[問題] 法式醬汁使用鐵鍋或不鏽鋼鍋?

看板cookclub作者acbba (不才兼劣生)時間7年前 (2017/04/22 19:19)推噓4(4推 0噓 6→)

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有時煎完排餐後會順便做個pan sauce 通常會加個酒或醋deglaze鍋中的fond 然後再看做成什麼樣的醬汁加入高湯等這時就有個疑問鐵鍋(鑄鐵 or 碳鋼)適合這樣做嗎? 因為deglaze會刮鍋底，而醬汁常常又帶有酸性物質不知道會不會影響到養好的油膜或影響醬汁的風味? 想請教各位大大的經驗謝謝^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.165.241 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1492859971.A.F48.html

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