[問題] 關於新手對於碳鋼鍋的小問題

看板cookclub作者 (大俠愛吃漢堡包)時間6年前 (2018/01/21 04:04), 6年前編輯推噓0(0推 0噓 68→)
留言68則, 2人參與, 6年前最新討論串1/1
各位大家好...小弟是第一次使用碳鋼鍋的新手 也是爬了很多文章，由於是料理新手所以有些盲點 爬文之後知道要達到不沾效果要先熱鍋到水珠是小水球再放油 小弟我昨天用中火熱鍋，等水珠成功時後馬上轉小火再放油煎月亮蝦餅 但是感覺火力還是太大了，馬上外表有點焦焦的， 我馬上離火轉特小火才成功挽救回來~ 請問大家都用大約多少的火力去做熱鍋的溫度呢 是否會因為料理的不同熱鍋的火力會有不同， 如果是的話能否給我個建議呢， 例如: 針對月亮蝦餅的就是使用小火熱鍋 針對牛排的就是中火熱鍋拉高溫度 (我打到現在好像發現...是不是因為料理所需要的火力不同 料理者本身要自行調整...是嗎??，如果是的話，我用小火拉高溫度 會擔心是不是無法達到不沾的溫度(如凝聚小水珠)) 謝謝大家，不好意思了。 純料理新手~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.7.229 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1516478667.A.89E.html
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01/21 04:33, 6年前 , 1F
火不是重點 鍋子溫度才是重點
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01/21 04:36, 6年前 , 2F
有小水珠就=193度左右 下蝦餅一定會降溫
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01/21 04:37, 6年前 , 3F
先升溫到蝦餅不沾之後 可以直接離火(鍋子不放爐上)
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01/21 04:42, 6年前 , 4F
但如果像你這樣下蝦餅就有點微焦的話 那應該是你溫度太高
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01/21 05:15, 6年前 , 5F
抱歉我誤會了我的是碳鋼鍋~~~
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※ 編輯: myargue (1.161.7.229), 01/21/2018 05:16:47
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01/21 05:23, 6年前 , 6F
抱歉 我會用火力來說是因為擔心 小火可能不會到達一樓大
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大說的195度。
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01/21 14:35, 6年前 , 8F
碳鋼跟鐵鍋同理 小火也能到高溫吧 只是很慢
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01/21 14:38, 6年前 , 9F
假設啦 完美的下蝦餅溫度可能是205度 下了之後變193度
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01/21 14:39, 6年前 , 10F
那你可能就是250度才下 下了也才降到238度 就很容易焦
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01/21 17:08, 6年前 , 11F
我個人推薦的做法是先熱到鍋冒煙 這大概230
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下油降溫 降到210度 多餘油倒出 下材料就頂多200 比較不會焦
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01/21 17:09, 6年前 , 13F
可是要怎麼感受這個溫度 就是經驗了 或者可以直接買溫度計XD
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01/21 17:16, 6年前 , 14F
杯子G大大 謝謝你 你的概念我懂了XDD 你回答的剛好是我要
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01/21 17:17, 6年前 , 15F
的~ 我再考慮買紅外線溫度槍XDD
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01/21 17:27, 6年前 , 16F
通常一次不沾之後 降溫也不會再沾 除了會一直出水的食材(魚)
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01/21 17:54, 6年前 , 17F
杯子g大 能請問一下 那不沾的基本溫度是多少呢
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01/21 17:59, 6年前 , 18F
我是懶得用溫度計 所以失敗過很多次XDD
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01/21 18:00, 6年前 , 19F
基本上會希望食材要焦糖化 也就是160度以上
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那下完食材的鍋子溫度大概就要180~200是最好的
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01/21 18:02, 6年前 , 21F
不沾的基本溫度我猜是160左右吧
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01/21 18:03, 6年前 , 22F
謝謝杯子G大，那我現在想要做的課題是要用多少的火
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01/21 18:04, 6年前 , 23F
讓鍋子維持到我要的溫度~~謝謝杯子大~
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例如 我現在想做的事情是 要 面對甚麼菜要用多少火當作
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熱鍋的一開始的火 ~~
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熱鍋通常都用大火啦 時間上的考量 上到你要的溫度就轉小火
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01/21 18:09, 6年前 , 27F
下完甚麼材料要用甚麼火就....經驗XD
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出(含)水量多的 質量大的 以化學講法就是熱容大 就要越大火
