[心得] 迷迭香、百里香和鼠尾草的料理科學

看板cookclub作者 (Noma)時間6年前 (2018/06/22 21:34), 6年前編輯推噓8(8推 0噓 9→)
留言17則, 10人參與, 6年前最新討論串1/1
https://bit.ly/2Mblpmp 迷迭香網誌版 牛肉在高溫油烹調時加入迷迭香，研究顯示除了增加風味，還可抑制油耗味(醛類分子)， 會另外產生甜果香(酯類分子)和花香(酯類、醇類)，但梅納反應(Maillard reaction)產 生的分子則變少，也就是肉味(呋喃類)、燒烤香氣(硫醇類)會比未加迷迭香時淡#54。抗 氧化物使用在高溫食品料理上，通常預期都會抑制梅納反應和油脂氧化#55。由於迷迭香 的抗氧化特性，它已被使用在多種肉品的保存和品質提升，除了牛肉#56-57，還有豬肉 #58-62和雞肉#63-68，得到抗氧化、抑菌和穩定油脂等效果。 不過是不是只要使用有抗氧化特性的植物都能產生相同結果呢？那也不見得，一篇丹麥的 研究表示#69在保存豬肉餅期間，分別添加迷迭香、奧勒岡和大蒜精油，結果顯示12天過 後，迷迭香和奧勒岡精油能減少蛋白質(硫醇基團)氧化，但大蒜精油反而增加氧化，比不 添加還慘。作者認為可能是大蒜所含分子diallyl trisulfide，在富含鐵離子環境下還原 會產生高濃度自由基，也可能是大蒜因有大量含硫成分，所以易和蛋白質的硫醇反應造成 氧化，Nagy的研究#70便說明大蒜素(allicin)會和硫醇反應。 迷迭香也使用在動物的飼養上，實驗顯示羔羊(lamb)吃含有迷迭香的飼料，製成的肉排能 保存更久，且更能有效改善肉品存放期間油脂氧化、外觀褐化、油耗味和微生物生長等衰 敗現象#71，另一研究餵食豬隻含維他命E的飼料也有類似結果#72。在小母牛的研究顯示 #73，餵食含有多酚類、丁香和迷迭香精油的飼料後，除了減少油脂氧化和顏色轉變，還 能增加肉的抗氧化力，且在烹調時更能鎖住肉汁。 迷迭香除和多種肉類搭配料理，和豆類、奶油、蛋類、橄欖油、馬鈴薯、蒜頭、檸檬、番 茄、洋蔥以及燒烤、燉煮和地中海料理搭配也很合適。 https://bit.ly/2M86sBs 百里香網誌版 有研究指出，雞隻食用含百里香或肉桂精油的飼料，能明顯提高食慾、增加體重、降低血 脂、提升蛋白質含量，以及促進生長，這2種精油可視為生長激素的替代選擇#18。根據在 綿羊和兔子的研究#19-21，吃添加百里香飼料的動物，其肉質有較佳的抗氧化力，且脂肪 組成更為理想，能增加不飽和脂肪酸，降低飽和脂肪酸。 一項研究結果顯示，經奈米乳化後的迷迭香、百里香、鼠尾草和月桂精油使用在鱒魚排的 保存時，這些香草精油都能有效延遲魚排品質惡化，料理後滿意度明顯優於未加精油的魚 排，抑制微生物生長的效果則以迷迭香效果最佳，百里香次之#22。另項研究發現，百里 香精油配合調整包裝氣體組成(60% CO2/30% N2/10% O2)可將鱸魚排保存時間從6天增加到 17天#23。關於百里香應用在食物抑菌的研究，過去也曾有牛肉#24、雞肉#25-26、豬肉 #27-29和對蝦 #30等不同研究標的。 根據過去實驗，肉類料理添加百里香精油增加風味時，添加濃度其實有其合適區間。肉類 一般添加量都在0.2 – 0.6%#25, 31；牛絞肉若加到0.9%則接受度降低#31；魚肉在0.1 - 0.4% 較剛好#23, 32-33；魚絞肉中加到0.8%易使人反感#33。薰衣草和百里香也能延長 葵花油油炸(150, 180, 200℃)的使用時間，研究顯示薰衣草和百里香可有效減少用油的 游離脂肪酸含量、氧化程度和黏度#34。 百里香調味不需過於濃烈，大多只是輔助角色，除和多種肉類搭配料理外，和乳酪、豆類 、迷迭香、香薄荷、橄欖油、馬鈴薯、月桂、檸檬、菇蕈、玉米、番茄、洋蔥以及燒烤、 燉煮、湯類和中東料理搭配都很常見。 https://bit.ly/2JXLWqD 鼠尾草網誌版 一篇餵食石雞(Alectoris chukar)吃含有鼠尾草飼料的研究表示，鼠尾草可顯著減少DNA 損傷，且劑量越高，保護效果越好，而其它指標，例如油脂組成、抗氧化力或體重差異， 和沒吃鼠尾草的石雞則沒有明顯不同#65。 根據研究，添加鼠尾草精油在豬肉和牛肉中，可減少油脂的過氧化，實驗顯示在料理前後 都有相似程度的效果#66-67，也可減少雞絞肉冷藏期間油脂的氧化程度#68。另一火雞肉 丸的研究，鼠尾草萃取物可減少肉丸的水活性和pH，並抑制大腸桿菌和其他細菌，延長保 存時間，而若和維他命C類似物(Sodium isoascorbate)合併使用效果更佳#69。其它在牛 絞肉#70、豬肝醬#71、雞肉丸#72、熟牛肉丸#73、生鮮豬肉香腸#74和中式香腸#75等不同 研究標的都有相似結果。 鼠尾草不適合生食，常使用在烤肉、燉煮湯類、海鮮或富含油脂的肉類料理，和巴西里、 迷迭香和百里香等香草搭配會更有層次，在希臘、西班牙、地中海或義式料理都很常見到 鼠尾草。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.40.234.123 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1529674476.A.D8B.html
