[心得] 如何到法國人家裡當私人主廚

看板cookclub作者 (Ball-in)時間5年前 (2018/12/22 01:59), 編輯推噓205(208推 3噓 17→)
留言228則, 212人參與, 5年前最新討論串1/1
大家好，小弟目前人在法國當廚師， 很高興上一篇分享去法國人家做菜的影片得到熱烈回響， https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1545053271.A.6BE.html 生平第一次在PTT被推爆，可喜可賀， 有關在下是如何開始去法國人家裡當私廚， 在這裡與各位分享，文章頗長，還請耐心看下去 ---------------------------------------------分隔線 https://i.imgur.com/WQcXBq4.jpg
話說為了不要讓自己太閒，偶爾賺賺外快， 去註冊了La Belle Asiette 一個提供私人主廚服務的網站， 在填好資料、登記自己的公司碼並經過幾通電話面試之後， 阿辰師的私廚服務就被刊登在網站上了。 面試時網站小姐就有提到一個認證晚餐， 也就是該網站會請部落客體驗新主廚的服務， 當第一個客戶，來考驗這個廚師是否有能力提供及格的餐點，擁有符合價值的廚藝。 https://i.imgur.com/rbjiKIP.jpg
與網站、部落客喬好時間後，接下了第一次到法國人家裡當私人主廚的任務。 事前與部落客討論了菜單、人數及廚房設備...等等 以確保將當天晚餐的突發狀況降到最低， 此外網站也協調攝影師當晚全程跟拍。 部落客名叫Estelle，動用了一點里昂當地美食部落客圈子的人脈， 卻沒打聽到她是何方神聖，我的部落客朋友們似乎都沒聽過她， 不過這也沒啥影響，菜好好做就對了。 https://i.imgur.com/KGkcY1X.jpg
為了這慎重的第一次，我從前兩天就開始準備， 當天可是裝了兩大袋家私來到客人家門口。 開門迎接的是主人家的超可愛未來潛力無限小女兒， 她領著我見到格主本人，寒暄一下才得知， 原來她部落格幾乎不接業配，講的都實話， 因此才與其他活躍於廠商邀約的美食部落客不熟， 而真正的「Estelle」則有兩人，她們曾是同間公司的同事，名字剛好一樣， 因興趣相投而成為好姐妹，共同經營部落格， 一個負責攝影，一個負責撰稿，這天晚餐就是在負責文字的Estelle家， 與她的家人、搭檔共六個人準備體驗我的服務。 有趣的是這是他們生平第一次預定私人主廚(chef à domicile)到家裡做菜， 為了我的到來，事前大肆打掃了自家廚房一番， 說她廚房以經很久沒這麼乾淨整齊了， 儘管就我的標準而言，還是略顯雜亂，難以想像之前是什麼景況... 在她大致導覽完廚房設備後，我就準備大展身手，為這群貴客們上菜啦。 https://i.imgur.com/AWlm1WK.jpg
由於是第一場的認證晚餐，網站特地派了一位專業攝影大哥， 第一次做菜有人全程跟拍紀錄，感覺頗爽，不過還是微微地帶有小緊張。 https://i.imgur.com/PTbZMar.jpg
第一道開胃小點Amuse Bouche我準備的是煎豆腐搭配溏心蛋， https://i.imgur.com/PMBd9d8.jpg
兩者用炸蘿蔔絲組合起來，再淋上酸酸辣辣溫老母秘傳， https://i.imgur.com/UnVkns7.jpg
以檸檬、魚露、醬油、糖、香菜、辣椒調製而成的泰式醬汁， 因為事前做功課偷看了阿基師偷吃步，特別跟女主人要了牙線來切溏心蛋， https://i.imgur.com/TJLBB7D.jpg
但不過還是切的有點醜就是了... https://i.imgur.com/P33ckWx.jpg
然而原本並不知情餐桌上有他們家七歲大的小女兒， 事先調好醬汁裡的辣椒已無法回頭，怕她無法承受， https://i.imgur.com/EKwEZbO.jpg
額外跟她叮嚀會辣，好在她試了以後說很喜歡， 辣度可以接受，可見我早就把法國人ㄋㄧㄡ的口味摸透透。 https://i.imgur.com/g7TS2tt.jpg
前菜是受到本身很愛的韓式烤肉影響所變化出來的一道菜， https://i.imgur.com/mq61vol.jpg
將切成薄片的豬肉下鍋煎炙，搭配自己醃的台式泡菜， https://i.imgur.com/nNNmWf7.jpg
以及前一天花了好大一番功夫做好的米餅， 再點綴上以韓國大醬(韓式味增)製成的醬汁， 軟嫩的豬肉，酥脆的米餅，爽口的泡菜以及那畫龍點睛的韓式烤肉醬， https://i.imgur.com/pfFzZhk.jpg
成品確實符合事前的預想， https://i.imgur.com/YGFBdIV.jpg
端上桌為他們解釋這是受到韓式BBQ啟發而創作出的一道料理，眼睛通通為之一亮， https://i.imgur.com/Wmtx9SJ.jpg
