[問題] 燉湯的調味問題

看板cookclub作者 (小晴)時間5年前 (2018/09/03 10:42), 編輯推噓18(18推 0噓 22→)
留言40則, 16人參與, 5年前最新討論串1/1
我是用智慧萬用鍋燉湯，鹽我都是等起鍋才放，但是不管是雞湯還是魚湯，喝的時候都有一 種鹹味跟湯沒有融合的感覺，其實很難形容，就是鹹味跟湯的味道是分開的。 想請問一下是否有其他的調味方式？我是看很多教學都說燉湯鹽要最後加，才這樣做的。 謝謝大家，這邊好溫馨，大家都很有耐心回答問題。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.61.97 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1535942577.A.76A.html
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09/03 10:56, 5年前 , 1F
我看官網的食譜是先加一點鹽
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然後我從別人那邊學來的 肉稍微戳洞才下去
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09/03 11:31, 5年前 , 3F
燉湯的材料有任何鹹味來源嗎？
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推
09/03 11:32, 5年前 , 4F
加完鹽後等5-10分鐘，或是再滾一下就會比較好
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例如港式煲湯，我阿嬤會用火腿，干貝，蝦乾，燒豬骨等
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等這些本來就帶有鹹味的材料(看你燉的是什麼湯)，日系
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的湯就會用到海帶柴魚等等
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09/03 12:27, 5年前 , 8F
我以前會有這種感覺是因為想煮很多湯，但肉跟骨頭不
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夠多，也燉不夠久，煮久一點，料多一點比較不會味道
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有分離感
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09/03 12:35, 5年前 , 11F
開蓋再滾10分鐘湯才會入味再加鹽 壓力鍋只是煮爛 我通
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常都會調比設定時間早3~5分就停止避免太爛
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壓力鍋是節省燉爛的時間，但是要燉出口感（油脂乳化）、
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風味（香味物質熟成）還是要再滾一下
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了解 那用智慧萬用鍋的話就是可以開蓋之後 先調味完 再讓
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他保溫一段時間嗎？
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@makotoyan 燉湯的材料都沒有鹹味的
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09/03 14:56, 5年前 , 18F
@victtor 謝謝 下次試試看
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09/03 15:51, 5年前 , 19F
請問為什麼鹽要後加啊？
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09/03 15:52, 5年前 , 20F
怕食材太鹹嗎？
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09/03 16:18, 5年前 , 21F
湯要滾過味道才會出來，所以我後來都買好一點的鍋子小火煮
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09/03 16:18, 5年前 , 22F
湯，滾了再悶一下，味道根本完全不用調味了
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09/03 16:21, 5年前 , 23F
要放一陣子，或再滾一下，但我還是習慣先放，不然不入
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09/03 16:21, 5年前 , 24F
味
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09/03 18:04, 5年前 , 25F
可以加鹽後開無水烹調模式讓他加熱ㄧ下就好
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09/03 18:20, 5年前 , 26F
後加鹽的理由是一來避免加過多鹽，二來避免太早加鹽使蛋白
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09/03 18:20, 5年前 , 27F
質硬化。
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09/03 21:06, 5年前 , 28F
最後加東西都沒入味，我習慣先加一些，起鍋再一次調味
09/03 21:06, 28F
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09/03 22:35, 5年前 , 29F
我的經驗是食材風味不足造成，可燉久一點讓味道釋放
09/03 22:35, 29F
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09/03 22:37, 5年前 , 30F
也可以增加甜味食材：紅蘿蔔/洋蔥/玉米，能很棒的融合
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09/03 22:37, 5年前 , 31F
鹹味
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09/03 22:39, 5年前 , 32F
若能大鍋煮滋味更足
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09/04 10:54, 5年前 , 33F
覺得是水太多料太少，湯味道太稀薄
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推
09/04 15:07, 5年前 , 34F
我查不到鹽會讓蛋白質硬化的現象，可以解釋一下嗎？
09/04 15:07, 34F
推
09/05 22:41, 5年前 , 35F
先加鹽很難抓量吧？ 不過我最後加都沒原po的問題
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09/05 22:42, 5年前 , 36F
我也傾像版友說的，食材可能量不夠或味道不夠
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09/06 16:26, 5年前 , 37F
@batista1980 我後來有再煮一次魚湯 加完鹽後再加熱3分鐘
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09/06 16:26, 5年前 , 38F
左右 就完全ok了 很完美 不ok那次我一整顆鮭魚頭加魚骨
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09/06 16:26, 5年前 , 39F
加大約600cc的水 應該不是水太多的問題 就是湯跟鹽的味道
09/06 16:26, 39F
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09/06 16:26, 5年前 , 40F
沒有融合的感覺
09/06 16:26, 40F
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