[心得] 關於土鍋炊飯這檔事～～

看板cookclub作者 (貓科動物)時間5年前 (2018/08/18 03:18), 5年前編輯推噓19(19推 0噓 26→)
留言45則, 13人參與, 最新討論串1/1
大家深夜安！ 看了板上及前篇炊飯太淡的心得後，想跟大家分享一下土鍋炊飯的經驗。 去年煮了一整年的土鍋炊飯，深深有感日式炊飯絕對跟煲仔飯的手法完全不同。 煲仔飯有部份香氣類似石鍋拌飯的鍋巴原理，但是正統的日式炊飯要煮到夠味、不焦、米 粒飽滿。 關鍵因素分為： 1.米 2.土鍋大小與烹煮米量 3.味道 4.火候與「悶煮」時間 1.米： 坊間餐廳都會標榜炊飯使用日本越光米，但是大多還是直接選用台梗九號！ 只要處理方式得宜，我想大概也要神田裕行等級才能分辨吧！ 我想大家洗米的方式應該大同小異，原則上以不過度搓揉破壞米的結構下，洗至洗米水接 近清水即可。 後面的重點是「泡米」！洗淨後用水淹過浸泡約40分鐘瀝乾即可。 冬天可以泡一小時左右，泡太久反而煮起來顯得沒飽滿口感。之後便可瀝乾備用。 2.土鍋大小與烹煮米量： 一般餐廳單點用我記得是用四號土鍋（約3-4人份合適）。 為什麼會討論到這一點呢？因為經驗法則發現相同土鍋，以四號為例，正常極限是煮四人 份，但是也可以煮到5人份，但是相對應的水量會變的更少。 餐廳為求迅速所以沒太多比例尺量具，舀米是直接使用80ml的手瓢，是我下面所指的一湯 匙量。 舉例正常應該四人份是「4湯匙米」比「四湯匙」水或高湯，那在「6湯匙米」比湯水的比 例則會變成「5湯匙或5.5」。這部份非常重要！ 3.味道： 以上述正常份量煮法，4匙米：4池原味柴魚高湯，會另外補入烹大師1.5茶匙、薄口醬油1 茶匙來調味。 等到土鍋飯一煮滾後立馬試一小口湯底的鹹度，這邊很重要的是喝起來一定要比你喝7-11 關東煮的味道還重鹹1.5～2倍！米飯在煮的時候釋出的澱粉質會稀釋高湯本身的鹹度。要 記得這時候是決定整鍋炊飯風味的關鍵！ 4. 火候與「悶煮」時間： 不管土鍋大小或烹煮量，我大概都以同樣的原則下去操作。土鍋放入米與高湯加蓋直接煮 到大滾！（可大火或中火） 因為餐廳標榜現煮所以我一直是用大火操作為主，其實在還有水份的情況可以不用怕焦掉 。 （因為我一次要煮5.6張單不用大火根本來不及啊～） 重點是在煮到土鍋氣孔或鍋蓋邊緣冒煙噴水，內部完全煮滾的狀態下，請轉中小火後掀開 鍋蓋將內容物攪拌均勻，尤其是有口味的炊飯。 快速攪拌完後蓋上鍋蓋，並且一定要確認蓋上後氣孔還可以冒煙才表示內部溫度足夠。 之後就可以小火一路到底燜煮10分鐘開鍋吃飯了。 不管鍋子大小、人份，都是10分鐘喔！ 日式炊飯，真的是用小火燜出來的！ 日本師傅有教到，一但焦底，整鍋炊飯就歪了。 除了大家愛煮的野菇雞肉炊飯外，各式口味也都可以嘗試看看。 之前還自己手癢研發試做了唐墨芋籤炊飯、台式麻油雞、燻鮭山藥泥等口味都很不錯！ 話說中秋節快到了，最近一直在想著怎麼弄好吃的日式燒肉食譜。燒肉人的毛病又犯了！ 囧～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.13.11.117 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534533533.A.DE3.html
推
08/18 03:58, 5年前 , 1F
謝謝分享～～
08/18 03:58, 1F
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08/18 07:17, 5年前 , 2F
謝謝分享
08/18 07:17, 2F
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08/18 09:42, 5年前 , 3F
謝謝分享！感覺回來試試看
08/18 09:42, 3F
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08/18 10:59, 5年前 , 4F
感謝分享
08/18 10:59, 4F
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08/18 13:35, 5年前 , 5F
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08/18 16:47, 5年前 , 6F
抱歉越光米跟台梗九號完全不同等級
08/18 16:47, 6F
感謝意見！在此只是用比較平價的食材來做炊飯舉例。
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08/18 17:12, 5年前 , 7F
台灣花東米煮陶鍋飯，就非常好吃了~
08/18 17:12, 7F
台灣真的很多好米不輸日本越光米阿！
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08/18 17:15, 5年前 , 8F
覺得米還是有差 有吃過米的味道好吃但本身煮得不好的Y
08/18 17:15, 8F
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08/18 17:15, 5年前 , 9F
也有吃過煮得好吃但米本身不怎麼出色的
08/18 17:15, 9F
米當然還是有先天差異，所以用比較平價的米來舉例並且操作。如此還是可以煮出很棒的 一鍋飯。
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08/18 19:54, 5年前 , 10F
謝謝您的分享 很實用
08/18 19:54, 10F
※ 編輯: supremekuo (101.13.11.117), 08/19/2018 02:42:20
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08/19 04:57, 5年前 , 11F
台梗九號我就算煮的再好吃還是比不上日本"好米"的口感
08/19 04:57, 11F
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08/19 04:57, 5年前 , 12F
我家幾乎天天吃台梗九號,但每次一換日本米我爸就知道了
08/19 04:57, 12F
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08/19 04:59, 5年前 , 13F
不過台梗9號確實是好吃又便宜的米,日本好米價錢是3倍以上
08/19 04:59, 13F
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08/19 05:00, 5年前 , 14F
很感謝你分享 , 我最喜歡看到人家分享煮白飯心得了
08/19 05:00, 14F
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08/19 05:00, 5年前 , 15F
曾經我也看過很多youtube各種煮飯影片,還是還是IH鍋滿足
08/19 05:00, 15F
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08/19 05:28, 5年前 , 16F
近期是在找機會研究如何把台南11號煮得跟9號一樣好吃
08/19 05:28, 16F