畢竟韓國太遙遠，除了金正恩，韓式料理長怎樣，平常只能靠想像。 https://i.imgur.com/4nW4ylh.jpg
接著主菜出了點小意外，主人家的烤箱運轉到一半突然停止， 導致原本預期應該金黃香脆的雞翅烤了40分鐘還沒熟， https://i.imgur.com/nqMiITp.jpg
好在靠著廚師的直覺立馬想辦法解決，將雞肉全部丟進醬汁裡一起燒。 這道菜構想來自小時候常吃的糖醋雞丁， 將雞翅分成兩節，各自做成棒棒糖狀，方便入口， https://i.imgur.com/jsE6v8G.jpg
搭配茄汁為主體酸酸甜甜的醬汁及當季市場常見新鮮盛產的綜合炒蔬菜。 https://i.imgur.com/zW4mL8d.jpg
這種酸甜口味的菜餚相當符合法國人對亞洲料理的期待， 外加小時候吃媽媽這道菜經驗的轉述，果然他們對這樣作品愛不釋手， https://i.imgur.com/DIhLtCx.jpg
連額外怕不夠多准備的份量都被掃得一乾二凈，尤其她兒子超級喜歡。 https://i.imgur.com/YjhgmfT.jpg
甜點時間則是端出了最自豪的壓箱寶：重新詮釋的蛋白霜羅勒檸檬塔， https://i.imgur.com/iJON0vy.jpg
屬於個人常用的解構技法版本，這道甜點已經不知道弄過給多少國籍的妹子了， https://i.imgur.com/Rc20X7z.jpg
每試必中，一律讚的不要不要的。 https://i.imgur.com/rMCwsQB.jpg
想當然爾在這個正好女多男少的餐桌上，自然得到超高評價。 https://i.imgur.com/uJSfCak.jpg
出完餐，稍作整理，攝影師大哥就把我拉去一旁拍肖像照， https://i.imgur.com/G67kZ8r.jpg
以作為日後網站上的廚師檔案照。 當時剛做完菜還有點蓬頭垢面感，事先也忘了要抓頭髮， 但沒關係，菜做的讓客人滿意才是最重要的。 https://i.imgur.com/kHpjgzE.jpg
拍完照後，告別了攝影大哥，坐上餐桌與主人聊天， 他們對我的菜色相當驚豔，在里昂從沒看過類似型態的組合， 我分享了對料理的觀點，講述過去經歷種種故事及在餐廳各種工作經驗， 擁有這種風格的創作，不過就是這些年來走過足跡的縮影罷了。 賓主盡歡，酒酣耳熱愉快交流之後，順利完成這次重要任務。 臨走前，主人家可愛的小女兒還特別跑來說， 這是她這輩子吃過最棒的一餐「C'est le meilleur repas dans ma vie!」， 還滿爽的~ 幾天後，Estelle 就在她(們)的部落格寫了一篇介紹推薦文， https://goo.gl/UUX49S ----------------------------------------------- https://i.imgur.com/t0Xxx8E.jpg
而我在網站上的資訊也多了四筆正面評價。 不久後也接到了下個任務，是一對年輕夫妻， 萬聖節假期因為孩子年幼，出不了門慶祝，因此預定了私人主廚的服務， https://youtu.be/V20kdgO8awU
這次是用影片方式把過程記錄了下來。 https://i.imgur.com/nW60EPJ.jpg
老實說，在法國打滾了這些年來，對於做菜的認知， 早已大大超越了當初那個窩在家裡Google些網路食譜， 拼拼湊湊做出幾道普普通通的菜， 透過拍照修圖美化後丟在網路上讓些不懂的外行人吹捧， 就自以為多了不起的半調子。 https://i.imgur.com/5GoLedx.jpg
受過異國職場上彷彿戰場一般專業廚房的洗禮， 經過各式大小傷疤留下的印記，寬廣了視野，倍增了見聞， 明明一樣還是那個站在廚房裡會一邊唱歌一邊煮菜的傢伙， 端出來的成品已經不再需要追求別人表象的肯定， 好或不好，在盛盤的那一刻早已心知肚明， 或許「成長」 才是一個廚師最厲害的獨家秘方吧。 --------------------------------------------------------------- 好讀網誌圖文版: http://achenchef.pixnet.net/blog/post/226728206 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 82.253.203.23 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1545415194.A.966.html
推
12/22 02:09, 5年前 , 1F
頭推
12/22 02:09, 1F
推
12/22 02:18, 5年前 , 2F
太厲害了！推推推
12/22 02:18, 2F
推
12/22 02:19, 5年前 , 3F
肩膀推！
12/22 02:19, 3F
推
12/22 02:22, 5年前 , 4F
胸推!
