[心得] 家庭常備西式香料 (一)

看板cookclub作者happyennovy (喵)時間8年前 (2017/07/04 01:57)推噓27(27推 0噓 73→)

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因為不時就看到新手鄉民到烹飪版詢問小家庭要常備什麼調味料, 因此一直有計劃要寫這系列文章結果一堆雜事拖拖拉拉+懶, 到現在美國國慶放假才打算寫我主要料理風格以西式為主, 中式日式為輔, 東南亞料理和韓國料理較少做因此本篇就以西式和中式會用到的香料為主要介紹好讀網誌版: https://goo.gl/kh9ZE9 (有少量香料圖) <西式料理> 我覺得新手必備的乾燥西式香料有巴西利 (parsley), 紅椒粉 (paprika), 月桂葉 (bay), 百里香 (thyme), 奧勒岡 (oregano), 迷迭香(rosemary), 肉桂 (cinnamon), 辣椒粉 (cayenne), 黑胡椒 (black pepper), 進階一點可以準備孜然 (cumin), 香菜籽/芫荽籽 (coriander), 肉荳蔻 (nutmeg), 辣椒片 (pepper flakes) 當然有些香料用新鮮的比較好, 例如巴西利, 百里香, 迷迭香, 鼠尾草 (sage) 1. 巴西利巴西利又稱歐芹, 常見的有兩種品種 (平葉巴西利) (捲葉巴西利) 乾燥的巴西利葉通常是平葉的義大利巴西利烘乾製作的, 憑良心講, 乾燥後的巴西利味道很淡就算一開始買來香味還不錯, 但是隨著時間放久大概過了一年香味會大幅減少, 是建議儘快使用完畢的乾燥香料, 台灣常見是灑在焗烤上, 但是其實真正西式用法大部分都是使用新鮮的乾燥的巴西利最常見到是拿去做燒烤的醃料, 調味起司, 或是加入麵團做成麵包捲葉巴西利的話, 比平葉更少看到應用, 大部分用在擺盤新鮮的巴西利可以做的西式料理非常非常多, 常見的有阿根廷辣醬 (chimichurri), 酸奶燉肉(тушеное мясо/beef stroganoff) 另外義大利麵也有用巴西利做成的青醬, 或是直接切碎拿去當醃料都很常見 2. 紅椒粉 (布達佩斯中央市場販售紅椒的攤販, 有粉狀也有膏狀, 紅色是一般煙燻紅椒粉, 橘色的有參入辣椒粉) 我最喜歡的西式香料之一, 一般來說紅椒粉是不會辣的, 甚至有點微苦匈牙利販賣的紅椒還有混和一點辣椒粉微辣的版本, 以及煙燻紅椒粉紅椒粉最有名的料理就是匈牙利牛肉湯 goulash 但是在歐式燉雞還有西式烤肉上也蠻常見到的尤其是很多乾式烤肉醃料會使用紅椒粉, 可以增色增香, 讓人食指大動紅椒粉泛用性也很廣, 和雞肉, 豬肉(尤其肋排), 牛肉都很搭因此被我列為必備西式香料, 當不想花心思料理的時候, 把肉類抹上鹽, 黑胡椒, 紅椒粉和一點辣椒粉抓醃一下, 丟進烤箱烤, 就成為一道方便快速的烤肉了 3. 月桂葉乾燥月桂葉廣泛使用在西式燉肉料理裡面, 只要看到是西式燉肉的幾乎無一不加月桂葉我寫過的食譜有紅酒燉牛肉, 巴西黑豆燉肉都有使用月桂葉因為月桂葉的香草味可以掩蓋掉肉的騷味, 使用方法通常都是直接丟到燉鍋中和肉一起烹煮最後階段再撈起來, 月桂葉並不好吃, 有點苦口感也不好, 另外一種使用方法是和新鮮的香草綁成香草束在煎肉, 烤肉或是燉肉時一同放到鍋中, 讓肉的油脂萃取出月桂葉的香氣印度料理中, 月桂葉也會被加入印度香料 (Masala) 裡面, 成為印度咖哩的基底香料台式的燉肉, 除了八角和丁香, 也有人會加入月桂葉 4. 百里香百里香也是我喜歡新鮮香草更甚乾燥香草的香料之一, 當然如果你很懶惰的話乾式百里香還是很不錯的香料, 尤其拿來做成乾式烤肉的醃料或是香料烤馬鈴薯更是不可或缺百里香和白肉很搭, 常用於海鮮或是雞肉的調味當然如果手上有新鮮的百里香, 做成香草束是煎牛排燉羊膝等等料理的必備元素 5. 