[食譜] 極少量海鮮和蔬菜滿滿的會席料理

看板cookclub作者 (Tina)時間6年前 (2019/04/30 11:08), 6年前編輯推噓70(70推 0噓 1→)
留言71則, 69人參與, 6年前最新討論串1/1
好讀網誌：https://tinyurl.com/y6l7y8eo 收到鄰居要求，外燴到府， 此次收到的特別要求是男主人不太能吃海鮮， 所以我把料理設計成以蔬菜為主， 適合長輩吃的低油料理 （除了天婦羅以外基本上完全沒有用到油， 海鮮也只有柴魚、鮭魚生魚片和鮭魚卵） https://tinyurl.com/y544ee35 以會席料理為概念，我設計了一套12道菜的菜單， 除了最後甜點是飯後上（也忘了照相....）， 其餘就是一次上完，算是我第一次這樣嘗試， 不過沒有辦法保持完整會席料理必備所有菜式， 排列的順序也沒有按照傳統講究。 https://tinyurl.com/y2l3ysec 菜單： 1. 鮭魚生魚片 2. 金針菇金針花黑木耳涼拌菜 3. 金山寺味噌拌小黃瓜 4. 杏仁豆腐 5. 酒蒸合鴨 6. 番茄冷茶碗蒸 7. 什錦飯 8. 綜合天婦羅 9. 起司芋頭 10. 梅子山藥素麵 11. 茄子龍田揚清湯 12. 抹茶凍佐紅豆泥 做法： 1. 鮭魚生魚片 https://tinyurl.com/y4uo3rru 2. 金針菇金針花黑木耳涼拌菜 將金針菇根部切除，洗乾淨。黑木耳洗淨切成絲，鴨兒芹葉子摘除備用後， 將莖切成3公分段。將金針菇、金針花、黑木耳、鴨兒芹莖燙熟後過冷水瀝乾擠乾水分。 用柚子醋(ポン酢）調味拌勻（可以撒上白芝麻） https://tinyurl.com/y5hvf2ay 3. 金山寺味噌拌小黃瓜 小黃瓜洗淨後擦乾，頭尾蒂頭切除，縱切成四等份長條狀，切除瓜囊，再些成3公分段， 淋上金山寺味噌（金山寺味噌是一種用很多蔬菜調製而成的味噌醬，非常適合涼拌蔬菜） https://tinyurl.com/y53scbj3 4. 杏仁豆腐 我使用做胡麻豆腐的做法做杏仁豆腐，所以口感不是一般中式甜品裡白白嫩嫩的杏仁 豆腐，我偷懶使用無調味杏仁醬（Almond Butter)取代自己磨杏仁， 這款杏仁豆腐我用片栗粉製作，而不是用傳統的葛粉（我這邊葛粉常常是可遇不可求）。 先將100g杏仁醬兑上500g水和30g片栗粉攪拌均勻，拌勻後過篩，盡量將大顆粒濾掉， 可以讓口感更滑順一點。將過濾好的杏仁液放到小鍋中，中火加熱，邊加熱邊持續攪拌， 一直攪拌到用刮刀刮過鍋底，液體不會馬上回流，倒入耐熱的盒子裡整平放放到冰箱裡冷 卻。完全冷卻後取出切成適當大小，放到食器裡，中火回蒸5分鐘讓豆腐稍微微溫， 搭配薑泥和醬油食用。可以參考之前做過胡麻豆腐的食譜 https://tinyurl.com/y4pa9zey https://tinyurl.com/y35yhbzq 5. 酒蒸合鴨 將鴨胸去除多餘的油脂筋膜整形，鴨皮畫井字刀（注意不要切到肉），翻面將鴨肉用叉子 搓洞。取一碗將鴨肉皮朝下放入碗中，倒入淹過鴨肉8分滿的料理酒，接著到醬油淹至全 滿，醃個至少室溫10分鐘，接著連碗放入蒸鍋中大火蒸10~15分鐘（取決於鴨肉重量、 數量），可以隨時開蓋確認，只要鴨肉用筷子搓下去不流出血水即可。 取出放涼切切成0.5～1公分片狀，搭配芥末醬油食用。 https://tinyurl.com/y3ll97z2 6. 番茄冷茶碗蒸 這款茶碗蒸可以吃冷的，所以可以預先做起來放冷藏。2人份的用2顆蛋打散， 加上4蛋量的柴魚高湯，撒上少許鹽拌勻過篩。將蛋液平均分到可耐熱的容器裡， 大火蒸1分鐘後中小火蒸11分鐘。頂部番茄醬的部分先將牛番茄1顆底部畫十字， 放到滾水裡煮1分鐘取出泡冷水，去除番茄的皮，接著切開番茄將裡面的子和番茄汁 放回鍋中，稍微加一點點橄欖油拌炒一下，加少許酒，煮沸，過濾。 