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08/19 05:29, 5年前 , 17F
我每次在外面吃到好吃的白飯都很想問老闆用哪種米
08/19 05:29, 17F
可能我都在黑心餐廳吧XD 菜單寫越光米但是實際上就是用台梗9號 用我的作業流程沒客 人吃的出來過 有機會我再玩看看台南11號有心得再與你分享 ※ 編輯: supremekuo (101.13.11.117), 08/19/2018 22:54:03
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08/19 23:33, 5年前 , 18F
高級餐廳用日本越光米的應該不少啦
08/19 23:33, 18F
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08/19 23:34, 5年前 , 19F
這兩年我發現台灣產的越光米越來越便宜(不知道純不純)
08/19 23:34, 19F
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08/19 23:35, 5年前 , 20F
以前台灣產的越光米1kg也要100多元,現在我有看到大概80的
08/19 23:35, 20F
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08/19 23:36, 5年前 , 21F
如果台灣產的越光米越來越便宜,中高級餐廳用越光米也有可能
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08/19 23:37, 5年前 , 22F
家裡吃的台梗九號1kg約60元,台產越光米80元,這差價就還好
08/19 23:37, 22F
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08/19 23:38, 5年前 , 23F
可是我爸就不喜歡台產越光米,他喜歡台梗九號和日本好米
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08/19 23:39, 5年前 , 24F
所以後來家裡也不買台灣產越光米了....九號便宜又好吃
08/19 23:39, 24F
我之前煮炊飯的餐廳人均消是2500！不過主廚還是堅持台梗九號～某次米不夠我去超市買 越光米結果被唸XD台產米之前爆發混米風波，加上精製澱粉現在大家都漸漸不愛！我想這 也是價跌的原因吧。雖然我平常不吃米飯，但是吃到好吃的米感覺真的很幸福！ ※ 編輯: supremekuo (111.243.49.249), 08/20/2018 09:02:25
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08/20 21:23, 5年前 , 25F
60元/kg的台梗9號好便宜… 是一等米嗎？
08/20 21:23, 25F
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08/20 21:49, 5年前 , 26F
台梗九號除了一期稻作可能是在一等 其他期都是直接算
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08/20 21:49, 5年前 , 27F
二等
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08/21 02:17, 5年前 , 28F
台梗9號我買的多是2等米,但是坊間有幾家包裝米都寫一等米
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08/21 02:18, 5年前 , 29F
台梗9號那些寫一等米的米粒跟日本一等米比起來......不說了
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08/21 16:06, 5年前 , 30F
好的 謝謝 以後就乖乖買2等XD
08/21 16:06, 30F
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02/29 01:04, , 31F
我下次再買台梗來吃吃看QQ 日本越光米比台灣越光米耐放
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我是說煮好以後 好像比較耐放 風味/色澤比較不會跑掉
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因為台梗九號很多人說包裝米不一定真的 我就不想買了
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02/29 01:06, , 34F
因為這樣我不知道他真正風味是什麼 如果只是要固定品質
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02/29 01:08, , 35F
這炊飯好像蠻難的 我下次再來試試看XD
02/29 01:08, 35F
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02/29 01:29, , 36F
然後日本產越光比台產的口感(特性)明顯 但我不會到排斥
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好吃又便宜的米 大概只要買一公斤50/60元以上 其實就有
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02/29 01:31, , 38F
只是一般都不知道米種（連包裝米都不寫）都是說產地QQ
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不能說好吃啦 就是搭配著吃 不至於有太大明顯缺點的米^^
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包裝米很怪 便宜的很便宜 貴的不寫清楚1KG破80元的很多
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02/29 01:41, , 41F
其實米這種東西 是1KG差20元就蠻多了（去米店看也是）
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所以買包裝米 隨便包漂亮點就1kg100起跳 當然會不想買
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像1.5KG 100元 是我可以接受的平價米價位 2KG真很便宜XD
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所以同包普通米100元變129元我就會不想買 馬上變86呢XD
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02/29 01:47, , 45F
尤其是如果我又吃得出來缺點= =（不明顯/沒錢就算了XD）
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