[問題] 滷味要如何滷得油亮？

看板cookclub作者 (獸人H)時間5年前 (2018/06/30 01:13), 編輯推噓19(19推 0噓 34→)
留言53則, 22人參與, 5年前最新討論串1/1
喜歡吃冷滷 但是自己做沒辦法做出外面店家油亮亮的效果 而且滷出來的成色都很漂亮 不會變成醬油的深黑色 想請問外面店家的冷滷是怎麼做到的？ 我有嘗試在滷汁裡放炒過的焦糖 還是沒辦法做到色澤如此油亮 -- 如果還有來世，我想當一個獸人 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.251.220.8 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1530292396.A.BA9.html
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冰糖
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自己沒動手過 不過很多人的食譜上都說要刷層香油
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肉要先炒過，炒的時候就下冰糖和一點點醬油，有點上糖
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漿的概念
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會亮代表反射，會反射代表有反射面，也就是上面有一層
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不過外面的應該是擺上去淋油吧？
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兩種的光澤不太一樣
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反射光的東西，這就代表你必須裹一層東西上去
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最直接簡單的就是油，不然就是用別的東西讓醬汁變稠，
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譬如糖、膠質等等，但如果是乾淨的透亮而不是吸附醬汁
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有點黑黑的亮那多數都是油啦或膠質，具體要看表面光澤
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如果是一般店家小菜放外面的那十之八九都是刷香油
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冰加冰糖，膠質要夠，醬油量要控制好，最後要收汁
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要有油啊
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麥芽糖？
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要薄透亮只能靠刷油 糖和膠質這是巴汁的亮會有一層醬汁
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麥芽糖
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不過自己吃的真的還要加這些有的沒的嗎
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樓上，香油跟糖哪是有的沒的，是常用的調味料
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外面滷味攤的滷味不知道是怎麼把香味裹上去的
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明明顏色沒有滷很深 還是有清爽的鹹香味
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還有厚重的甜味 不知道是不是來自麥芽糖
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有功夫的是好肉、香料、炒糖色蔥薑辣椒、真醬油、水飴(真
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麥芽糖太少人做了)。而黑暗料理界則是用一種東西叫滷肉精
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，還有色素。
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我講的就是樓上這些 只有好吃和賣相還是有點差距
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06/30 18:26, 5年前 , 27F
要亮上桌前澆油最快囉
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香味來自香油，葱薑蒜等，顏色不深因加塩巴
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06/30 19:00, 5年前 , 29F
店家的老滷汁已經有很多膠質，不過看我朋友賣的，他起
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鍋後也還是會伴油
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有的說是老滷汁，滷十幾二十年以上
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另外前面板友提到的顏色不深又要有味道，那就要肯下中
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藥了，中藥下夠多的話自然就不必靠醬油調味、顏色就會
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淡
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甜味是從哪來的呢？覺得我喜歡吃的那家甜味很明顯
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而且沒甚麼中藥味 比較像是來自蔥薑蒜胡椒辣椒的香
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也沒吃到醬油的鹹香味 很好奇他到底怎麼做的
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甜味應該是冰糖吧
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在想甜味會不會來自醬油膏或酸梅粉
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06/30 19:18, 5年前 , 40F
控制成色還有個辦法是滷淡一點，起鍋後再用糖煙燻
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06/30 19:22, 5年前 , 41F
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以前聽王瑞瑤提過外面業務用醬油常用「白醬油」有醬油香
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氣但色澤淺，滷味不知道是不是用這種醬油取代一般家用的
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滷味的派別很多也有不用醬油的...
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07/01 00:29, 5年前 , 46F
油亮嘛 就是用油吧
07/01 00:29, 46F
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07/01 08:26, 5年前 , 47F
糖，香料，以及美好的味道！
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07/01 11:59, 5年前 , 48F
冰糖麥芽糖攏a賽
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07/01 18:41, 5年前 , 49F
麥芽糖跟冰糖的料度還是不夠 覺得香氣還是有差
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07/01 18:41, 5年前 , 50F
目前試下來還是二砂糖炒成焦糖的香味最好 可是沒亮度
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07/02 22:08, 5年前 , 51F
任何菜要亮不是加糖色就是加明油
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07/03 23:21, 5年前 , 52F
丟豬皮和雞爪一起滷，豬皮先水煮1hr,滷完炒糖色再炒過
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07/03 23:21, 5年前 , 53F
收汁
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