[問題] 麻婆豆腐的勾芡

看板cookclub作者 (細菌)時間5年前 (2018/11/30 21:50), 編輯推噓4(4推 0噓 8→)
留言12則, 7人參與, 5年前最新討論串1/1
我再作勾芡的時候 勾好以後裝盤 過一陣子就會變得水掉 請問這是為何? 1.豆腐出水 2.變冷就會水掉 看了很多影片但是還是不知道怎麼掌握勾芡濃淡 食譜也講得很模糊 太白粉水的調製方式也讓我很困惑??? 請各位大大解答 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.232.247 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1543585835.A.00C.html
推
11/30 23:28, 5年前 , 1F
王剛的youtube有三層次勾芡的說法，可以參考看看
11/30 23:28, 1F
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11/30 23:31, 5年前 , 2F
用太白粉勾芡還水是正常 改用玉米粉
11/30 23:31, 2F
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12/01 00:26, 5年前 , 3F
勾芡請不要一次性的勾，要分次
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12/01 00:29, 5年前 , 4F
正宗作法是慢慢分次勾讓湯汁減少慢慢燒慢慢讓湯汁掛上去，
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單純的勾只要一冷就獬水獬湯，所以同時的也要求趁熱吃就是
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這樣
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推
12/01 17:43, 5年前 , 7F
分三次+1
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推
12/03 10:45, 5年前 , 8F
推分三次，之前試過 隔夜加熱都還有點芡的狀態，但也不會
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很濃
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要用馬鈴薯粉勾出來的比較好，現在市面上的太白粉大多
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12/03 13:00, 5年前 , 11F
都是樹薯澱粉，勾芡容易水掉
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推
12/04 14:13, 5年前 , 12F
三次逐漸濃稠。阿剛教的
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