番茄果肉切成小丁，和過濾的番茄醬汁拌勻，用鹽調味，淋在茶碗蒸上。 點綴用的鹽漬小黃瓜則是先將小黃瓜切成薄片，撒上少許鹽抓勻放置10分鐘後用 開水洗乾淨擠乾水分。 https://tinyurl.com/yywm8zfh 7. 什錦飯 什錦飯內容跟五目炊飯類似，材料有胡蘿蔔、牛蒡、油豆腐皮、蒟蒻、毛豆。 將所有材料切絲（毛豆除外），牛蒡絲泡水去澀，蒟蒻絲和油豆腐皮絲先燙過擠乾水分。 在洗好的米上放上所有材料，加上一塊昆布，加入比平常少一點點的水（少10%左右） 炊熟後燜15分鐘。開蓋後把昆布取出，用飯匙把飯伴鬆，盛盤時加上鮭魚卵和鴨兒芹的 葉子。 https://tinyurl.com/yy9xvr49 8. 綜合天婦羅 天婦羅的作法我不多述，網路上很多，我用的材料有香菇、雞胸、青椒、蝦、蘆筍和 地瓜，搭配的佐料是海鹽。 https://tinyurl.com/y4rske2z 9. 起司芋頭 將里芋去皮後整形成6角柱狀，放在八方高湯（用日式高湯和醬油調和出來的高湯） 煮熟煮透，放涼泡在湯汁裡浸泡一晚使芋頭入味。取出芋頭在上方淋上美乃滋和 mozarella起司，160度烤至起司融化，撒上泡開的枸杞搭配烤過的蔥白食用。 很多人問我下面的石板做盤子很特別，其實這我是在過季商品店買的杯墊....。 https://tinyurl.com/y2gf6mkx 10. 梅子山藥素麵 沾麵醬的做法參考之前的明太子烏龍麵（https://tinyurl.com/y49f6xno）， 將素麵煮熟過冷水洗去黏液，放入小缽中淋上沾麵醬，在上面覆蓋磨好的山藥泥， 以及剁碎的梅子泥，用蔥花點綴。 https://tinyurl.com/y67xflck 11. 茄子龍田揚清湯 茄子削皮成條紋狀後切成5公分半月狀長條，泡水防止氧化變色， 瀝乾後用高溫炸至茄子熟透取出用紙巾吸油。我偷懶用市售的龍田揚， 先用熱水燙熟去除多餘的油脂。油菜或小松菜也是燙熟過冷水擰乾切成2公分小段。 依序在湯碗裡面排上油菜段、龍田揚和茄子，再灌入調味過的柴魚高湯和鴨兒芹葉子。 https://tinyurl.com/y2b4j5kk 12. 抹茶凍佐紅豆泥 抹茶凍我是用在Tastemade Japan看到的食譜，畢竟甜點一直是我的罩門..... https://youtu.be/bn1DKXYYL4I
紅豆泥的食譜之前寫過(https://tinyurl.com/yyzwjwfs)， 依照這個基礎上我配合年長者減了半糖，還兑了一點牛奶稀釋。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 24.98.98.169 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1556593699.A.826.html
推
04/30 11:13, 6年前 , 1F
好猛啊
04/30 11:13, 1F
推
04/30 11:43, 6年前 , 2F
煮菜版真的什麼神人都有
04/30 11:43, 2F
一介平民而已
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04/30 11:49, 6年前 , 3F
太扯
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推
04/30 11:56, 6年前 , 4F
好餓 嗚嗚
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推
04/30 12:24, 6年前 , 5F
請接受我的膝蓋....
