Re: [問題] 煎牛排灑鹽巴的時機 ?

看板cookclub作者purpleviva (時間改變了所有)時間5年前 (2019/05/17 12:00)推噓16(16推 0噓 44→)

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關於這點其實我也有所疑惑所以想跟各位版友討論首先關於牛排要先把表層煎出梅納反應這層厚壁然後牛肉的肉汁才能鎖在裡面這件事已經科學證明了其實並不會有這個效果理由是肌肉組織表層會有細微的孔這些孔會滲出牛排裡面的組織液這並不會因為煎出梅納反應所以內部的肉汁就無法從這些孔滲出來所以我們在煎烤牛排的時候即使今天已經沒那反應了假設你單面繼續煎或烤你還是會看到肉汁往反方向滲出來的這個在現在的餐飲教科書還有料理的科學等等蠻多的書籍都有教學跟圖解但早年在學習的時後確實老廚師都有把肉汁鎖在裡面的這個說法而做出梅納反應的這個風味算是添增牛排的風味吧再者回到灑鹽的這個問題之前也跟朋友討論過是否要先灑鹽我自己最早期剛學煎牛排的時候都會先灑鹽可是後來發現一件事煎出來的牛排常常過乾裡面沒有肉汁哪怕我明明只煎出來是5分熟那以科學的角度來說我在牛排的表層灑了鹽水分會被鹽給吸出來如果長時間的話基於滲透壓的原理理所當然裡面的水分都會滲出來牛排自然會很乾所以後來我大多會選擇先把牛排煎完另外放鹽巴自己沾的吃法因為即使煎完我在上面灑了鹽隨著我的用餐時間水分也是都滲出來時間假設長就更乾但如果我慢慢吃的話自然要吃的時後再沾鹽就好肉汁跟水分可以有效的保持在牛排裡這是我現在採用這個做法的理由同樣的邏輯在煎魚的時候一些水分很多皮比較薄的魚例如馬頭 =>最近盛產超好吃我會在煎汁前先兩面灑鹽讓水分滲出一些大概2分鐘然後用廚房紙巾把表層水分擦掉才下去煎因為如果直接煎的話魚皮的水分太多煎的時候很容易破但經過灑鹽的動作會讓魚皮比較不容易破而且容易煎的酥脆因為之前我有一個學生常來我家一起做菜開伙 (不是料理方面,我在大學當客座講師時的學生) 也跟我提過是否豬排跟牛排先灑鹽會讓表層比較酥脆這個說法所以看到這個主題我也蠻好奇因為我自己在煎牛排的時候沒有先灑鹽我也是煎得出梅納反應阿跟魚皮不同的是魚皮會破所以我才灑鹽可是如果我提早一個小時就先灑鹽別說一個小時30分鐘吧牛排真的不會變乾嗎? 跟各位版友請教只是純粹想討論這個議題想學一些想法 PS: 最近想開始學一些醃製類的排餐類之前吃朋友做的醃製豬排超好吃但也在想用鹽下去醃不就出水了應該會很乾阿 : 要把牛排弄到梅納反應才會好吃 : 要讓梅納反應出來鍋子就必須有150度 : 牛排剛下去時會降低鍋身的溫度 : 也就是說假設牛排溫度是15度 : 那就要鍋身160度時下，不知道如何掌握溫度 : 要看的是你所使用油的冒煙點 : 利用冒煙點去判斷。 : 牛排抹鹽巴的用意是讓牛肉纖維的水份因為鹽巴的關係先流出來 : 有一方面是要替牛排增味 : 另一方面則是會讓梅納反應的作用更加出來 : 因為牛肉中的肌肉纖維在加熱時會縮短造成水份溢出 : 水份溢出就會讓牛肉溫度降低 : 鍋身溫度無法達到梅納反應的溫度 : 牛排表層沒有上色就無法把肉汁鎖在肉中 : 隨著時間的烹飪所損耗的肉汁又會更多 : 最後你得到的是一塊乾巴巴的牛排。 : 所以所有肉排在下鍋時要盡量確保表面沒有過多的水份 : 用紙巾擦、濾網濾、烘乾等方式 : 都可以讓牛排在最一開始時表面就達到褐色反應 : 所以鹽巴調味要在最一開始下 : 而且要提早煎牛排時的一個小時前就先用好。 : 補充： : 為什麼牛肉剛烹飪完切會流出比較多肉汁 : 一開始還是生肉狀態切時不會有過多肉汁？ : 因為未烹飪的牛肉肌肉纖維是正常的 : 肌纖維會夾帶水份，而的烹飪時肌纖維會萎縮 : 萎縮夾帶水份的能力就會降低，因為縮短了 -- 認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言, 那麼, 兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.8.143 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1558065656.A.C26.html

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pipes

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mariewtsai

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