[問題] 不鏽鋼鍋煎雞腿排 怎麼樣皮不焦

看板cookclub作者 (蘇依)時間6年前 (2018/02/27 17:44), 6年前編輯推噓25(25推 0噓 34→)
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小弟煎的雞腿排 上面白白的是飯 這是一支標準的外焦內嫩雞腿排... 我是不鏽鋼平底鍋搭配黑晶爐 煮法是 先最大火熱鍋到水滴下去結成珠 下油至有油紋 下醃漬過從冰箱拿出來的雞腿排 皮朝下 蓋鍋蓋 關最小火力 約12分鐘後 腿肉才全熟...然後皮就焦了...而且醬油已經焦在鍋底了 問題一 其實在5分鐘左右我就打開鍋蓋看過了 肉沒熟 但皮已經開始焦了 是不是我的油放不夠多?? 問題二 感覺上我這樣好像不是在煎雞腿排 是在悶雞腿排齁... 問題三 像這樣的煮法能不能逼出雞腿本身的油脂?? 問題四 不銹鋼鍋真的能做到少油不沾嗎?? 還是我以後就這樣煮算了... 煮完皮剝掉 肉還是滿好吃的... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.53.56 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1519724690.A.B57.html ※ 編輯: angerm1117 (1.34.53.56), 02/27/2018 17:46:50
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02/27 17:50, 6年前 , 1F
不要用醬油醃 而且煎雞腿排可以不用油
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02/27 17:51, 6年前 , 2F
會焦是因為醬油的關係 可以煎到一個階段翻面繼續煎
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02/27 18:00, 6年前 , 3F
我小馬子每次都要煎到焦...我很無言
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推
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02/27 18:02, 6年前 , 5F
我沒有用醬油醃，用不鏽鋼鍋非常少油，這樣就可以煎了
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02/27 18:10, 6年前 , 6F
如果已經用醬油醃了 有沒有辦法煎到不焦??
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推
02/27 18:17, 6年前 , 7F
不要蓋鍋蓋呢 是不是上面水蒸氣滴下去了
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02/27 18:18, 6年前 , 8F
煎以前把醬油洗掉擦乾 皮朝下煎逼出油脂 不放油也行
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02/27 18:21, 6年前 , 9F
皮不要醃到醬油呢？
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02/27 18:22, 6年前 , 10F
皮不要醃到醬油!!! 這好像是個方法 我下次試試!!
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推
02/27 18:43, 6年前 , 11F
一開始不要蓋鍋蓋，醃醬油也是焦的原因。搜尋老師沒教
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02/27 18:43, 6年前 , 12F
的事煎雞腿排，我每次都成功
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推
02/27 18:46, 6年前 , 13F
用鹽醃就好
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推
02/27 19:12, 6年前 , 14F
不用醃皮朝下小火慢慢煎最後灑點鹽就很好吃了
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推
02/27 19:25, 6年前 , 15F
有醃的肉要用烘焙紙煎
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推
02/27 19:29, 6年前 , 16F
不用醬用橄欖油醃再加點迷迭香來煎
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02/27 19:30, 6年前 , 17F
烘培紙 原來如此 學到了
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推
02/27 19:40, 6年前 , 18F
醬油醃過要裹粉保護比較不會燒焦 但也不適合煎過久
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02/27 19:41, 6年前 , 19F
還有醬油用量也有關係 通常燒焦就是醬油太多
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那可能還是擦乾煎或是裹粉吧
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02/27 19:43, 6年前 , 20F
用醬油醃不如改用照燒的方式 一樣很入味
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照燒嗎...好吧來去找看看食譜
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02/27 20:30, 6年前 , 21F
我猜啦...你開大火熱油熱鍋後有沒有先等鍋子降溫了才放
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02/27 20:31, 6年前 , 22F
雞腿進去？
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02/27 20:31, 6年前 , 23F
第二個，你雞腿排直接從冰箱拿出當然很難熟，請退冰...
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02/27 20:32, 6年前 , 24F
下次試試先退冰跟等鍋子降溫在放，就會改善非常多
02/27 20:32, 24F
為什麼是熱完鍋降溫 那跟沒熱鍋直接煎有什麼差別??