12/22 02:22, 4F
推
12/22 02:28, 5年前 , 5F
天啊 真的好厲害
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推
12/22 02:32, 5年前 , 6F
推推推
12/22 02:32, 6F
推
12/22 02:36, 5年前 , 7F
推
12/22 02:36, 7F
推
12/22 02:41, 5年前 , 8F
把各式料理內化成自己功力的一部份再重新詮釋出獨有的特
12/22 02:41, 8F
→
12/22 02:41, 5年前 , 9F
色，太強了~
12/22 02:41, 9F
推
12/22 02:45, 5年前 , 10F
膝蓋推
12/22 02:45, 10F
推
12/22 02:55, 5年前 , 11F
看了影片 好奇講法文的時候也會這樣穿插一堆幹話嗎XDDDDD
12/22 02:55, 11F
推
12/22 02:56, 5年前 , 12F
太強了！！！！！
12/22 02:56, 12F
推
12/22 02:56, 5年前 , 13F
外「燴」
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推
12/22 03:12, 5年前 , 14F
推！
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推
12/22 03:19, 5年前 , 15F
推0.0
12/22 03:19, 15F
推
12/22 03:29, 5年前 , 16F
崇拜！！
12/22 03:29, 16F
推
12/22 04:11, 5年前 , 17F
強！而且這服務對家庭客群很貼心
12/22 04:11, 17F
推
12/22 04:34, 5年前 , 18F
太厲害了！
12/22 04:34, 18F
推
12/22 05:18, 5年前 , 19F
看起來都超好吃的！
12/22 05:18, 19F
推
12/22 06:10, 5年前 , 20F
超棒！
12/22 06:10, 20F
推
12/22 06:42, 5年前 , 21F
推！
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推
12/22 07:12, 5年前 , 22F
推
12/22 07:12, 22F
推
12/22 07:12, 5年前 , 23F
好喜歡你的結論！
12/22 07:12, 23F
推
12/22 07:31, 5年前 , 24F
超棒!
12/22 07:31, 24F
推
12/22 07:34, 5年前 , 25F
好棒喔......感覺得到你的游刃有餘
12/22 07:34, 25F
推
12/22 07:48, 5年前 , 26F
Awesome
12/22 07:48, 26F
推
12/22 07:53, 5年前 , 27F
推~
12/22 07:53, 27F
推
12/22 08:05, 5年前 , 28F
推推！好厲害！
12/22 08:05, 28F
推
12/22 08:06, 5年前 , 29F
太帥了！
12/22 08:06, 29F
推
12/22 08:18, 5年前 , 30F
贊！
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推
12/22 08:22, 5年前 , 31F
推
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推
12/22 08:25, 5年前 , 32F
很厲害！
12/22 08:25, 32F
推
12/22 08:30, 5年前 , 33F
推～
12/22 08:30, 33F
推
12/22 08:37, 5年前 , 34F
推 開眼界了！
12/22 08:37, 34F
推
12/22 08:52, 5年前 , 35F
好厲害！已訂閱XDD
12/22 08:52, 35F
推
12/22 09:07, 5年前 , 36F
跪了
12/22 09:07, 36F
→
12/22 09:08, 5年前 , 37F
然後結論超讚，期待你繼續更上層樓
12/22 09:08, 37F
推
12/22 09:12, 5年前 , 38F
推推推，厲害
12/22 09:12, 38F
推
12/22 09:17, 5年前 , 39F
高手！
12/22 09:17, 39F
還有 149 則推文
還有 1 段內文
推
12/25 11:51, 5年前 , 189F
我是來等八卦的
12/25 11:51, 189F
推
12/25 11:57, 5年前 , 190F
卡一個八卦
12/25 11:57, 190F
推
12/25 12:04, 5年前 , 191F
來朝聖
12/25 12:04, 191F
推
12/25 12:20, 5年前 , 192F
這好屌
12/25 12:20, 192F
推
12/25 12:45, 5年前 , 193F
海線人！推推
12/25 12:45, 193F
推
12/25 13:01, 5年前 , 194F
超強～
12/25 13:01, 194F
推
12/25 13:13, 5年前 , 195F
好厲害
12/25 13:13, 195F
推
12/25 13:22, 5年前 , 196F
有八卦的味道
12/25 13:22, 196F
推
12/25 13:46, 5年前 , 197F
感覺有掛 卡
12/25 13:46, 197F
推
12/25 14:00, 5年前 , 198F
自己最喜歡的就是這種私人主廚的工作性質 推
12/25 14:00, 198F
推
12/25 14:31, 5年前 , 199F
推下面的八卦!!
