網看資料，如下: 1. 單憑顏色判斷生熟程度並不可靠，肉類由細胞和筋膜組成，也就是不同的蛋白質。肌肉含有大量水份，而很多蛋白質於未加熱時都是透明或半透明，肌肉中肌紅蛋白令肉塊呈現紅色。當肌肉受熱後，蛋白質變化令細胞變得不透明，肉類的肌紅蛋白於攝氏六十開始釋放氧氣，肌紅蛋白於缺氧情況下變得深色，肉塊變成不透明啡白色。若於此時停止加熱，過了數分鐘，肌紅蛋白接觸空氣後會變成粉紅或紅色。故此低溫慢煮的肉類多數呈粉紅色。 2. 西班牙的一項研究給予實際的證據，研究團隊將用60、70、80度C的溫度舒肥烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗，結果發現只要在60度情況下舒肥60分鐘，就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌，這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。 3. 舒肥法的特點之一就是用低溫（比方像五分熟牛排大約是57℃）長時間烹調。所以，並不會把食物煮到全熟。一般會認為牛肉沒全熟沒關係、但是豬和雞要全熟，其實這是不完全正確的！以往認為豬要主要全熟主要是怕寄生蟲，特別是旋毛蟲幼蟲。其實，只要加熱到58℃，就可以殺死旋毛蟲。如果加熱到65℃，就絕對安全無虞。而且，現在豬肉檢疫已經把旋毛蟲列入項目，所以如果是安全的豬肉，根本就不應該有旋毛蟲。大部分的旋毛蟲感染案例是食用野生肉類，如熊、野豬等。雞肉的主要問題則是沙門氏菌。不過，只要在60℃加熱20分鐘、65℃加熱3分鐘，沙門氏菌就會死光光了。綜合上述文章，意思是既使出現圖(2)情況，因為已消過毒雖有些血色，入口仍無大礙?! 還請各位有在舒肥的先進們賜教一下，抑或是在下舒肥的步驟，方式有待商榷? (無退冰、無浸泡鹽水及調味料醃佐直接下去舒肥的) 感激不盡!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.86.59 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1560873568.A.CE9.html ※ 編輯: kobeisme (36.238.86.59 臺灣), 06/19/2019 00:01:29

推

ChickenCofe

06/19 00:51, 5年前 , 1^F

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ChickenCofe

06/19 00:51, 5年前 , 2^F

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ChickenCofe

06/19 00:52, 5年前 , 3^F

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