[食譜] 香滷牛腱 — 常備菜的必學菜式
圖文好讀板：https://goo.gl/mV8ixF
「滷肉」在台灣可是一門顯學，每個媽媽都有自己一套獨門秘方，在外遊子返家最期待的
不是什麼義大利麵、燉飯、或是精緻的西餐，而是一鍋開蓋香氣四溢的滷肉，代表一個家
的味道。
牛肉麵、滷肉飯、控肉飯、滷味等等，大街小巷隨處可見，每天下班走在雞排巷，都會不
自覺被一旁的滷味攤所吸引，靠近一點看能不能知道他們到底偷加了什麼料 (→_→)
自己最常做的就是「滷牛腱」，瘦肉多肥肉少，中間夾帶著嚼勁十足的牛筋，口感層次度
高。以營養層面來說，這個部位蛋白質高油脂低；以價格層面來說，是牛肉相對便宜的部
位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。
滷牛腱另外一個好處，是一次可以滷好幾條，切片分裝後冷凍保存，可以當好幾餐的常備
菜呢！
「滷肉」最常遇到的問題，就是不入味，或是肉質過硬過軟不易控制。其實只要把握一個
重要的觀念：「煮到想要的熟度，浸泡入味」。
以牛腱為例，要煮到柔軟或是稍帶有彈性的程度，大概需要一個小時又二十分鐘，這時候
就可以關火不要繼續煮，放涼之後就放到冰箱浸泡過夜。在這好幾個小時的浸泡下，牛腱
的鹹度就會和滷水一樣，保證入味又帶有最佳的口感。
滷汁的配方有千千百百種，除了醬油種類影響很大外，中藥食材的配方也會改變滷汁的風
味。目前網路上最深入討論的大概是「食貨誌」的「滷一鍋厲害的十三香滷味」，利用十
幾種中藥材搭配出複雜的香氣。不過文章建議比例的中藥材對我來說味道太重，中藥材重
量的一半至三分之二比較符合我的口味。
以下分享自己滷牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜歡的比例 ‧★,:*:‧
\(￣▽￣)/‧:*‧°★*
https://imgur.com/umeqoZJ
※食材
1. 牛腱 4條 (我買好市多的牛腱心)
2. 高湯 1800ml
水 2L
豬骨 200g
雞骨架 2附
3. 醬油 300ml
4. 紹興酒 150ml
5. 冰糖 70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6. 中藥材 (不想配就買類似重料的滷包吧！)
八角 6g
桂皮 6g
花椒 6g
白胡椒顆粒 3g
月桂葉 4片
7. 辛香料
蔥 4隻
姜 20g
蒜 7瓣
朝天椒 3隻
※步驟
1. 將豬骨以及雞骨放入壓力鍋，倒入2L水熬30分鐘。
2. 將牛腱多餘的筋膜去掉後，從冷水將牛腱煮開取出對切。
3. 取一大鍋爆香辛香料，加入醬油、米酒、焦糖液、滷包，在放入牛腱滷1小時20分鐘。
4. 關火放涼，移到一個可放入冰箱的鍋子，放入冰箱過夜至隔天。
5. 將結成硬塊的油脂去除，將整鍋燒熱後取出牛腱切片及完成。
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