[問題] 月亮蝦餅內餡與組合問題

看板cookclub作者 (鼬鼠吹口哨)時間5年前 (2018/12/04 08:54), 編輯推噓2(2推 0噓 16→)
留言18則, 3人參與, 5年前最新討論串1/1
小弟鮮少發文，若有違規之處還請大家多提醒即包含~ 這周末肥宅我與幾位女性友人一起試做月亮蝦餅， 所採用的內餡食譜如下 -蝦仁(剁碎) 300g -肥豬油(絞到最細) 120g -香油 一大匙 -鹽 三小匙 -白胡椒 一小匙 -蛋白 30g 餅皮的部分我們則是用自己做的潤餅皮 -高粉 100g -室溫水 150g -鹽 一小匙 -大豆油 半大匙 作法的部分 肥宅我先將內餡混合均勻後抓起來摔(有點像是做漢堡肉餅那樣)， (這個部份對於我這個BMI破30的人來說還是挺輕鬆的) 用兩片潤餅皮包住內餡用手用力拍平，再以叉子戳洞， 之後下鍋油炸， 成品的部分味道/賣像都還不錯， 然而卻有一種奇妙的港式點心的味道(類似燒賣那樣)， 且再炸的過程中我也發現餡料跟潤餅皮有些許分離的感覺， (翻面的時候需要稍微用力去將蝦餅夾緊以防他分開) 問題的部分主要有三 一、個人覺得奇妙的港式風味可能是源自於肥豬油還有香油造成的 不知道版上的大老有沒有使用過肥豬油作為餡料有類似的經驗或是有其他內餡的推薦 食材? 二、關於內餡與餅皮分離的部分，我在網路上查到的資料是說摔內餡的那個步驟 就是為了讓內餡的黏性更好，還有戳洞除了防止膨脹外也可以幫助餡跟皮的結合， 不知道我是否有甚麼細節的部分遺漏了?還是說餅皮與餡料有些分離是正常的? 三、炸蝦餅的油我是採用剝下蝦殼的自己煉的蝦油來炸，想問這樣做會不會對味道 有甚麼影響?另外由於家人對海鮮的甲殼過敏，是不是如果在做這道菜給家人的時候要 避免使用蝦油? 以上的問題還麻煩版上的大大幫忙解惑，感謝>< -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.214.226 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1543884867.A.07C.html
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12/04 09:32, 5年前 , 1F
我有加魚漿沒加豬油
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12/04 09:33, 5年前 , 2F
不會分離 但魚漿要買沒調味的 免得有在吃平面魚丸的錯
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12/04 09:33, 5年前 , 3F
覺
12/04 09:33, 3F
推
12/04 17:07, 5年前 , 4F
蝦泥要加魚漿，然後蝦泥要剁到有黏性，想要有咬到蝦的口
12/04 17:07, 4F
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感的話可以另外加點蝦肉粒。
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12/04 17:13, 5年前 , 6F
用蝦肉粒取代你原本加肥豬油粒的口感，吃起來就會有Q彈
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12/04 17:13, 5年前 , 7F
不會全都泥，油的話要是過敏用一般食用油就可以了。可以
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一次做一些隔開放冷凍，不用退冰直接炸。炸好直接沾酸辣
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12/04 17:13, 5年前 , 9F
醬就很好吃，酸辣醬也可以自己做
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12/04 19:31, 5年前 , 10F
感謝各位的意見
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12/04 19:31, 5年前 , 11F
所以看來主要是豬油造成分離的
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12/04 19:31, 5年前 , 12F
另外還有我自己在嘗試做酸辣醬的時候有什麼泰式的元素
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12/04 19:31, 5年前 , 13F
可以添加嗎？我用的材料是白糖，白醋，檸檬汁，辣椒、
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12/04 19:31, 5年前 , 14F
鹽跟魚露
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推
12/05 20:13, 5年前 , 15F
我是蒜，辣椒剁粗末，鹽糖，檸檬汁魚露，開水，香菜末。
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12/05 20:13, 5年前 , 16F
如果你想要像外面賣的一樣就煮完勾芡放涼再加香菜末，味
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12/05 20:13, 5年前 , 17F
道可以自己再調整
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12/05 20:15, 5年前 , 18F
魚漿用的不多的話其實自己用調理機打一些來用也是可以的
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