推
02/27 20:34, 6年前 , 25F
有醬油醃過不焦比較難，因為醬油的焦糖色素呀
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02/27 20:40, 6年前 , 26F
用醬油醃要把醬油擦掉 除非你改用烤的
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烤的嗎...算了 我對住處的烤箱沒什麼信心... ※ 編輯: angerm1117 (1.34.53.56), 02/27/2018 21:00:28
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02/27 21:09, 6年前 , 27F
可以試試不加蓋，皮快焦時翻面然後加點水
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02/27 21:12, 6年前 , 28F
醬油很容易焦
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02/27 21:32, 6年前 , 29F
所以猜對了....那你醬油大概是剛放下去就快焦了...
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02/27 21:32, 6年前 , 30F
熱鍋的原理是高溫讓鍋子的毛細孔打開讓油滲進去....
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02/27 21:33, 6年前 , 31F
滲進去之後就可以降溫了，不需要一直保持在高熱狀態
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推
02/27 21:38, 6年前 , 32F
雞腿排用小火煎就可以了 不要用醬油醃
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推
02/27 22:19, 6年前 , 33F
醬汁用烤肉刷，刷在肉的那一面
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02/27 22:57, 6年前 , 34F
要不要先烤再煎 或先蒸再煎 最後加油大火上色
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02/28 01:05, 6年前 , 35F
鍋子不夠熱, 不鏽鋼鍋很難加熱到鐵鍋的溫度
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02/28 01:06, 6年前 , 36F
看錯標題了XDD.... 不要先下醬油, 醬汁很多不到100C
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02/28 01:07, 6年前 , 37F
就開始冒泡, 然後很快就焦了, 我以為你是單煎不焦
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02/28 01:07, 6年前 , 38F
很多不鏽鋼鍋溫度不夠單煎皮很難煎脆
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推
02/28 01:16, 6年前 , 39F
不要用醬油醃，你熱鍋熱油方式確實會讓鍋子變不沾，但
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02/28 01:16, 6年前 , 40F
是那時候溫度是超級高
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推
02/28 09:05, 6年前 , 41F
腿排肉要用刀略劃幾刀比較好熟，下鍋皮那面朝下，有點洽
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02/28 09:05, 6年前 , 42F
洽就可翻面再煎
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02/28 09:08, 6年前 , 43F
醃的話加點鹽，胡椒一點酒就可以不要醬油。喜歡放醬油的
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02/28 09:08, 6年前 , 44F
話，煎好快熟再下醬油調味略收乾就可以了
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推
02/28 11:07, 6年前 , 45F
我是覺得火要小，火大的話肉心還沒熟，外面就焦了
02/28 11:07, 45F
推
02/28 13:35, 6年前 , 46F
不要加蓋，不要醃醬油
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02/28 17:22, 6年前 , 47F
02/28 17:22, 47F
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02/28 17:25, 6年前 , 48F
不是不能蓋，但要能透水氣。用鋁箔紙蓋住雞肉就好
02/28 17:25, 48F
推
02/28 22:16, 6年前 , 49F
我以前也是平底鍋加黑晶爐， 可是你的方法都不對耶
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02/28 22:16, 6年前 , 50F
。
02/28 22:16, 50F
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02/28 22:21, 6年前 , 51F
1.你要煎雞腿請提早拿出來退冰，退的要跟室溫一樣，
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02/28 22:21, 6年前 , 52F
再劃格紋，盡量讓雞腿一樣厚薄。2.小火熱鍋、熱油，
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反面4分正面4分，再用筷子測試有沒有熟。
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02/28 22:22, 6年前 , 54F
醬油起鍋前再加就好了。
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02/28 22:47, 6年前 , 55F
我是沒用過黑晶爐 不過我總覺得12分鐘好久
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03/01 13:07, 6年前 , 56F
個人間雞腿排都不醃，退冰完直接開中火下鍋，等油明顯出來
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03/01 13:10, 6年前 , 57F
之後轉小火蓋鍋蓋，翻面時撒鹽跟香料就可以
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03/02 16:04, 6年前 , 58F
用醬油味醂醃的話，就很容易焦 !!!
03/02 16:04, 58F
推
03/03 22:57, 6年前 , 59F
不要蓋鍋蓋，小火先煎皮，等到邊緣略焦再翻面
03/03 22:57, 59F
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