[食譜] 魚香茄子 — 少油茄子不變色的秘訣

看板cookclub作者acbba (豬香世家)時間5年前 (2019/03/17 21:49)推噓10(10推 0噓 0→)

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圖文好讀版：https://bit.ly/2TJmhXq 川菜廣受食客的喜愛，而在諸多味型中，「魚香味」大概算是舉足輕重吧。「魚香味」菜餚具有鹹、甜、酸、辣等特色，是川菜中獨特的味型，據說起因於四川民間烹調魚肉的調味方式，製作魚香味菜餚並不使用魚，但確有濃郁的魚鮮香味，實為川菜一絕。「魚香味」調味靈魂非「泡辣椒」莫屬，一般台灣煮夫煮婦如果沒有料理川菜的經驗，可能對泡辣椒很陌生。泡辣椒是一種醃製過的辣椒，有酸酸、甜甜、臭臭（咦？）的味道，想成泡菜換成辣椒可能就很好理解了。另外一種常用的調味料是「剁椒醬」，和泡辣椒稍有不同，剁椒醬是用高度白酒醃製，成品表現是剁碎的辣椒，和保持完整外型的泡辣椒味道稍有不同，在家中製作魚香味型沒有泡辣椒用剁椒醬倒也無傷大雅。這兩種調味料以前在台灣可能不好取得，不過現在網路滿容易買到從四川運過來的調味料，甚至也不少台灣自己製作的商品。魚香肉絲是館子中點菜率最高的，今天沒買到豬里肌肉，那就來做同樣也很有名的「魚香茄子」吧！說到茄子，最苦惱的大概就是每次炒了一大盤茄子，成品都不是原本鮮艷紫色漂亮的茄子，而是黃黃黑黑軟軟醜醜的茄子（是有多悲傷），原本就討厭吃茄子的人看到這樣的成品，大概沒有翻桌也會吐吧！（討厭茄子的請舉手）茄子會變黃是由於酵素在特定的溫度中產生褐變，反應最劇烈的溫度落於70-90度，而更高的溫度就會抑制褐變酵素，所以餐廳料理茄子習慣高溫油炸，雖然能保持漂亮的的紫色，但對一般家庭來說不方便也太過油膩。抑制茄子褐變的因子除了大於90度的高溫，食用醋其實也有一樣的功能！我最常的作法，在切好的茄子灑上少許醋和抹上一點油，用微波爐最強火力微波2-3分鐘，漂亮紫色的茄子就完成啦，是不是很簡單XD 如果沒有微波爐的朋友，用煮沸的水燙茄子也是一個方法，要注意的是要用網子把茄子壓在水面以下，沒有和空氣接觸才不會氧化喔！來看看道地的「魚香茄子」怎麼做吧！ https://imgur.com/dlmQtmx

※食材 1. 豬絞肉 100g 2. 茄子 300g (約長形兩條) 3. 泡辣椒 30g (約三條) 4. 蔥 2根 5. 蒜 4瓣 6. 薑 5g 7. 鹽 1/4小匙 8. 白糖 1大匙 9. 醬油 1大匙 10. 香醋 1小匙（可用白醋代替） 11. 水 3大匙 12. 太白粉 1/2小匙 13. 味精 1/4小匙（可省略） ※步驟 1. 茄子切塊加入份量外的醋1小匙和油1/2大匙並抹勻，貼上耐熱保鮮膜用微波爐最高功率微波2.5分鐘。 2. 蔥、薑、蒜、泡辣椒切末，鹽、糖、醬油、香醋、水、太白粉、味精混合均勻。 3. 炒鍋中加入些許油，炒香豬絞肉後加入蔥、薑、蒜、泡辣椒，再加入混合好的醬汁，稍微燒至濃稠，加入茄子混合均勻即完成。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.200.207 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1552830551.A.5F1.html

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ging1110

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Mrmo

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lotteyaya

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