奧勒岡奧勒岡是義大利香料的精髓, 和羅勒並稱上帝送給義大利的兩樣香料很多人喜歡使用混合好的義大利香料, 其實他的基底味道大部分來自奧勒岡奧勒岡在義大利廣泛使用在 pizza 餅皮上, 因此又被稱為 pizza 香料拿去搭紅肉滋味一絕, 但是用在白肉上也不差, 這也是為什麼很多人說只要在肉上灑上一點義大利香料馬上就有異國料理的風情, 實際上義大利香料就是奧勒岡, 羅勒, 百里香, 巴西利等等香草混和而成因為我自己喜歡亂調配做實驗, 調味時也很隨性, 所以我都是買單一香料一大包然後看當天自己心情隨便搭配也因為他和 pizza 很搭, 拿去揉入麵團也可以製造出很有歐洲風味的麵包 6. 迷迭香迷迭香又名蘿絲瑪麗 (英文名字直譯), 雖然他的味道和百里相差很多, 但是用途差不多可以家百里香的地方幾乎都可以加迷迭香, 肉類的乾式醃料, 香草束, 香料烤馬鈴薯等等只是迷迭香的香味比百里香更濃厚. 可以直接買新鮮香草自然風乾味道還是很濃厚乾燥的迷迭香束除了拿來調味, 可以和大蒜一樣做香草風味油, 烹飪時直接使用請使用乾燥的迷迭香做風味油, 否則有可能浸泡油會發霉, 百里香的含水量較高, 因此風乾時間較長, 做風味浸泡油也更容易遇到發霉的狀況 7. 肉桂如果喜歡吃甜點的話, 肉桂必備啊. 凡舉做肉桂捲, 肉桂奶茶, 蘋果派, 糖漬水果, 吉拿棒等等都一定要添加肉桂才會覺得這是對的味道, 肉桂有很多品種: 真正肉桂, 西貢肉桂, 桂皮都是同屬不同種的植物, 我恰好三者都有, 差別在真正肉桂 (斯里蘭卡產) 的香甜的味道更為濃厚, 西貢肉桂還有桂皮木質味比較重, 用多會苦, 但是其實沒有差太多吉拿棒上面的糖粉是肉桂糖粉, 用糖粉:肉桂粉 = 1 cup: 1 tbs 的比例混和而成個人覺得這個糖粉廣用性還蠻高的, 可以拿去做麵包的 topping, 吉拿棒, 甚至我在美國吃過在炸好的地瓜球上灑上肉桂糖粉, 滋味都是一絕 8. 辣椒粉這個其實不算是必買的香料, 只是西方料理常見的辣椒粉只有凱宴辣椒因為西方人不太能吃辣, 凱宴辣椒粉跟東方的辣椒泥, 辣椒末等等比起來都算是一片蛋糕的辣度, 如果手邊有亞洲國家產的辣椒粉, 這個其實可以跳過但是我喜歡的原因是因為在做乾式烤肉醃料時, 我都會隨手加一點做墨西哥料理時, 覺得墨西哥椒不夠辣, 但是又不想用鬼椒泥荼毒自己時也會偷加一點另外美國炸雞的麵衣也幾乎都會加凱宴辣椒粉調味, 少了一點點辣美國南方風味會整個偏掉, 辣椒粉是一定必備的 9. 黑胡椒黑胡椒就不用講了吧, 幾乎每道西式料理都可以加, 最後一步驟幾乎都是用鹽和黑胡椒調味另外可以的話, 建議買黑胡椒粒, 再買磨椒罐, 要調味時現磨, 磨好的黑胡椒粒香氣根巴西利一樣會慢慢溢散會越來越不香這篇講的是我認為西式料理必備的香料, 另外還有羅勒, 但是我認為羅勒乾燥的完全不用浪費錢去買, 請直接買新鮮的吧... 巴西利, 迷迭香和百里香乾燥的還可以頂著用, 但是乾燥羅勒就真的幾乎沒有任何香味下一篇再來分享我覺得想做進階版的西式料理, 應該要準備的香料其他我還有中式日式韓式東南亞還有南洋料理的等等, 之後有空再慢慢寫吧... 總之香料越買越多是很恐怖的事還不包括一些需要冷藏的醬汁像是 Dijon mustard, barbecue sauce, 鰹魚醬油等等連鹽都可以準備好幾種 (海鹽, 喜瑪拉雅粉紅鹽, 夏威夷紅鹽, 火山黑鹽, 食鹽, 猶太鹽等等), 真的很需要很大的廚房和冰箱啊! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 69.58.115.59 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1499104644.A.27B.html

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