04/30 12:24, 5F
我還沒有到要膝關節置換的時候.....
推
04/30 12:31, 6年前 , 6F
所以可以預訂嗎？
04/30 12:31, 6F
推
04/30 12:46, 6年前 , 7F
請問有粉絲頁嗎？
04/30 12:46, 7F
我有IG，tinachen1125
推
04/30 12:55, 6年前 , 8F
希望鄰居有洗碗機XD
04/30 12:55, 8F
哈哈哈，洗碗機真的是大發明
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04/30 13:06, 6年前 , 9F
好厲害阿阿阿阿阿阿
04/30 13:06, 9F
推
04/30 13:49, 6年前 , 10F
太強了 推
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推
04/30 13:54, 6年前 , 11F
好厲害！
04/30 13:54, 11F
推
04/30 14:01, 6年前 , 12F
有神快推
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推
04/30 14:38, 6年前 , 13F
這篇看了心情好療癒噢！！
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推
04/30 14:42, 6年前 , 14F
超厲害啊啊啊
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推
04/30 14:51, 6年前 , 15F
神人！
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推
04/30 15:11, 6年前 , 16F
超強
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推
04/30 15:13, 6年前 , 17F
好厲害...
04/30 15:13, 17F
推
04/30 15:24, 6年前 , 18F
超級清爽的菜單
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推
04/30 15:25, 6年前 , 19F
強者請受我一拜
04/30 15:25, 19F
推
04/30 15:40, 6年前 , 20F
好厲害啊感覺長輩會很愛
04/30 15:40, 20F
推
04/30 15:42, 6年前 , 21F
好專業的港覺！！
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推
04/30 15:46, 6年前 , 22F
洗碗是你洗還是他們洗XD
04/30 15:46, 22F
原則上是我洗，但朋友們很熱情幫忙
推
04/30 15:51, 6年前 , 23F
強者！！！
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推
04/30 15:52, 6年前 , 24F
有神快拜
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推
04/30 16:19, 6年前 , 25F
感覺厲害
04/30 16:19, 25F
推
04/30 16:29, 6年前 , 26F
請問有fb/ig嗎？超級想追蹤很厲害！！
04/30 16:29, 26F
我只有IG開公開 tinachen1125
推
04/30 16:58, 6年前 , 27F
好厲害!!
04/30 16:58, 27F
推
04/30 17:31, 6年前 , 28F
請受我一拜！！！
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推
04/30 17:44, 6年前 , 29F
腳軟
04/30 17:44, 29F
推
04/30 18:02, 6年前 , 30F
看完覺得洗好累..
04/30 18:02, 30F
洗其實不累，洗大概花10-15分鐘， 做菜做幾小時....
推
04/30 18:45, 6年前 , 31F
太美了
04/30 18:45, 31F
推
04/30 19:03, 6年前 , 32F
這是根本是開店的水準！
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推
04/30 19:20, 6年前 , 33F
好厲害啊啊啊
04/30 19:20, 33F
推
04/30 19:20, 6年前 , 34F
會不會收到信 , 有人邀去當某間的廚師
04/30 19:20, 34F
我有收到網友邀約一起開店
推
04/30 19:26, 6年前 , 35F
太強了！我想當你鄰居
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推
04/30 20:10, 6年前 , 36F
隔壁有要賣房嗎XD
04/30 20:10, 36F
剛剛好社區真的有人在賣房
推
04/30 20:53, 6年前 , 37F
開店吧！Tina
04/30 20:53, 37F
哈哈 開店再看看狀況囉
推
04/30 20:54, 6年前 , 38F
Tina還在美國?