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01/21 18:13, 6年前 , 29F
比方說你要炒高麗菜 表面積大 水又多 降溫肯定快
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那你一開始的溫度可能230 下完菜也降到190
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01/21 18:14, 6年前 , 31F
鐵鍋難就難在這啦 鍋溫要隨時注意
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不過高麗菜是不會沾鍋就是(欸
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所以中式很多對肉的處理都會過油 直接有油的表面就不沾
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01/21 18:19, 6年前 , 34F
有一些蔬菜要煮久一點的 也一起過油 其實是個簡易的作法
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01/21 18:20, 6年前 , 35F
可是過油對家庭來說又麻煩就是XDD 一體兩面
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01/21 18:56, 6年前 , 36F
真的 所以我可以舉個例子 請杯子大幫我看看對嗎，就是都
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是中大火熱鍋 如過今天你要煮的菜大約190 就是到190馬上
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轉小火 ，下一道菜是230就是一樣大火230馬上轉小火對嗎
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理論上正確 但大概也只有青菜會降溫這麼多(欸
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01/21 19:07, 6年前 , 40F
只是要練煎東西的話 你可以練煎豆腐、蘿蔔糕、魚、扇貝
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四大死亡難題(x
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然後再來炒飯 炒飯是我覺得溫度需要控最好的
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謝謝 杯子大 願意花時間跟我說 我會認真對付這些考題的
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杯子大有用鐵鍋煮義大利麵嗎
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義大利麵通常是另一個鍋子先煮好再拿過來鐵鍋煨吧 有煮過阿
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01/21 22:26, 6年前 , 47F
我高麗菜舉例舉的不好 應該說假設你熱到200 下了降到160太低
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但如果你是維持大火的 很快就會回升到180 190
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01/21 22:28, 6年前 , 49F
結論就是溫度要控在170~210 高了就小火 低了就大火
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不過煎蛋又有點難 蛋溫度太高會起泡
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確定不沾後就馬上離火 在轉中心火 熱蛋黃
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01/21 23:45, 6年前 , 52F
..好難喔 不過大大這篇真的幫助我很多..謝謝願意教導料理
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01/21 23:46, 6年前 , 53F
新手.. 因為發現不沾鍋有點難做出 表皮赤赤的感覺
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01/22 00:04, 6年前 , 54F
赤赤的感覺就是焦糖化 不沾鍋也可以的 只是最好選厚一點的
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厚一點不沾層才不會因為劇烈的溫度變化裂開
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所以我說義大利麵是要問甚麼
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喔喔抱歉 義大利麵的話是，因為網路上的教學影片是在同
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一鍋進行翻炒及燉煮，如果用鐵鍋我就必須翻炒後材料在換
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鍋燉煮的意思嗎
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翻炒? 通常是材料跟醬在鐵鍋炒到一定香味才放麵
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拌一拌就下水煨這樣 (義大利麵先在別的鍋子用水煮個7分熟)
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恩恩 對就是再材料及醬再炒得這個過程我就是先用鐵鍋炒香
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再把材料換個鍋子並燉煮一下是嗎@@
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你到底看的哪個影片XD?
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先準備一個湯鍋裡面裝水煮麵 煮到七分熟
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01/22 12:03, 6年前 , 66F
旁邊另外用鐵鍋炒料 炒好再把麵拿過來鐵鍋拌
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拌好 再下一點水 最後收汁 這都在鐵鍋完成阿0.0
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01/23 05:01, 6年前 , 68F
CUPG大不好意思可以的可以站內信一下有事情想問一下@@
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