[問題] 蝦子備餐與保存（營業用途）已刪文

看板cookclub作者 (卡壞)時間5年前 (2019/04/17 05:03), 5年前編輯推噓6(6推 0噓 5→)
留言11則, 7人參與, 5年前最新討論串1/1
和朋友在準備擺攤做生意，主要是蒜蓉奶油蝦飯為主 因此蝦子使用量會比較大，有個蝦子的處理問題想要請問 料理的蝦子處理是去頭、剪尾巴的刺、開背去腸泥 適合的進口的蝦子都是整尾完整的含冰塊 所以目前都是先小心敲開冰塊，讓蝦子分離 （還是會有部份的蝦子，斷尾或斷頭，大約10隻會出現1隻） 再去頭剪尾再冰回去 試過加上開背去腸泥的時間，蝦子就已經退冰了 所以都是料理前先稍微退冰再開背去腸泥 一般像是餐廳人手夠充足加上客人等待的時間應該就沒問題 但像在我們人手較少時間又比較趕的店家該如何解決呢 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.171.44.78 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1555448607.A.A61.html
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04/17 09:03, 5年前 , 1F
我買家樂福的 整包都剝好了，建議換原料吧
04/17 09:03, 1F
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04/17 09:04, 5年前 , 2F
再處理的時間成本比價差還貴了
04/17 09:04, 2F
推
04/17 09:11, 5年前 , 3F
蝦磚沖個水很快就分離了，蝦本身也還冰硬
04/17 09:11, 3F
推
04/17 10:45, 5年前 , 4F
蒜蓉奶油蝦飯應該用現成蝦球方便很多吧？
04/17 10:45, 4F
文章沒有打好，是夏威夷蒜蓉奶油蝦 都是帶殼煮的，所以開背去腸泥之後蝦殼是留著的 所以沒有辦法換料... ※ 編輯: carwhy (218.173.39.81), 04/17/2019 13:22:18
推
04/17 13:47, 5年前 , 5F
水沖下去冷凍也是可以馬上撥開阿
04/17 13:47, 5F
可是我還要再冰回去，所以都是在冰塊狀態下切 ※ 編輯: carwhy (223.138.101.121), 04/17/2019 15:18:42
推
04/17 16:49, 5年前 , 6F
不怕蝦頭黑就去腸泥開背依份量冷凍！怕蝦頭黑就一定要
04/17 16:49, 6F
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04/17 16:49, 5年前 , 7F
打水包冰！但是作業會拖長3、5分鐘
04/17 16:49, 7F
推
04/17 17:29, 5年前 , 8F
以前餐廳都是沖水撥開馬上去頭去腸泥再分小包冰回去
04/17 17:29, 8F
了解，太感謝兩位和前面回覆的各位，我了解了！！ ※ 編輯: carwhy (223.138.101.121), 04/17/2019 17:45:31
推
04/18 10:00, 5年前 , 9F
去完腸泥快速冰回冷凍 分切的地方一定要溫度低不然很
04/18 10:00, 9F
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04/18 10:00, 5年前 , 10F
易壞
04/18 10:00, 10F
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04/18 14:34, 5年前 , 11F
蝦球+1，外食不想弄髒手，管他道不道地…
04/18 14:34, 11F
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