12/25 14:31, 199F
→
12/25 15:18, 5年前 , 200F
網誌圖文並列反而難讀　尤其是這種飲食類的文
12/25 15:18, 200F
→
12/25 15:18, 5年前 , 201F
廚師界也要出類似李敏/Dr ivan的人了嗎 kkk
12/25 15:18, 201F
→
12/25 15:18, 5年前 , 202F
文字無法連貫一直被圖打斷　圖又無法自己說故事
12/25 15:18, 202F
推
12/25 16:40, 5年前 , 203F
雞排預備中
12/25 16:40, 203F
推
12/25 16:43, 5年前 , 204F
為什麼那個韓式烤肉這麼焦
12/25 16:43, 204F
噓
12/25 21:08, 5年前 , 205F
擺盤有夠醜
12/25 21:08, 205F
推
12/26 02:00, 5年前 , 206F
雖然有卦 但我覺得這篇圖文並茂還不錯 希望能看到更多
12/26 02:00, 206F
→
12/26 02:00, 5年前 , 207F
影片
12/26 02:00, 207F
推
12/26 03:57, 5年前 , 208F
推
12/26 03:57, 208F
推
12/26 10:05, 5年前 , 209F
好酷！
12/26 10:05, 209F
推
12/26 13:02, 5年前 , 210F
對料理有熱忱就推
12/26 13:02, 210F
推
12/26 21:11, 5年前 , 211F
強者！影片好可愛
12/26 21:11, 211F
推
12/27 15:53, 5年前 , 212F
好厲害，跟我過著不同的人生
12/27 15:53, 212F
推
12/27 17:47, 5年前 , 213F
很厲害，請繼續加油
12/27 17:47, 213F
推
12/28 07:26, 5年前 , 214F
真的太強了
12/28 07:26, 214F
推
12/29 22:50, 5年前 , 215F
超酷的！
12/29 22:50, 215F
推
12/30 15:16, 5年前 , 216F
強
12/30 15:16, 216F
推
12/30 16:14, 5年前 , 217F
推
12/30 16:14, 217F
推
12/30 20:51, 5年前 , 218F
太強了！
12/30 20:51, 218F
推
01/01 08:58, 6年前 , 219F
頻道已訂閱，內容蠻豐富的
01/01 08:58, 219F
→
01/01 08:58, 6年前 , 220F
對於西餐這一塊的介紹看了受益良多
01/01 08:58, 220F
推
01/03 20:56, 6年前 , 221F
好厲害
01/03 20:56, 221F
推
02/04 23:58, 6年前 , 222F
大推阿辰師
02/04 23:58, 222F
推
02/05 23:14, 6年前 , 223F
所以掛的內容是啥？
02/05 23:14, 223F
推
02/06 22:27, 6年前 , 224F
02/06 22:27, 224F
→
02/06 22:27, 6年前 , 225F
7516301622/
02/06 22:27, 225F
→
02/06 22:27, 6年前 , 226F
原po在自己的粉絲專頁回應了
02/06 22:27, 226F
推
02/06 22:35, 6年前 , 227F
沒有屬名的爆料 不就是個俗辣 其實不意外喇
02/06 22:35, 227F
推
10/07 21:43, 5年前 , 228F
推推
10/07 21:43, 228F
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