[問題] 請問滷肉醬汁的比例

看板cookclub作者 (勝粉)時間7年前 (2017/06/30 16:21), 7年前編輯推噓16(16推 0噓 19→)
留言35則, 19人參與, 最新討論串1/1
外面賣的滷肉(例如大封) 醬汁都是鹹鹹甜甜 不會很嗆 冷藏後醬汁油脂都會結塊 之前自己做一次滷五花肉 用了蔥段 蒜頭 八角 冰糖 醬油 米酒 但不知道是不是蔥放太多 醬汁有一股明顯的嗆味 冷藏後也像湯一樣不會結塊 也不像外面賣的醬汁可以拿來當湯底煮麵 想請問可能是哪裡有問題呢？ 肉放的量太少會有影響嗎？ 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.242.100 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1498810905.A.37D.html
推
06/30 16:53, , 1F
藉標題想請教醬油都用哪種?清的?膏的?還是蠔油呀!?
06/30 16:53, 1F
→
06/30 17:52, , 2F
你滷個雞腳就有滷汁凍了
06/30 17:52, 2F
推
06/30 17:56, , 3F
有連豬皮一起滷嗎？
06/30 17:56, 3F
有的
推
06/30 18:11, , 4F
請問你滷之前有爆香蔥蒜和煎肉嗎？
06/30 18:11, 4F
有的 ※ 編輯: frf2pujols17 (223.136.193.227), 06/30/2017 18:31:03
推
06/30 18:45, , 5F
可能是湯多肉少所以不結凍，多加豬皮也可以
06/30 18:45, 5F
→
06/30 18:45, , 6F
要結塊 肉上的油比例要夠多 或是降水量
06/30 18:45, 6F
謝謝大家 不結凍比較沒關係 主要是湯汁的味道 不確定是蔥太多還是八角沒有撈起來 ※ 編輯: frf2pujols17 (123.192.242.100), 06/30/2017 18:48:52
推
06/30 19:24, , 7F
蔥大概1-2根就夠，也可以放一點薑，然後買滷味包放下去
06/30 19:24, 7F
請問是1-2段還是1-2根？ 不太想買超市的滷包 因為不知道有加什麼東西
→
06/30 19:24, , 8F
很方便，可以額外加一點八角、花椒和馬告味道會更豐富&
06/30 19:24, 8F
→
06/30 19:24, , 9F
香。
06/30 19:24, 9F
推
06/30 20:09, , 10F
放一下薑跟味霖
06/30 20:09, 10F
※ 編輯: frf2pujols17 (123.192.242.100), 06/30/2017 20:37:06
→
06/30 20:58, , 11F
超市的滷包包裝上會標示成分 擔心的話也可到中藥房買他們
06/30 20:58, 11F
→
06/30 21:00, , 12F
配好的(通常會有八角丁香茴香桂皮等有的也會標示在外包裝
06/30 21:00, 12F
推
06/30 21:28, , 13F
店家的滷肉都是大鍋煮 營業用的醬湯是再調過的
06/30 21:28, 13F
→
06/30 21:41, , 14F
湯汁沒油脂結塊就是煮出來的豬油不夠，湯汁本身沒結塊
06/30 21:41, 14F
→
06/30 21:41, , 15F
就是膠質不夠太稀放的料太少
06/30 21:41, 15F
→
06/30 21:56, , 16F
時間久味道會柔和...
06/30 21:56, 16F
推
06/30 22:03, , 17F
蔥我每次都放一把也沒什麼怪味阿
06/30 22:03, 17F
推
06/30 23:58, , 18F
酒味沒燒乾？
06/30 23:58, 18F
推
07/01 02:26, , 19F
八角煮太久了…
07/01 02:26, 19F
謝謝大家 那可能真的是八角放太久 請問是第一次煮好就可以拿掉八角嗎？ 或是煮的過程中就要拿掉？ ※ 編輯: frf2pujols17 (223.136.193.227), 07/01/2017 04:38:06
推
07/01 05:57, , 20F
比較喜歡沒八角的魯汁
07/01 05:57, 20F
推
07/01 09:20, , 21F
八角不能放太多 以這比例最多1-2顆 沒結凍要不你肉份量太
07/01 09:20, 21F
→
07/01 09:21, , 22F
少 要不你水太多 煮時可另外買豬皮一起燉 豬皮很便宜
07/01 09:21, 22F
推
07/01 13:24, , 23F
我猜嗆味可能是米酒或八角太多欸 因為我之前煮湯米酒
07/01 13:24, 23F
→
07/01 13:24, , 24F
加太多也會這樣
07/01 13:24, 24F
→
07/01 13:24, , 25F
另外 如果不喜歡嗆味 我會建議不要加薑 我之前加過
07/01 13:24, 25F
→
07/01 13:24, , 26F
不喜歡 後來就都沒加了 我滷肉都只有米酒醬油糖而已
07/01 13:24, 26F
→
07/01 13:24, , 27F
也是很好吃
07/01 13:24, 27F
推
07/01 13:37, , 28F
我自己吃都很懶 只用醬油+水
07/01 13:37, 28F
→
07/01 13:37, , 29F
如果八角太重可以多加幾匙糖...八角和糖很搭...
07/01 13:37, 29F
→
07/01 13:37, , 30F
如果喜歡甜的滷味很適合這樣子...
07/01 13:37, 30F
→
07/01 19:22, , 31F
豬皮記得買片下來只有皮的那種
07/01 19:22, 31F
推
07/01 19:26, , 32F
八角只能用一顆而且不能滷太久
07/01 19:26, 32F
推
07/01 20:42, , 33F
滷肉的水不可多，淹過肉即可，小火慢燉。
07/01 20:42, 33F
→
07/01 23:12, , 34F
跟肉攤買肉的有的老闆能送你豬皮不過是沒整理的
07/01 23:12, 34F
→
07/01 23:13, , 35F
要自己處理豬毛與肥油才會漂亮
07/01 23:13, 35F
感謝大家的建議 受益良多 ※ 編輯: frf2pujols17 (123.192.242.100), 07/02/2017 10:49:10
‣ 更多 frf2pujols17 的文章
文章代碼(AID): #1PLWePDz (cookclub)