04/30 20:54, 38F
是的，還在亞特蘭大 ※ 編輯: tina27050251 (24.98.98.169), 04/30/2019 21:00:41
推
04/30 21:01, 6年前 , 39F
我看一看發現只有第二道菜我勉強可以勝任
04/30 21:01, 39F
推
04/30 21:07, 6年前 , 40F
太強了！
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推
04/30 22:10, 6年前 , 41F
俗俗的問一下 鄰居是哪裡人呢～～
04/30 22:10, 41F
鄰居是一對中國夫婦，爸媽來拜訪拜託我的 ※ 編輯: tina27050251 (107.77.236.84), 04/30/2019 22:49:25
推
04/30 22:54, 6年前 , 42F
請收下我的膝蓋！
04/30 22:54, 42F
推
04/30 23:08, 6年前 , 43F
好漂亮的一桌菜。
04/30 23:08, 43F
推
04/30 23:15, 6年前 , 44F
好美！！
04/30 23:15, 44F
推
04/30 23:42, 6年前 , 45F
好佩服呀！ 看起來真好吃
04/30 23:42, 45F
推
05/01 00:01, 6年前 , 46F
超強
05/01 00:01, 46F
推
05/01 00:05, 6年前 , 47F
受我一拜
05/01 00:05, 47F
推
05/01 01:12, 6年前 , 48F
菜單設計的真好
05/01 01:12, 48F
推
05/01 02:45, 6年前 , 49F
可以來德州當我鄰居嗎？Please~
05/01 02:45, 49F
或是來亞特蘭大的時候歡迎找我
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05/01 04:10, 6年前 , 50F
感覺你家人超幸福
05/01 04:10, 50F
哈哈，是的確找室友相對容易 包伙食的室友....
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05/01 09:36, 6年前 , 51F
……
05/01 09:36, 51F
推
05/01 09:58, 6年前 , 52F
強
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推
05/01 10:18, 6年前 , 53F
好想當賓客喔！XDD
05/01 10:18, 53F
推
05/01 10:36, 6年前 , 54F
跪
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別！ ※ 編輯: tina27050251 (24.98.98.169), 05/01/2019 10:46:32
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05/01 11:40, 6年前 , 55F
超強！請收下我的膝蓋
05/01 11:40, 55F
推
05/01 15:20, 6年前 , 56F
超厲害的 料理跟盤子都好美!!
05/01 15:20, 56F
推
05/01 16:16, 6年前 , 57F
推推推
05/01 16:16, 57F
推
05/01 17:45, 6年前 , 58F
到底花多少時間準備前置作業啊啊啊？
05/01 17:45, 58F
欸，有點難估算，杏仁豆腐、甜點、芋頭都是前一天晚上先製作，總的時數因為只有我一 個人沒有別人幫忙，要花到5-6小時左右，如果有二廚幫忙跟負責排盤的話會快很多。
推
05/01 18:26, 6年前 , 59F
太厲害了 看起來就很好吃!
05/01 18:26, 59F
推
05/01 19:32, 6年前 , 60F
有神快推
05/01 19:32, 60F
推
05/01 20:34, 6年前 , 61F
怪物....
05/01 20:34, 61F
欸！！ 我是怪物嗎？QAQ
→
05/01 20:45, 6年前 , 62F
安安你好缺鄰居嗎
05/01 20:45, 62F
不一定要鄰居，朋友也可以啊 ※ 編輯: tina27050251 (107.77.236.84), 05/01/2019 23:27:35
推
05/02 00:19, 6年前 , 63F
我也剛好在亞特蘭大，請受我一拜！
05/02 00:19, 63F
快來認識一下！ ※ 編輯: tina27050251 (107.77.236.84), 05/02/2019 01:13:46
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05/02 17:19, 6年前 , 64F
太強大了
05/02 17:19, 64F
推
05/02 21:07, 6年前 , 65F
看了好餓
05/02 21:07, 65F
推
05/03 01:27, 6年前 , 66F
是藝術家！
05/03 01:27, 66F
推
05/04 08:21, 6年前 , 67F
天啊這席準備了多久，太厲害啦！
05/04 08:21, 67F
推
05/05 23:37, 6年前 , 68F
太猛了！！
05/05 23:37, 68F
推
05/08 12:34, 6年前 , 69F
好猛
05/08 12:34, 69F
推
05/11 11:35, 6年前 , 70F
大推
05/11 11:35, 70F
推
05/26 18:24, 6年前 , 71F
好厲害!!
05/26 18:24, 71F
※ 編輯: tina27050251 (24.98.98.169 美國), 08/02/2019 08:07:49
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