[心得] 偽私廚之年夜飯

看板cookclub作者cioseno (cioseno)時間7年前 (2017/01/29 19:00)推噓22(22推 0噓 1→)

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今年年夜飯是由我準備，因為想玩玩看一次準備 12 人份的料理。光是設計菜單及查食譜，到先前的準備花了蠻多心力及時間。尤其是買材料真的好累，但是做完感覺還蠻愉快的。歡迎點閱以下網址，圖文並茂無音樂。為了避免廣告嫌疑，把一些改成 XX，只有在網頁才看得到。這次真的很感謝借我舒肥機的網友。 http://blog.andytn.tw/2017/01/2017.html 以下純文字分享 ------ 過年吃年夜飯是不少家每年必備餐宴，我們家也是。但討厭中餐的我每次過年都很痛苦，實在是很不喜歡吃中式料理，每每過年都會被逼吃飯。今年妹就發想著要自己包下年菜宴，做成私廚的西式餐，讓大家有個不一樣的年夜飯。從發想到除夕，前後大約籌備了一個月左右。因為人數較多，原訂為十二人，家中並沒有桌椅餐盤，光找餐具就花了不少時間。桌椅找到了租借的，符合我們主題的白色極簡風。餐盤和碗則是到 IKEA 買了六十個盤和十五個碗和飲料杯。刀叉湯匙家每本來就有買無印良品，這次順勢補齊十五套。餐具本來也是想用租的，但算了算用買的還比較便宜又素雅，租的大多太花俏。從發想到除夕，前後大約籌備了一個月左右。因為人數較多，原訂為十二人，家中並沒有桌椅餐盤，光找餐具就花了不少時間。桌椅找到了租借的，符合我們主題的白色極簡風。餐盤和碗則是到 IKEA 買了六十個盤和十五個碗和飲料杯。刀叉湯匙家每本來就有買無印良品，這次順勢補齊十五套。餐具本來也是想用租的，但算了算用買的還比較便宜又素雅，租的大多太花俏。除夕擺盤花了大約一小時左右，每個餐具都有量吉利（捲尺上可看）的距離。椅子的距離也都特別有量過。原本覺得簡單的擺盤沒想到一做卻花了意想外的時間。酒是給幾位大人喝的，在下不喝酒就不多介紹，大家自己看圖。家中的情境燈在十年後終於派上用場，吃起來非常有氣氛。搭配音響放著輕柔的鋼琴音樂，視覺和聽覺都兼顧到。菜單則是自家廚師設計之後，再拿去給印刷店印，成品相當不錯。採用西式設計，有開胃菜、沙拉、湯、前菜、主餐、甜點。主餐有頂級菲力牛或是羊排可選。甜點後來是做三選一，除了提拉米蘇和起司蛋糕外還追加了檸檬塔。食材可是花最多心力尋找的，挖遍世界各地。頂級的 US Prime 菲力牛、紐西蘭羊肋排、智利 XXL 鮑魚、日本 2XL 干貝是找李小克代購。肉材是他們直接和國外進貨，平時提供給五星級飯店，中間沒有各種通路商賺一筆。所以我們也是用很漂亮的價格買到頂食材。香料是找 XX 訂購，還特別幫我們送來。櫛瓜是向 XX 訂購。魚子醬是Y拍隨便找的。菜類則是由 Costco、家樂福、棉花田、東湖菜市場各種地方搜刮來的。餐前準備也非常繁雜，甜點在前兩天就要開始製作。前一天則是先準備雞湯。鮑魚也要由前一天開始舒肥十四小時。當天則是早上就要開始洗菜、煮前菜、烤開胃菜。除夕白天就是一直在洗菜、切菜、洗菜、切菜、洗菜、切菜，還切了一塊手指肉下來。我還說廚師很厲害，搞了一整天還沒有一道菜出來的畫面。肉都是採用舒肥法來烹飪，先把肉舒肥到內熟，之後要上桌前再用鍋煎。雖然廚師很想買舒肥機，但我們平時少煮肉，所以這舒肥機是向 PTT 版友租借的。用舒肥法要先把肉真空包裝（我們家中有真空包裝機），牛肉特別還加了迷迭香。