[問題] 煎牛排用油？

看板cookclub作者 (蔡小惠)時間6年前 (2017/10/21 13:46), 編輯推噓29(29推 0噓 52→)
留言81則, 30人參與, 6年前最新討論串1/1
最近迷上煎牛排，爬完文我發現大家習慣用牛排上的油， 手邊試過有的牛肉實在是不適合， 請教朋友是用橄欖油，同塊肉上次吃他煎得還不錯吃， 但板上的大家都說橄欖油不適合，有人推奶油跟椰子油， 想請教用哪種比較好？手邊最容易入手的是o牌橄欖， 巷口美廉社就有賣了。 謝謝，小弟純新手，沒在下廚， 各位前輩要推薦牛排煎法也可以，感恩 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.102.145 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1508564806.A.047.html
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牛油/奶油/橄欖油
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比較愛奶油
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個人覺得 奶油味道太多會很噁 小心使用
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橄欖油發煙點太低 注意火候
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我用啥油忘了 要回去看
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感覺牛油也不錯 可以試試
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是不要用初榨橄欖油，精煉橄欖油ok，一般我都前半段下
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一半的精煉橄欖油，後半段再下奶油
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奶油不是會很容易焦嗎？ 可以問一下煎牛排時怎麼用嗎
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是熱好鍋下油就接著下牛肉?
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推
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牛排先下鍋乾煎 5分熟左右再下奶油 才不會焦掉
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蒜跟迷迭香再一起下 好ㄘ!
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無水奶油或苦茶油
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偷渡問一下，彩色胡椒是不是只有肉類比較適合加..不過家
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裡很少煎這種大塊肉所以感覺消耗很慢
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熱鍋熱油（可選發煙點高的油）最後再下奶油
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澄清奶油
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葡萄籽油，比較耐高溫的油應該都行
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葡萄籽油可以哦？這資訊不錯
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我查發煙點，橄欖油230度，初榨橄欖油199度
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我都用橄欖油@@ 沒什麼問題阿 看電視也都是用橄欖
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有烤的話 我奶油是要烤的時候放一塊再上面一起烤
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上色用耐高溫的油 後面想增添風味再加奶油就好
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不烤的話 我奶油也會很晚才下去
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葡萄籽油多元不飽和脂肪多，高溫易變質
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牛排適合酪梨油，義美有冷壓，COSTCO也有精煉的，都500以內
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奶油可以等最後關火放溫度都夠
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橄欖油發煙點比奶油豬油高
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其他植物、種子油高溫都易變質
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補充一下好了 我的是初榨橄欖油
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所以非常需要注意油溫
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過發煙點不會有問題啊
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就是油大量變質更容易致癌而已
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橄欖油發煙點有比奶油豬油高嗎？
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不過我煎牛排都不放油就很好吃美味了
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追求梅納效應也順便了解一下丙烯醯胺 https://goo.gl/GgoFKj
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10/21 18:11, 6年前 , 37F
好的橄欖油可以到200度 會擔心就用動物油阿
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動物油不是看發煙點的...
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玄米油發煙點蠻高的只是要慎選品牌，用過olita的沒味
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道，可是前面幾篇的文有人用到有怪味的玄米油
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平常用橄欖油或鵝油煎，如果要放奶油是最後起鍋前才丟
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彩色胡椒海鮮也可以用
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油直接抹牛排上，我用葵花油而已，奶油起鍋前再放
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不過能乾煎就不加油哈哈
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我用葵花油熱鍋冷油煎 途中再加奶油
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奶油點綴就好 全都奶油味挺難吃的
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解釋一下單純分享我家最近是用葡萄籽油，沒有特別研究
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發煙點那些，因為我們油習慣換來換去的XD
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其實最傳統的沙拉油就很適合了
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精煉油就不用管是橄欖，葡萄籽，玄米，酪梨或葵花了.......
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一般用冷壓初榨橄欖油就可以了，也可以用冷壓酪梨。
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常見精煉食用油後味道雖然會接近，但脂肪酸比例仍然不同
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另，GHEE(酥油/澄清奶油)也是很有趣的油，煎牛排也可用
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冷壓初榨橄欖油是拿來直接配餐吃不適合拿來煎炒的
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冷壓初榨原本就是為了保存風味，與其說料理油不如說是
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拿來當作某種佐料使用
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我做牛排後來都用烤的了 煎只有短暫煎一下表皮 也不用太
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擔心啥油煙 也不用顧爐子
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奶油高溫會焦喔! 我看很多國外主廚是植物油為底再加
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奶油下去, 或是起鍋前再放奶油
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EV橄欖油不適合加熱喔... 最好都冷扮
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可用芥花油
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10/22 17:46, 6年前 , 64F
我都乾煎不加油，厚牛排會在進烤箱烤個2~4分鐘
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建議不要再用葡萄籽油 多元不飽和脂肪酸 變質後危害相對
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於高單元不飽和脂肪酸的初榨橄欖油變質還要高上不少 當
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然若是用來涼拌 就沒這個疑慮 個人認為盡量避開高多元不
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飽和脂肪酸的油 挑發煙點高的油 避免味道不佳的油 所以
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煎牛排我是用pure olive oil純橄欖油 發煙點大概200-220
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另外也推薦鵝油還有costco的酪梨油 反正高溫下的油都不
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是好東西 別太毒別太多油煙 降低一些致癌風險 其餘也只
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得視為享受美味的代價了
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如果有預算考量，芥花油(Canola)也是個選項，雖是基因
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改造，但市面上沙拉油也多是基因改造黃豆製成
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而芥花油有更高的單元不飽和脂肪比例
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頂好賣的美福有些會有較大的肥肉 可以直接切下來當油來用
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買的時候挑一下 有時一塊脂肪可以煎好幾片
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無水奶油/澄清奶油
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替樓上上Z大補充一下,有無基改對精煉油一點影響都沒(因為根
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11/05 20:54, 6年前 , 80F
本都被精煉沒了) 這也是為什麼精煉油類不需要標示基不基改~
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因為驗不出來也沒意義
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