[食譜] 法式經典-天使之鈴可麗露Canele
可麗露真的很神奇
看似簡單的材料組合
主要就基本的牛奶、蛋、麵粉、奶油、糖
製作上卻相當費時加上超多細節要注意
一開始竟然以為它是簡易甜點(我錯了)
看起來非常樸實的外表
口感非常多層次而且香氣逼人
表皮酥脆到咬下去都能聽到喀滋的聲音
內部又柔軟綿密到不行
在烤了100多顆可麗露以後
覺得該好好紀錄一下這個難搞的甜點XD
一、材料(可做15-16個)
A
全脂牛奶(whole milk) 550g
奶油(unsalted butter) 50g
香草莢(vanilla bean) 1根
B
高粉(bread flour) 110g
砂糖(cane sugar) 220g
鹽(salt) 少許
C
全蛋(egg) 2pc
蛋黃(yolk) 2pc
D
黑蘭姆酒(dark rum) 50g
E(塗模用)
蜂蠟(beeswax) 60g
奶油(butter) 60g
二、可麗露麵糊
1.香草莢對半切開，用刀背取出香草籽，所有材料A(含香草籽+香草莢)，煮至奶油融化
、香味出來，靜置放涼
2.材料B(高粉不用過篩)用刮刀或打蛋器混合+材料C用打蛋器拌勻
3.作法1分3-4次加入作法2以刮刀拌勻(不可用打蛋器，不可太劇烈，空氣是可麗露的敵
人!)
4.+材料D黑蘭姆酒冷藏靜置24-72小時(至少24小時，目前覺得48小時版本最好吃)
三、蜂蠟/奶油塗模(Coating)
[三種塗模方式]
1.蜂蠟：傳統做法，但蜂蠟極難清理，收拾邊清邊發誓再也不碰蜂蠟的那種難清程度
2.蜂蠟+奶油：蜂蠟和奶油的比例1:1即可，又被稱做白油
3.奶油：準備起來相對輕鬆，不過會少一個風味，外皮較快變軟
[三種做法都嘗試過的個人主觀心得]
美味度：2>3>1
準備容易度：3>2=1
善後容易度：3>2>1
[蜂蠟/白油塗模做法]
1.融化蜂蠟/白油
2.準備塗模前，銅模先進烤箱放15-30秒稍微加熱
3.戴上工作手套，把銅模放在烤架上，把蜂蠟/白油倒入銅模後再倒回鍋子並甩掉多於蜂
蠟/白油
4.全部塗模後，將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘
[奶油塗模做法]
1.融化奶油，用刷子把銅模內層刷上一層奶油
2.全部塗模後，將銅模放進冰箱冷藏大約5分鐘
四、烤可麗露
終於可以開始烤可麗露了(握拳!)
1.烤箱預熱攝氏250度(華氏482度)至少30分鐘
2.麵糊&銅模從冰箱取出(冰麵糊+冰銅模放進超熱烤箱製造脆皮效果)
3.麵糊入銅模九分滿(因為會膨脹，留約1cm讓它成長)
4.烤盤下也記得墊張錫箔紙，清烤盤時絕對會感謝有這個動作
5.入爐放最下層，降溫至攝氏230度(華氏446度)烤約12分鐘，要看到表面稍微凝固並冒
泡，再降溫至攝氏190度(華氏375度)烤55-60分鐘
6.中間有膨脹都要拿出來冷卻，以免膨脹過久，底部受熱不均，造成白頭
7.出爐後，趁熱脫模，剛脫模整顆可麗露都是軟的，放涼後就會變脆皮
五、成功可麗露如何判定
1.內部濕潤，外皮酥脆，蜂窩組織分布均勻
2.內部沒有大洞
3.沒有白頭(參考富士山)
4.顏色不能太淺，深咖啡色左右
六、保存方法
烤好放涼後用保鮮膜包好放冷凍，要吃時常溫退冰10-15分鐘左右
一開始有烤出脆皮的話，用冷凍可以保有一些脆度
不過在下經過實測覺得還是跟剛烤好有些落差
(曾經滄海難為水)(唉)
結論 : 最佳保存處所是肚子，烤好就趕快吃光XD
七、可麗露開模和保養
參考自法國可麗露專賣店Baillardranlen官網文字翻譯
1.第一次使用時，必須先烤模
2.烤箱預熱攝氏200度
3.銅模內部塗油(奶油/植物油)，放進烤箱一小時
4.拿出烤箱後在塗油一次
5.用紙巾擦乾即可
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