之後放到水桶裡低溫舒肥，像是牛肉我們使用 56 度舒肥 45 分，之後再用冰水冰鎮。這樣就能把中間的肉煮熟並鎖肉汁，切的時候不會有大量肌紅蛋白水溶液跑出來。更不會有外面熟裡面生的問題，可以用時間控制到標準 Medium-Rare。另外我們有比較怕生的阿姨也有特別舒肥的更熟一點，都很容易控制。舒好的牛肉可先放置，到要上主餐的時候再拆開，入鍋煎進行美拉德反應讓外皮又香又美觀。以上是用舒肥法製成的牛排成品橫切圖。餐具前面有簡單介紹，盤子、碗和杯子是在 IKEA 買的，開胃盤則是在大創買的。工具則讓廚師偷渡買了均質攪拌機。開胃菜是由三道小菜組成，分別是蒸蛋佐魚子醬、奶油煎洋菇、香酥烘烤番茄。蒸蛋是由雞蛋和熬了一小時半的雞高湯組成，上面再放上魚子醬。洋菇採用奶油做底下去煎製，上面放上巴西里。番茄則是先汆燙後放冰水去皮，切對半去籽，淋橄欖油，撒鹽、胡椒調味。番茄內部填入巴西里末及蒜末的麵包粉。最後進烤箱烤到麵包粉變金黃。沙拉預先先準備好各種食材，開菜時開始擺盤。沙拉由小黃瓜、大豆苗、羅美生菜、玉米筍、綠捲鬚、小番茄和鮑魚所組成。醬汁則是自製的油醋醬。香橙韭蔥奶油濃湯的出餐相對麻煩許多。除了事前準備好各種原料，上菜前要先把奶油和橙酒使用攪拌機打發，再放到湯上層。湯入碗之後還要用噴槍上色，最後再放上歐芹點綴。湯濃郁好喝，視覺感也很強烈。身為優秀的前菜，奶油嫩煎干貝佐青豆先使用青豆醬做底。上面放上用奶油煎好的頂級干貝，再用蝦夷蔥點綴，旁邊撒上碗豆。擺盤時所有盤子都放在中島，一次可以排完所有人的餐點。超大顆的干貝可以獨自撐起一個大盤子。第二道前菜則是普羅旺斯燉菜，事前已經烤好茄子、櫛瓜，上菜前再煮番茄、洋蔥。擺盤時先用慕斯模放中間，堆疊各種食材，最後拿起完工。普羅旺斯燉菜吃起來酸甜不撐胃，不會讓主餐無法進食。主餐的牛排和羊排早就先用舒肥法準備好，出餐前只需要下鍋煎表層和擺盤。桌上所看到的羊排都是已經舒肥熟的。頂級的菲力牛排配上燉菜，只提供玫瑰鹽來提味，直接吃到牛排最精髓的口感。頂級的羊肋排也不用多說明，一點鹽來提味就能讓人各種滿足。最後是我媽的素食主餐，用噴槍看起來很帥，但其實是進烤箱的時間太晚，用火烤來加速。這道為彩椒白醬燉飯，中間填入白醬和白飯，吃起來美味又有飽足感。另一個是我兒子的，他也比較素食導向。尾巴的甜點則提供了我們 XX 的醉心提拉米蘇、起司蛋糕、檸檬塔。我個人當天的工作則是服務生，負責上菜盯盤和攝影。桌上的飲料是事先泡好的奶茶，詢問度意外高，不過我都回答是商業機密。基本上我們兩個就是由頭服務到尾，沒有跟著吃，另外還有外傭幫我們洗碗輔助。小孩則是大人來之後就給他們玩。十二人份的食材總是 17160 元，一人大約是 1430 元，食材報公帳大家分。餐具和租桌椅的錢是 13537 元，這部份我們自己出，因為餐具會留我們家。這次發想規劃到除夕一個月中還接了兩次甜點大單，整個月就是忙爆的階段。平時顧兩個小孩還要搞定我外婆午晚餐，加上外婆每天都會出難題，時間超不夠用。不過最後還是出了一次還行的年菜宴，整體打 87 分。下次再也不要辦私廚了，累死媽媽了。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.135.93.220 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1485687601.A.35C.html

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