[問題] 香料乾炒變香的原因是甚麼

看板cookclub作者 ( )時間6年前 (2018/04/19 23:15), 6年前編輯推噓5(5推 0噓 25→)
留言30則, 12人參與, 6年前最新討論串1/1
https://www.youtube.com/watch?v=rjWvxRP7ZV4
像這影片 或是很多食譜 都會教要先乾煸香料 但這機轉應該不會是梅納反應 或是焦糖反應 那為什麼會變得更香 這個過程可以怎麼解釋 香味是味道的揮發 這個過程反而會讓香氣跑掉吧 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.29.164 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1524150952.A.265.html
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04/19 23:16, 6年前 , 1F
活化
04/19 23:16, 1F
活化是甚麼意思?
推
04/19 23:36, 6年前 , 2F
香料內還是多少有一點水份 炒一炒讓味道更濃縮吧
04/19 23:36, 2F
之後還要加液體繼續煮 在濃縮的用意是?
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04/19 23:56, 6年前 , 3F
13n
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04/19 23:56, 6年前 , 4F
酯溶性
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我指的是不加油，完全乾炒 ※ 編輯: GoHomeAS (59.127.29.164), 04/20/2018 11:24:37
推
04/20 11:35, 6年前 , 5F
就像肉炒過加入火鍋跟直接加入火鍋味道不同
04/20 11:35, 5F
推
04/20 12:42, 6年前 , 6F
我想，動植物，它們本身內部都有物質呀，而炒可以讓物質
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04/20 12:42, 6年前 , 7F
揮發吧，再+上鍋氣
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04/20 13:20, 6年前 , 8F
香氣就是要跑出來啊 不然封在裡面吃下去要??
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04/20 13:38, 6年前 , 9F
分子間有化學鍵連著 加熱(熱能)會讓鍵斷掉 分子越小(性
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質愈活潑的)愈容易被斷開連結 然後飄散到空氣裡 一旦氣
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味分子的量足夠(達到閥值)鼻子裡的嗅覺受器就會覺得香(
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或臭)…我猜的喇
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有沒有可能揮發到沒香味 除非是單純的氣味分子(像是精油
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有些揮發完就沒味道了) 不然香料本身組成還是會有比較
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大的分子無法只靠加熱斷鍵或其他成分把香氣成分鎖住(像
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油脂之類)
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04/20 13:45, 6年前 , 17F
沒香味的另一個可能是嗅覺疲乏
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04/20 15:48, 6年前 , 18F
應該就跟樓上說的差不多 用熱把一些香味分子成分逼出來
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04/20 19:58, 6年前 , 19F
閾值吧
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推
04/20 22:48, 6年前 , 20F
裡面有些許水分 透過水分或是給香料分子能量 讓他跑出來
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04/20 22:57, 6年前 , 21F
是閾值沒錯XD
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04/21 09:46, 6年前 , 22F
1. 部分含有香氣的成分原本是藏在細胞內，需要加熱讓
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它溢出，你吃的時候才會聞到。
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04/21 09:47, 6年前 , 24F
2. 多數情況下還是加油會比較好。
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04/21 09:47, 6年前 , 25F
3. 梅納反應還是有其重要性。
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那要我追問的是，不論是咖哩還是滷東西，其實之後還都會在加熱 而在加入水之前，先這樣乾炒是因為加入水之後，溫度最高到100度左右 而這樣的溫度，無法使得這些反應產生嗎？ ※ 編輯: GoHomeAS (59.127.29.165), 04/22/2018 20:32:34
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04/23 12:05, 6年前 , 26F
效率問題吧 還有極性問題 有些親水 有些親油
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04/23 12:06, 6年前 , 27F
有些會用少許油煸香 有些可能是本來就有油脂
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04/23 12:07, 6年前 , 28F
減少水分也能幫助保存 或是比較容易成粉狀
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04/23 12:07, 6年前 , 29F
能再前面就弄好的東西 不需要在後面難弄的時候做
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推
04/23 15:22, 6年前 , 30F
跟烘咖啡一樣
04/23 15:22, 30F
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