[問題] 火鍋湯怎麼熬

看板cookclub作者 (賽迪克.進萊)時間5年前 (2019/02/01 21:11), 編輯推噓34(34推 0噓 37→)
留言71則, 32人參與, 5年前最新討論串1/1
以前都用豬大骨熬一至二兩小時，但是總覺得沒啥味道 想問一下大家，以豬骨為基底，蔬菜為輔（昆布or玉米、高麗菜等），火候、熬煮時間該怎 麼控制好呢?不求像藥膳鍋、泡菜鍋等特殊湯頭，煮出來有接近一般火鍋店豬骨昆布湯頭的 感覺就可以了，拜託各位不吝賜教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.16.248 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1549026690.A.98A.html
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02/01 21:25, 5年前 , 1F
豬骨/雞骨 , 大量高麗菜/洋蔥/昆布 , 一小片南瓜
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番茄喜歡就加一顆
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推
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我是用壓力鍋2個小時帶肉大骨+紅蘿蔔+兩片薑！
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熬完放涼下鹽，下到有鹹度後下一小撮味精，味道就開了
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！
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我自製湯頭是大量高麗菜/洋蔥/雞骨 , 少量番茄 , 少量南瓜
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很少量的米酒和3顆以內的蒜頭切細片
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洋蔥和番茄我會先炒過,高麗菜炒不炒看你
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薑這東西 , 一般火鍋湯頭我不加 , 我覺得會搶味
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味精可以少量 , 烹大師那些你可以加一點點看看
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鹽不要太省 有鹹才能感覺到其他味道
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不過說真的，要用「熬」的方式煮湯要花很多時間8小時以
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上，骨頭種類也多，
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最後下的鹽量也多！一度讓我體會日本拉麵正鹹的體悟
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02/01 22:02, 5年前 , 15F
火鍋料煮一煮就很有味了啊
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其實前陣子我常常把東山鴨頭的一條帶皮脖子拿去煮湯
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02/01 23:06, 5年前 , 17F
去菜市場買一斤丸子 然後跟他要湯就可以了
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推
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一堆肉 料 下去 就有味道了
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洋蔥 番茄 白菜 ，或是雞骨頭
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扁魚 跟魷魚一些乾貨加上肉類辛香料、蔬菜很好用，吃
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石頭火鍋就可以看到他們怎麼弄湯底了XD
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02/02 01:18, 5年前 , 22F
大白菜 菜頭 洋蔥 玉米
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你的料都肉或料的用菜湯底就好了
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菜料多湯底有肉味
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菜頭 排骨 香菜
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豬大骨熬到來很累，很不如買排骨湯用的，改用排骨酥也不
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錯。熬湯要快的話雞骨很好用，但跟火鍋有時沒那麼搭。蔬
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菜湯大概最不會出問題，又快。所有你不吃的部位洗乾淨都
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可以丟下去，例如蘿蔔的頭、高麗菜的心、花椰菜的梗。大
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頭菜煮湯最甜。
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是說，我覺得過年煮的一大鍋火鍋，就算用白開水下去，蔬
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菜肉類煮熟了味道就很夠了，還另外熬高湯我個人是蠻擔心
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那個膽固醇啦
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補個，如果要熬昆布湯千萬要記得滾了後用泡的，不然顏色
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跟腥味都會跑出來
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02/02 13:38, 5年前 , 36F
以前在拉麵店做過 我跟你說豬大骨完全沒用 一整鍋湯放
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滿豬大骨熬一天 喝起來跟水沒兩樣 還是要加味精
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看到整鍋湯變白色很像很厲害 其實完全沒味道
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要加鹽才有味道，不然骨頭熬再久都沒什麼滋味
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02/02 14:09, 5年前 , 40F
要用排骨帶點肉才會甜
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02/02 15:36, 5年前 , 41F
那個大骨湯熬一天的沒味道的 加鹽的大骨湯跟加鹽的水
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喝完再來講講心得有沒有差
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骨髓的成分看一下就知道啦
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火鍋店大都是粉泡的
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一般家庭最方便就是昆布跟柴魚片
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02/02 19:17, 5年前 , 46F
昆布泡兩小時之後煮到微冒泡撈起，再把水煮滾關火下柴魚片泡
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兩分鍾，再把柴魚片濾掉，成品就跟外面的日式湯頭很像了
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02/02 19:25, 5年前 , 48F
昆布、柴魚片、小銀魚、一顆削皮蘋果，我是煮這種
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日式風湯頭
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純大骨熬湯風味很弱 要靠別的食材或味精跟它協同作用
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02/02 20:11, 5年前 , 51F
樓上協同作用！有概念
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02/02 21:28, 5年前 , 52F
我覺得雞骨燉的湯比豬骨甜（兩種一起熬應該最理想）
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02/02 22:00, 5年前 , 53F
用清水加番茄跟青蒜然後青菜肉片煮一煮就蠻有味道了
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02/02 22:16, 5年前 , 54F
雞骨的話，我記得以前我姊用刀背敲斷再熬湯，很容
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易就煮好了
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02/02 22:17, 5年前 , 56F
排骨 洋蔥 蕃茄 這些就夠了
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02/03 00:00, 5年前 , 57F
台式就大骨湯 扁魚 蝦米 些許芹菜末
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02/03 00:02, 5年前 , 58F
高湯沒什麼味道還ok 重點是放下去煮的料
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02/03 00:03, 5年前 , 59F
些許洋蔥 蕃茄 甚至一片酸菜 都能提味
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02/03 04:36, 5年前 , 60F
鹽味素要加夠量
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02/03 14:28, 5年前 , 61F
大量的菇類、芹菜、紅白蘿蔔，湯頭包好喝的
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02/03 17:52, 5年前 , 62F
玉米加紅蘿蔔、洋蔥熬就很夠味了
02/03 17:52, 62F
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02/04 16:10, 5年前 , 63F
扁魚，乾魷魚，蝦米，洋蔥，玉米，蛤蜊，蔬菜全部下去煮
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02/05 00:58, 5年前 , 64F
大骨+蒜頭，不用特地放蔬菜熬，吃火鍋時順便煮就好
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02/05 01:35, 5年前 , 65F
豬骨先烤過再下去熬會比較有味道
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02/05 01:36, 5年前 , 66F
然後再放洋蔥 紅蘿蔔 西洋芹增加風味
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02/06 01:02, 5年前 , 67F
我家是雞骨+薑+蔬菜（玉米蕃茄之類）
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02/08 17:42, 5年前 , 68F
你這不是熬大骨的問題, 是沒提味
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加點蔬菜類或雞湯塊去提味就差很多了, 只單一大骨, 人
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舌頭本來就較難分辨出味道
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02/08 23:20, 5年前 , 71F
炒過的番茄跟洋蔥再加玉米跟蔬菜，很甜
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