推
06/22 21:39, 6年前 , 1F
腦弱路過
06/22 21:39, 1F
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06/22 21:39, 6年前 , 2F
讚讚啦
06/22 21:39, 2F
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06/22 21:45, 6年前 , 3F
感謝 應該容易理解吧??
06/22 21:45, 3F
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06/22 21:48, 6年前 , 4F
等我腦長的齊全一點 我再拜讀 您讚讚
06/22 21:48, 4F
推
06/22 22:08, 6年前 , 5F
是原作者嗎？本版依稀是禁止轉載他人未授權的文章
06/22 22:08, 5F
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06/22 22:20, 6年前 , 6F
原作喔！自己整理的
06/22 22:20, 6F
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06/22 22:46, 6年前 , 7F
這資料感覺滿專業的
06/22 22:46, 7F
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06/22 23:14, 6年前 , 8F
網誌內有對應的參考文獻，有興趣可以看看～
06/22 23:14, 8F
推
06/22 23:54, 6年前 , 9F
很有趣的文章
06/22 23:54, 9F
推
06/23 00:06, 6年前 , 10F
推 不過這些都是精油的應用，市面上可作為食品添加物的
06/23 00:06, 10F
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06/23 00:06, 6年前 , 11F
精油應該不太多吧，只用香草的話則是完全達不到實驗濃
06/23 00:06, 11F
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06/23 00:06, 6年前 , 12F
度，應該只有單純增添香氣效果？
06/23 00:06, 12F
依然有效喔 只是效果應該不比高濃度精油好 每種菌對抑菌劑的耐受程度不見得一樣 有些菌需要5% 有些要3% 有些只要很低濃度就能有效抑制 在探討抑菌劑對不同菌的抑制能力 通常都會做最小抑菌濃度(MIC)的實驗 意思是要抑制這種菌 只要濃度超過多少就能有效抑制 濃度不見得會一樣 且精油和直接使用香草的成分組成也不一樣 精油是可揮發的油性分子 直接使用香草除了會釋放揮發油 如果用油煸 用水煮或燜煮 還會釋放油性和水性較大分子 這些是精油不會有的成分 可能有另外抑菌和抗氧化功效 另外產生的成分可能對某些特定菌有很好抑菌力 不過這釋放量會取決料理方式 像是料理時間 切碎或整株使用 料理溫度 有沒加蓋 如果作為醃料 釋放量就會比較少 抗氧化則是只要不經過反應變成沒有抗氧化功效的分子 就算濃度很低 還是多少會有抗氧化功效 ※ 編輯: a27376217 (114.40.234.123), 06/23/2018 08:08:28
推
06/23 20:45, 6年前 , 13F
煎牛肉雞肉我偏好迷迭香 味覺上個人覺得比百里香好
06/23 20:45, 13F
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06/23 20:47, 6年前 , 14F
都是煎完加配料快速降溫的時後才下 不影響梅納反應
06/23 20:47, 14F
推
06/24 13:54, 6年前 , 15F
感謝您的整理
06/24 13:54, 15F
推
06/24 20:22, 6年前 , 16F
推分享，看了這篇跑去花市買了迷迭香跟百里香XD
06/24 20:22, 16F
怕之後害你越買越多 XD ※ 編輯: a27376217 (114.40.234.123), 06/25/2018 10:17:59
推
06/26 10:48, 6年前 , 17F
百里香夏天種要小心，很怕熱哦～
06/26 10:48, 17F
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